📋 Schede gelato
Scegli il tipo di gelato che vuoi realizzare: ti do una composizione di partenza già vicina al range ideale, poi apri il bilanciamento per perfezionarla — aggiungendo, togliendo o dosando diversamente i singoli ingredienti — e salvare la tua ricetta.
Le quantità usano solo ingredienti dell'archivio base (quelli caricati con "🌱 Seed ingredienti base"): se il tuo archivio è stato modificato o quegli ingredienti sono stati rinominati, la scheda potrebbe non trovarli tutti — te lo segnalo nella console del browser.
Fiordilatte classico
Gelato al latte / alla crema
La base per eccellenza: solo latte, panna e zuccheri. Il punto di partenza più semplice da cui imparare a bilanciare.
| Latte intero fresco | 680 g |
| Panna fresca 35% m.g. | 100 g |
| Latte in polvere scremato | 40 g |
| Saccarosio (zucchero comune) | 130 g |
| Destrosio (glucosio anidro) | 40 g |
| Neutro per gelato (mix stabilizzante) | 4 g |
Crema all'uovo
Gelato al latte / alla crema
La classica crema pasticcera gelata: il tuorlo d'uovo dà struttura, colore e un gusto più ricco del fiordilatte.
| Latte intero fresco | 640 g |
| Panna fresca 35% m.g. | 100 g |
| Tuorlo d'uovo fresco | 60 g |
| Latte in polvere scremato | 25 g |
| Saccarosio (zucchero comune) | 115 g |
| Destrosio (glucosio anidro) | 50 g |
| Neutro per gelato (mix stabilizzante) | 4 g |
Cioccolato fondente
Gelato al latte / alla crema
Cacao amaro in polvere per il gusto pieno, un po' di panna in più per compensare la magrezza del cacao.
| Latte intero fresco | 600 g |
| Panna fresca 35% m.g. | 80 g |
| Latte in polvere scremato | 30 g |
| Cacao amaro in polvere | 55 g |
| Saccarosio (zucchero comune) | 150 g |
| Destrosio (glucosio anidro) | 30 g |
| Neutro per gelato (mix stabilizzante) | 4 g |
Nocciola (frutta secca)
Gelato al latte / alla crema
Pasta di nocciola pura al 100%, non granella zuccherata: stesso principio per pistacchio o mandorla, cambiando solo l'ingrediente.
| Latte intero fresco | 660 g |
| Pasta di nocciola pura | 100 g |
| Latte in polvere scremato | 35 g |
| Saccarosio (zucchero comune) | 130 g |
| Destrosio (glucosio anidro) | 50 g |
| Neutro per gelato (mix stabilizzante) | 4 g |
💡 Per pistacchio o mandorla, sostituisci "Pasta di nocciola pura" con la pasta corrispondente nell'archivio ingredienti, stessa quantità di partenza.
Ice cream vaniglia (stile americano)
Ice cream stile americano
Più grassa e meno dolce del gelato italiano, con più panna e meno zucchero: la struttura tipica dell'ice cream USA.
| Panna fresca 35% m.g. | 300 g |
| Latte intero fresco | 480 g |
| Latte in polvere scremato | 30 g |
| Tuorlo d'uovo fresco | 40 g |
| Saccarosio (zucchero comune) | 100 g |
| Destrosio (glucosio anidro) | 40 g |
| Estratto di vaniglia | 5 g |
| Neutro per gelato (mix stabilizzante) | 3 g |
Gelato alla fragola
Gelato alla frutta
Gelato alla frutta: niente latticini, solo polpa di frutta, acqua e zuccheri — stesso principio per lampone, pesca, mango o banana.
| Polpa di fragola | 580 g |
| Acqua | 190 g |
| Saccarosio (zucchero comune) | 160 g |
| Destrosio (glucosio anidro) | 55 g |
| Succo di limone | 10 g |
| Neutro per gelato (mix stabilizzante) | 4 g |
💡 Per lampone, pesca, mango, banana o cocco, sostituisci "Polpa di fragola" con la polpa corrispondente: gli altri ingredienti restano validi come partenza, poi bilancia — polpe diverse hanno zuccheri naturali diversi.
Sorbetto al limone
Sorbetto (senza latticini)
Nessun latticino, nessun grasso: solo acqua, succo/polpa di frutta e zuccheri — la percentuale di zuccheri sale rispetto al gelato alla frutta perché non c'è nient'altro a dare struttura e a resistere al congelamento.
| Acqua | 590 g |
| Succo di limone | 130 g |
| Saccarosio (zucchero comune) | 195 g |
| Destrosio (glucosio anidro) | 60 g |
| Neutro per gelato (mix stabilizzante) | 4 g |
Semifreddo al caffè
Semifreddo
Più grasso e meno acqua di un gelato normale: è pensato per essere servito a temperature più basse, direttamente dal congelatore, senza passare dal banco gelateria.
| Panna fresca 35% m.g. | 350 g |
| Latte intero fresco | 330 g |
| Tuorlo d'uovo fresco | 80 g |
| Latte in polvere scremato | 20 g |
| Saccarosio (zucchero comune) | 120 g |
| Destrosio (glucosio anidro) | 35 g |
| Caffè espresso concentrato | 40 g |
| Neutro per gelato (mix stabilizzante) | 3 g |
Gelato alla pesca
Gelato alla frutta
Un frutto molto più polposo e fibroso della fragola: serve meno acqua di diluizione perché la polpa stessa è già densa, altrimenti il gelato risulta troppo acquoso.
| Polpa di pesca | 650 g |
| Acqua | 165 g |
| Saccarosio (zucchero comune) | 150 g |
| Destrosio (glucosio anidro) | 40 g |
| Succo di limone | 6 g |
| Neutro per gelato (mix stabilizzante) | 4 g |
💡 Stesso principio per albicocca: sono entrambi frutti polposi, con poca acqua propria rispetto a fragola o lampone.
Gelato alla frutta con latte (banana)
Gelato al latte / alla crema
A differenza del gelato "alla frutta" classico (solo acqua e polpa), qui la frutta si sposa con il latte: la banana in particolare regge bene i latticini e ne guadagna in cremosità — a differenza di frutti acidi come il limone, poco adatti al latte.
| Latte intero fresco | 430 g |
| Polpa di banana | 250 g |
| Panna fresca 35% m.g. | 120 g |
| Latte in polvere scremato | 35 g |
| Saccarosio (zucchero comune) | 105 g |
| Destrosio (glucosio anidro) | 30 g |
| Succo di limone | 8 g |
| Neutro per gelato (mix stabilizzante) | 4 g |
💡 Il succo di limone non è per il sapore (è poca cosa): serve a evitare che la banana ossidi e scurisca. Altri frutti "polposi" e poco acidi (es. cachi, fichi) reggono lo stesso principio; frutti molto acidi (agrumi, frutti di bosco) invece tendono a far "impazzire" il latte facendolo cagliare leggermente.
Gelato caldo
Semifreddo
Un preparato vero e proprio di gelateria — non un dolce al forno: "punto di incontro tra gelato classico e semifreddo", si monta in planetaria a freddo (senza cuocere né uova), diventa soffice e arioso, e si conserva in vetrina come un gusto normale. Si chiama "caldo" per la sensazione morbida e vellutata al palato, non perché sia davvero caldo.
| Panna fresca 35% m.g. | 380 g |
| Latte intero fresco | 460 g |
| Latte in polvere scremato | 8 g |
| Saccarosio (zucchero comune) | 110 g |
| Destrosio (glucosio anidro) | 35 g |
| Mono e digliceridi degli acidi grassi (E471) | 3 g |
| Neutro per gelato (mix stabilizzante) | 2 g |
💡 Gli emulsionanti (mono e digliceridi) sono qui più importanti dello stabilizzante: sono loro a permettere di montare la miscela in planetaria incorporando aria, la stessa idea della panna da montare. Per aromatizzarla, si aggiungono paste concentrate (pistacchio, nocciola, cioccolato...) senza cambiare il resto della base.
Gelato al rum
Gelato al latte / alla crema con alcol
Un classico della gelateria italiana. Rispetto al fiordilatte, un po' meno zucchero perché l'alcol è già di per sé un forte anticongelante — troppo zucchero insieme all'alcol darebbe una miscela troppo morbida da tenere in vetrina.
| Latte intero fresco | 620 g |
| Panna fresca 35% m.g. | 100 g |
| Latte in polvere scremato | 35 g |
| Rum 40% vol | 70 g |
| Saccarosio (zucchero comune) | 90 g |
| Destrosio (glucosio anidro) | 35 g |
| Neutro per gelato (mix stabilizzante) | 4 g |
💡 Per la versione "rum e uvetta", metti l'uvetta lasciata a bagno nel rum come inserimento a fine mantecazione (non entra nel bilanciamento della miscela liquida). Con più del 6-7% di alcol sul peso totale la miscela fatica a congelare bene: se aumenti il rum, riduci di pari passo lo zucchero per restare nel range POAC.
Ice cream al limoncello
Ice cream stile americano con alcol
Versione alcolica dell'ice cream vaniglia: più panna e meno zucchero del gelato italiano, con il limoncello che porta sia l'aroma di limone sia l'alcol.
| Panna fresca 35% m.g. | 280 g |
| Latte intero fresco | 460 g |
| Latte in polvere scremato | 25 g |
| Tuorlo d'uovo fresco | 30 g |
| Limoncello 30% vol | 70 g |
| Saccarosio (zucchero comune) | 70 g |
| Destrosio (glucosio anidro) | 35 g |
| Neutro per gelato (mix stabilizzante) | 3 g |
💡 Il limoncello porta già zucchero e alcol insieme: se lo aumenti per un gusto più intenso, riduci il saccarosio aggiunto per non sforare il range zuccheri. Stessa logica per altri liquori aromatici (Amaretto, Cointreau...).