Panettone genovese

👨‍🍳 Procedimento

1. Si prepara una pasta come quella per il pane: si scioglie in 200 g. di acqua tiepida il lievito di birra e in 50 g. d'acqua il sale, si fonde il burro senza farlo soffriggere e si impastano questi ingredienti. Si lascia lievitare per 12 ore. Originariamente si usava lo strutto e in seguito altri grassi animali come il burro o altri grassi vegetali.

2. Si fa sciogliere lo zucchero in 250 g. d'acqua e si pone a bagno l'uva passa per tutta la notte, mentre la pasta del pane lievita.

3. Si prepara la frutta candita che va tagliata in forma di stecchetti.

4. Il giorno dopo si impasterà di nuovo per una mezz'oretta incorporando la frutta candita, l'uvetta, lo zibibbo, l'acqua di fiori d'arancio, i pinoli e i semi d'anice. Se l'impasto fosse troppo umido si aggiungerà poca farina mentre se troppo secco si aggiungerà un poco d'acqua.

5. Si divide l'impasto in cinque parti, formando con del cartoncino da dolci delle formelle circolari sulla teglia ingrassata, in modo che lievitando di nuovo, la pasta si sollevi verso l'alto invece che collassare. Si copre con un panno lasciando in luogo caldo per altre 12 ore di nuovo a lievitare.

6. L'infornata avviene a 220 gradi ma si abbasserà la fiamma al minimo per cuocere circa 50 minuti, senza bruciare. Il colore dorato caratteristico indicherà la fine esatta della cottura.

7. Si lascia raffreddare completamente e poi si servirà. Al taglio dovrà presentare una crosta esterna relativamente dura ma croccante e una pasta interna cotta e relativamente asciutta ma non appiccicosa