Panettone di Alfonso Pepe
👥 Porzioni: 4
📊 Difficoltà: Media
🥘 Ingredienti
Per il primo impasto
- 800 g di Farina 0 w 360-380
- 300 g di zucchero
- 420 g di acqua
- 100 g di tuorli d'uovo
- 300 g di burro
- 250 g di lievito madre
Per il secondo impasto
- 200 g di Farina 0 w 360-380
- 150 g di zucchero
- 100 g di miele di arancio
- 220 g di tuorlo d'uovo
- 300 g di burro
- 200 g di pasta di arancia
- 12 g di aroma panettone
- 20 g di aroma arancia
- 1,20 baccelli di vanillina
- 600 g di uvetta sultanina passa
- 300 g di arancia candita
- 150 g di cedro candito
- 10 g di sale
👨🍳 Procedimento
Primo impasto
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Sciogliere lo zucchero in acqua calda, versare in planetaria, aggiungere la farina e lasciare lavorare un po’; aggiungere il lievito e i tuorli. Lasciare incordare bene, dopo di che incorporare il burro a pomata e mettere a lievitare in cella a 30°C per 12 -14 ore, o comunque fino a quando il volume si sarà triplicato.
Secondo impasto
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Mettere in macchina il primo impasto lievitato con la farina e lasciare prende corda; aggiungere lo zucchero e mescolare; accertarsi che l’impasto che sia sempre incordato e aggiungere il miele, gli aromi, il sale, il burro e i tuorli. Incorporare infine la frutta, lasciare riposare l’impasto per 20 minuti, fare le pezzature e lasciare riposare altri 30 minuti. Mettere i panettoni negli stampi e porre in cella di lievitazione a 30°C per 6-8 ore.
Cottura e finitura
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Prima di infornare praticare un taglio a croce sulla cupola dei panettoni, sollevando le punte e mettendo sopra ciascuno una piccola noce di burro. In alternativa glassare i panettoni a piacere. Cuocere quindi a 180°C per 50 minuti in forno, sempre a valvola aperta, capovolgerli appena sfornati e lasciarli raffreddare fino al giorno dopo (circa 10-12 ore), dopo di che confezionare.
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