La percezione dei sapori

C’è chi ama i gusti forti e chi, invece, li trova insopportabili. Per alcune persone l’amaro è affascinante, mentre per altre è motivo di immediato rifiuto. Lo stesso vale per il piccante: c’è chi lo cerca continuamente e chi lo vive come una vera e propria sensazione di dolore anche a basse intensità.

Queste differenze non sono solo una questione di preferenze personali. Alcuni individui, infatti, percepiscono i sapori in modo molto più intenso rispetto alla media. Sono chiamati supertaster, ovvero persone dotate di una sensibilità gustativa superiore.

Il sapore di un alimento non dipende esclusivamente dalla lingua. È il risultato di un’interazione complessa tra gusto, olfatto e stimolazioni nervose. I sapori di base – dolce, salato, acido e amaro – sono in gran parte determinati biologicamente: non a caso, i neonati mostrano fin dalla nascita una preferenza per il dolce e una naturale avversione per l'amaro.

Sebbene le papille gustative siano localizzate sulla lingua, il cervello costruisce il “sapore” combinando le informazioni provenienti anche dal naso e dal sistema nervoso. L’esperienza personale può modificare il modo in cui apprezziamo certi alimenti, come il caramello o il cioccolato, ma la tendenza ad apprezzare il dolce rimane comune a tutti.

Le persone che faticano a tollerare cibi amari o piccanti potrebbero quindi non essere semplicemente schizzinose, ma possedere una maggiore sensibilità sensoriale. Proprio questo tema è stato approfondito anche in uno speciale radiofonico di Scrumptious, condotto dall’editorialista scientifica di CBC Radio, Tora Kachur.

Chi sono i supertaster

Le ricerche di Bartoshuk indicano che circa…