📋 Schede pane
Scegli il tipo di pane che vuoi realizzare: ti do farina, idratazione, sale e lievito di partenza già bilanciati, poi apri il calcolatore per perfezionarli e salvare la tua ricetta.
Pane comune / casereccio
Il pane di tutti i giorni: crosta non troppo spessa, mollica regolare, facile da fare anche alle prime armi.
| Farina | Media |
| Idratazione | 62% |
| Sale | 2% |
| Lievito | lievito birra, 1.5% |
Farina media (W 170-220) è l'ideale: gestibile a mano, assorbe bene senza essere troppo elastica.
⏱️ 2-3 ore a temperatura ambiente (24-26°C), oppure 12-18 ore in frigorifero (4°C) per più sapore.
Baguette
Crosta sottile e croccante, alveolatura irregolare, il classico filone francese.
| Farina | Forza |
| Idratazione | 70% |
| Sale | 2% |
| Lievito | lievito birra, 0.5% |
Farina di forza (W 250-280) regge meglio la lunga lievitazione senza sfiancarsi.
⏱️ Lievitazione lunga: 12-16 ore, meglio se in frigorifero per gran parte del tempo, per sviluppare più sapore con poco lievito.
Ciabatta
Alveolatura ampia e irregolare, crosta croccante, mollica molto umida — impasto lavorato "a mani bagnate".
| Farina | Forza |
| Idratazione | 78% |
| Sale | 2% |
| Lievito | poolish, 30% |
Farina di forza (W 280-320), necessaria per reggere l'alta idratazione senza sfaldarsi.
⏱️ Poolish a riposare 12-16 ore, poi impasto finale con lievitazione di 3-4 ore.
Pizza napoletana
Cornicione alto e soffice, base sottile, digeribile grazie alla lunga maturazione.
| Farina | Forza |
| Idratazione | 62% |
| Sale | 2.8% |
| Lievito | lievito birra, 0.2% |
Farina di forza (W 280-320) — regge le 16-24 ore di maturazione senza degradarsi.
⏱️ Maturazione lunga: 16-24 ore, di cui buona parte in frigorifero, per una pizza più digeribile e saporita.
Pane in cassetta / sandwich
Mollica fitta e soffice, crosta morbida — il pane da toast e tramezzini.
| Farina | Media |
| Idratazione | 58% |
| Sale | 2% |
| Lievito | lievito birra, 2% |
Farina media (W 200-230), niente di speciale: qui contano più gli altri ingredienti (olio, zucchero, latte).
⏱️ Lievitazione più rapida, 1.5-2 ore, in stampo da plumcake.
Focaccia
Alta idratazione, morbida e ben condita, con la caratteristica superficie "a bolle".
| Farina | Forza |
| Idratazione | 78% |
| Sale | 2% |
| Lievito | lievito birra, 1.5% |
Farina medio-forte (W 240-280) per sostenere l'idratazione alta.
⏱️ 3-4 ore, con almeno una piegatura a metà per rinforzare la maglia glutinica nonostante l'acqua alta.
Pane rustico ad alta idratazione
Tipo pugliese: crosta spessa e croccante, alveolatura molto ampia e irregolare, si conserva a lungo.
| Farina | Forza |
| Idratazione | 82% |
| Sale | 2% |
| Lievito | lievito madre, 25% |
Farina di forza (W 280-320) indispensabile: senza, l'impasto collassa con questa idratazione.
⏱️ Lievitazione lunga (4-6 ore) con più piegature durante il riposo, per dare struttura a un impasto molto idratato.
Pinsa romana
Base ovale, leggera e croccante fuori, alveolata e ben digeribile dentro — merito soprattutto dell'altissima idratazione e della lunghissima maturazione a freddo.
| Farina | Forza |
| Idratazione | 80% |
| Sale | 2% |
| Lievito | lievito birra, 0.3% |
Farina di forza (W 280-320): nella pinsa tradizionale si mescola spesso anche farina di riso e/o soia insieme a quella di grano, per una crosta più leggera — qui semplificato a una sola farina di forza equivalente.
⏱️ Maturazione lunghissima in frigorifero: 24-72 ore, per una base leggera e molto digeribile.
Grandi lievitati (base panettone/colomba)
Impasti ricchi e a lunghissima lievitazione — qui una base semplificata a un solo impasto: per la versione tradizionale a più impasti serve altra guida.
| Farina | Speciale |
| Idratazione | 55% |
| Sale | 1% |
| Lievito | lievito madre, 30% |
Farina speciale/Manitoba (W oltre 350) indispensabile: regge burro, zucchero e 24-48+ ore di lievitazione.
⏱️ Lievitazione molto lunga: 24-48 ore o più, tipicamente in più impasti successivi (qui semplificato a uno solo).
Pane integrale
Fatto con farina integrale: sapore più intenso e rustico, mollica più densa e ricca di fibre rispetto al pane bianco. Il calcolatore apre già "Farine specifiche" con la farina integrale selezionata.
| Farina | Media |
| Idratazione | 75% |
| Sale | 2% |
| Lievito | lievito birra, 1.8% |
La farina integrale è più debole (W 150-200) e la crusca assorbe più acqua rispetto alla farina bianca: da qui l'idratazione più alta del solito, anche se supera quella "consigliata" per il suo W — è normale, con l'integrale conta più la fibra che assorbe acqua della sola forza glutinica.
⏱️ 2.5-3.5 ore a temperatura ambiente: la crusca taglia le maglie del glutine, quindi la lievitazione tende a essere leggermente più lenta e l'impasto meno estensibile del pane bianco.
Pane ai semi
Arricchito con un mix di semi (girasole, lino, sesamo): più croccantezza, sapore e valore nutrizionale. Il pannello "Semi" qui sotto viene già aperto e precompilato: regola pure le quantità.
| Farina | Forza |
| Idratazione | 72% |
| Sale | 2% |
| Lievito | lievito birra, 1.5% |
Farina di forza (W 250-280): i semi interrompono la maglia glutinica, quindi conviene partire da una farina più robusta del solito.
⏱️ 3-3.5 ore: con questa quantità di semi mettine in conto qualcuna in più, guardando l'impasto più che l'orologio.
Pane di semola di grano duro
Il classico pane pugliese (tipo Altamura): mollica gialla e compatta, crosta spessa, si conserva a lungo. Fatto con semola rimacinata di grano duro al posto della farina di grano tenero — il calcolatore apre già "Farine specifiche" con la semola selezionata.
| Farina | Forza |
| Idratazione | 65% |
| Sale | 2.2% |
| Lievito | lievito madre, 20% |
La semola di grano duro ha un glutine diverso da quello del grano tenero: più estensibile e meno elastico, dà quella mollica compatta e gialla tipica.
⏱️ Lievitazione lunga, 4-5 ore, spesso con lievito madre per il caratteristico sapore leggermente acidulo.
Pane al latte
Panini morbidissimi dalla mollica sottile e filante, crosta chiara e leggermente dolce — il latte al posto della maggior parte dell'acqua li rende più teneri e li fa conservare più a lungo.
| Farina | Media |
| Idratazione | 65% |
| Sale | 1.8% |
| Lievito | lievito birra, 1.5% |
Farina media (W 200-230): con tutto quello che c'è dentro (latte, zucchero, olio) non serve una farina fortissima, ma nemmeno debolissima.
⏱️ 2-3 ore: essendo un impasto ricco (zucchero, grassi, latte), la lievitazione è leggermente più lenta di un pane semplice a parità di lievito.