CHE COSA RACCONTANO I RICETTARI?

I ricettari, oltre alla funzione per la quale sono stati concepiti, ovvero dare suggerimenti per la preparazione degli alimenti, sono barometri della società che li ha generati: dimmi come mangi e ti dirò chi sei. Dai ricettari infatti veniamo a conoscenza degli usi e costumi di una data area geografica, delle sue vicende storiche, persino della sua evoluzione linguistica. Sappiamo come vivono gli uomini e le donne a cui sono rivolti e quali problemi possono avere. Ad esempio possiamo sapere se sono magri o grassi: quanti ricettari sono indirizzati a persone che devono perdere peso?

Sani o malati, soprattutto negli ultimi anni sono stati pubblicati moltissime raccolte di ricette per coloro che soffrono di colesterolo alto, pressione arteriosa alta oppure di celiachia. Perché essi devono rinunciare ad una tavola ricca e variata quando è sufficiente che prendano alcuni semplici accorgimenti per avere una vita normale anche a tavola?

Possiamo sapere qual è la loro religione: un buddista apprezzerà a pieno un menù a base di agnello?

A quale filosofia si ispirano: se qualcuno si rifiuta di consumare qualsiasi proteina di origine animale compresi uova, latte e derivati, ci sono buone probabilità che egli sia un vegano.

A quale area geografica appartengono: è difficile trovare nelle nostre librerie un manuale su come si cucinano le cavallette, mentre è probabile trovarlo in qualche paese africano dove questi insetti sono considerati una prelibatezza.

I PRIMI RICETTARI

Uno dei più antichi ricettari è quello scritto da Marco Gavio, detto Apicio, un ricco patrizio che vive sotto gli imperatori Augusto e Tiberio. Per la verità, presunto autore, perché la storia ci ricorda che a chiamarsi così sono ben tre personaggi, tutti in qualche misura interessati all’arte della gastronomia. Più correttamente diciamo che, intorno al 230 d.C.,

un cuoco di nome Celio compila una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria1 (L’arte culinaria), attribuendola ad Apicio. L’opera raccoglie 450 ricette che spaziano dalla preparazione delle carni tritate alla conservazione della verdura, della frutta, dei formaggi, fino ad arrivare ai farinacei, base dell’alimentazione dei romani; dai suggerimenti per cucinare la cacciagione (compresi struzzi, gru, fenicotteri, pavoni e pappagalli) a come cuocere il pesce.

È con la fine del medioevo però che i ricettari iniziarono a comparire in modo più frequente2. Il più celebre è il napoletano Liber de coquina, scritto fra il XII e il XIV secolo. I piatti che presenta hanno tre elementi in comune: abbondante uso di spezie, utilizzo di sapori apparentemente in contrasto tra loro come zucchero e aceto, iniziale bollitura delle carni e solo successivamente impiego di una diversa cottura. Il Liber ha la particolarità di essere stato utilizzato, ovviamente con alcune modifiche, fino al XV secolo anche oltre confine, in Francia e in Germania.

IL QUATTROCENTO E MARTINO DE’ ROSSI

Il primo ricettario ad avere un autore certo è il Libro de Arte Coquinaria3, che Martino de’ Rossi, detto maestro Martino da Como, compila a Roma tra il 1464 ed il 1465. De’ Rossi, ticinese di nascita, lavora prima in Lombardia, alla corte di Francesco Sforza, poi a Roma, al servizio del patriarca di Aquileia, infine, di nuovo a Milano, per Gian Giacomo Trivulzio. Questo suo errare per la penisola, fa sì che la cucina da lui proposta si sia arricchita di influenze regionali, anche arabe, e abbia contribuito alla definizione del modello italiano di cucina. Le ricette presentate, scritte in volgare, si distinguono dalle precedenti per una più evidente cura nella descrizione dei procedimenti e per una maggiore precisione terminologica. Il successo e la divulgazione, sia in Italia che in tutta Europa, del testo di Martino, successo che durò fino alla metà del Cinqucento, è dovuto a Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (1421-1480), prefetto della Biblioteca Apostolica

Vaticana.

1 Di questo volume esistono diverse edizioni moderne, eccone alcune: Apicio, L’arte culinaria : manuale di gastronomia classica, a cura di G. Carazzali, Bompiani, Milano 2003; Apicio, De re coquinaria : antologia di ricette, a cura di A. Del Re, Viennepierre, Milano2004; G. Gentilini, I cibi di Roma imperiale: vita, filosofia e ricette del gastronomo Apicio. Con l’edizione critica del De re coquinaria, Medusa, Milano [2004].

2 Atlante dell’alimentazione e della gastronomia, II vol., Cucine, pasti, convivialità, UTET, Torino 2004.

3 Cfr. C. Benporat, Cucina italiana del Quattrocento, Olschki, Firenze 1996.

IL CINQUECENTO E CRISTOFORO MESSISBUGO

È soprattutto nel Cinquecento che la gastronomia italiana, se così possiamo già definirla geograficamente, raggiunge il suo apice coincidendo, in tal modo, con il fulgore raggiunto dalle corti.

Cristoforo Messisbugo, non un cuoco professionista, ma un economo dispensiere della corte estense di Ferrara, città in cui nacque alla fine del XV secolo, è l’autore di Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale. L’opera è scritta nel 1539, ma viene pubblicata un anno dopo la sua morte avvenuta nel 1548. Il volume è suddiviso in tre parti. Nella prima sezione l’autore elenca le cose necessarie all’organizzazione dei banchetti, dai vari alimenti alle pentole e attrezzi; nella seconda descrive le portate di undici cene, tre desinari e una festa organizzati a corte tra il 1529 e il 1548; nell’ultima parte presenta 323 ricette raggruppate in sei paragrafi (paste, torte, minestre, salse, brodi, latticini). Tale suddivisione è molto apprezzata anche da altri cuochi-scrittori come Domenico Romoli detto il Panunto (1560), Bartolomeo Scappi (1570) e Bartolomeo Stefani (1662).

IL SEICENTO E LA REGIONALIZZAZIONE DELLA GASTRONOMIA

Il Seicento, per i ricettari, è il secolo della regionalizzazione come fattore qualificante. Questo elemento emerge soprattutto per quanto riguarda la produzione gastronomica napoletana. Tra gli autori di spicco si ricordano i partenopei Battista Crisci, il suo Lucerna de corteggiani (1634) e Antonio Latini, autore dello Scalco alla moderna, ovvero l’arte di ben disporre i conviti (1692-1694)

IL SETTECENTO E FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE

Come la società del Settecento è conquistata dalla magnificenza d’oltralpe, anche la gastronomia, e di conseguenza le opere che la trattano, sono farcite – è il caso di dirlo – di francesismi. A segnare il passaggio da una cucina ricca di spezie, tanto amate nel Rinascimento e nell’età barocca, ad una più semplice, fatta di brodi e di salse a base di

erbe aromatiche fresche, è François Pierre de La Varenne con il suo Il cuoco francese4. L’opera, sebbene pubblicata a Parigi nel 1651, viene edita in Italia, a Bologna per l’esattezza, nel 1682. L’importanza di questo testo è da commisurare alle numerosissime ristampe e aggiornamenti che conosce fino al 1826.

Più in generale la cucina del Settecento ripudia l’uso smodato delle spezie e degli accostamenti azzardati di salato e dolce e di dolce e aspro, e incomincia a preferire equilibrati dosaggi di sapori relegando, ad esempio, il dolce a fine pasto.

PELLEGRINO ARTUSI

Alla base di una inconfutabile verità che vuole le donne ai fornelli e gli chef nei ristoranti, al di là della questione del lavoro femminile, da sempre considerato marginale, resta il fatto che per molto tempo i ricettari sono stati un’esclusiva dei cuochi professionisti, mentre alle massaie i segreti delle buona tavola, vengono trasmessi all’interno della cerchia domestica, tramandati oralmente di madre in figlia. D’altra parte il tasso di analfabetismo nel nostro paese è a lungo decisamente alto – ancora nel 1921 a non saper leggere sono il 33% degli uomini e il 38% circa delle donne – e quindi, anche solo scorrere una ricetta diventa un affare per pochi. Quella delle donne, comunque, è sempre stata una cucina popolare che ha come fine il nutrire, più legata, in generale, all’obbligo quotidiano, mentre quella degli uomini rasenta l’artistico, il professionale e ha come fine l’appagamento di tutti i sensi.

A confermare quanto detto, il ricettario più conosciuto in Italia è La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, un uomo, appunto.

Fonte: Eat-ing.net