Il torrone e le sue aziende storiche
Storie di sapori che hanno attraversato i secoli
Tra botteghe sopravvissute al tempo, marchi scomparsi e grandi nomi finiti in mani straniere, un viaggio tra i produttori italiani di torrone che hanno scritto la storia della nostra dolcezza, da Cremona alla Sardegna, dal Piemonte alla Sicilia.
Dal deserto arabo alle botteghe italiane: le origini del torrone
Il torrone è uno dei dolci più antichi del mondo, e la sua storia comincia molto prima dell'Italia, in un mondo in cui lo zucchero non esisteva ancora e l'unico dolcificante era il miele. Le prime tracce di un dolce a base di frutta secca e miele si perdono nella notte dei tempi: già nell'Iliade Omero cita l'itrion, un dolce di miele e sesamo dato ai guerrieri greci per dare forza e resistenza, e nel V secolo a.C. Erodoto descrive dolci di sesamo e miele serviti nei banchetti nuziali, perché il miele simboleggia l'amore e il sesamo la fecondità. I greci chiamano questi dolci sesamis o kopte sesamis, e i cretesi preparano il koptoplakous, uno strato di noci tritate tra due strati di sesamo e miele. Nel II secolo a.C. l'erudito romano Marco Terenzio Varrone parla del cuppedo, una ghiottoneria a base di semi oleosi, albumi e miele che i Sanniti avrebbero inventato nel IV secolo a.C., e Apicio nel De re coquinaria descrive il nucatum, un dolce di noci e miele. Ma con la caduta dell'Impero romano ogni traccia di queste preparazioni si perde in Occidente, e il torrone, per ritrovare la sua strada, dovrà aspettare gli arabi.
La storia del torrone è inseparabile da quella dello zucchero. La canna da zucchero ha origine nel Sud-est asiatico e arriva in Persia nel IV secolo, dove si comincia a produrre e raffinare lo zucchero. Nel 640 gli arabi conquistano la Persia e, con essa, l'arte della lavorazione dello zucchero: la diffondono in Nord Africa, in Siria e in Spagna, dove già nel 760 coltivano la canna da zucchero a Motril e Malaga, e nel 1150 la regione di Granada conta trentamila ettari di piantagioni e quattordici mulini da zucchero. Per secoli, in Europa, lo zucchero resta una merce rara e costosa, che i crociati incontrano in Palestina nel XII secolo: fino a quando gli arabi non lo portano nel Mediterraneo, lo zucchero è quasi sconosciuto al di fuori del mondo islamico. E sono proprio gli arabi a unire zucchero, miele, mandorle e albume in un dolce che è il progenitore diretto del torrone.
Le prime ricette scritte di un dolce identico al torrone si trovano in un libro arabo del X secolo, il Kitāb al-Ṭabīkh di Ibn Sayyār al-Warrāq, compilato a Baghdad intorno al 940: si chiama nāṭif (ناطف), parola araba che significa "colante", "gocciolante", e descrive una pasta vischiosa di miele, zucchero e albume montato, in cui vengono incorporate mandorle, pistacchi, noci, pinoli e semi di sesamo. Il nāṭif è documentato in un triangolo che va da Urfa ad Aleppo a Baghdad, e il viaggiatore Ibn Ḥawqal racconta di averlo mangiato a Manbij, in Siria, e a Bukhara, in Uzbekistan. Gli arabi portano il nāṭif in tutto il Mediterraneo: in Andalusia diventa il ma'qud o qubbayt, da cui derivano la cubbaita siciliana e il copeta campano, e in Spagna diventa il turrón di Jijona, documentato dal XV secolo. La famiglia del torrone, insomma, è una famiglia mediterranea, e i suoi nomi raccontano il viaggio: nāṭif in arabo, turrón in spagnolo, torrone in italiano, nougat in francese, gaz in persiano, koz helva in turco, mandolato in greco, qubbajt a Malta.
Ma in Italia il torrone come lo conosciamo arriva per due vie distinte, una arabo-siciliana e una arabo-spagnola, che percorrono strade diverse e producono tradizioni ancora oggi riconoscibili. La via arabo-siciliana è diretta: gli arabi conquistano e governano la Sicilia dall'827 al 1091, portando con sé il nāṭif. La via arabo-spagnola è mediata: il nāṭif si trasforma prima in turrón nella Spagna islamica e solo secoli dopo, attraverso i domini spagnoli in Italia, arriva in Sardegna e nel Mezzogiorno. La Sicilia è toccata da entrambe le vie, ma in due epoche completamente diverse e con dominatori diversi: prima riceve il nāṭif direttamente dagli arabi durante il loro dominio (827-1091), poi, quasi due secoli dopo la cacciata degli arabi da parte dei normanni, riceve il turrón dagli spagnoli che la dominano dal 1282. Ma gli arabi, arrivando in Sicilia, non trovano un vuoto: trovano i bizantini, che dominano l'isola dal 535 e che a loro volta hanno ereditato dai greci la tradizione del sesamous, il dolce di sesamo e miele che i bizantini mangiano ancora ai matrimoni, per fertilità, come facevano i greci antichi. Gli arabi e i greci, del resto, condividono molto del Mediterraneo orientale: gli arabi hanno conquistato terre greco-bizantine in Siria, Egitto e Nord Africa, e hanno assorbito elementi della cultura greca, inclusa la gastronomia. I bizantini, a loro volta, sono gli eredi diretti dell'Impero romano d'Oriente di lingua greca. Non è un caso, allora, che il dolce di sesamo e miele attraversi tutta la storia del Mediterraneo: dagli antichi greci ai bizantini, dai bizantini agli arabi, dagli arabi ai siciliani. L'incontro tra queste due tradizioni produce in Sicilia due dolci distinti, che col tempo sono diventati sinonimi ma che originariamente non lo erano. La giuggiulena, dal siciliano giuggiulena a sua volta dall'arabo juljulān (جُلْجُلَان), "sesamo", è il più diretto dei due: è un croccante di semi di sesamo tostati, miele e zucchero caramellati insieme, a cui spesso si aggiungono mandorle tostate e scorza d'arancia candita. Si taglia a rombi o rettangoli, si mangia soprattutto a Natale, ed è dura e croccante, non morbida come il torrone: Andrea Camilleri la descriveva come "un dolce da guerrieri". La giuggiulena è il punto d'incontro perfetto tra il sesamous bizantino-greco, fatto solo di miele e sesamo, e l'innovazione araba, l'aggiunta dello zucchero: gli arabi prendono il dolce bizantino, gli aggiungono lo zucchero che controllano grazie al monopolio della canna da zucchero, e la giuggiulena nasce. Il sesamo viene dai greci, il miele dai greci, lo zucchero dagli arabi, il nome dagli arabi: è la prova vivente della catena. La cubbaita, dall'arabo qubbiat, "mandorlato", è invece il torrone di mandorle, miele e zucchero, più simile al nāṭif e al torrone vero e proprio. In Sicilia i due nomi, giuggiulena e cubbaita, col tempo sono diventati sinonimi, e in alcune zone la cubbaita si fa con il sesamo al posto delle mandorle, o con entrambi: ma originariamente erano due dolci diversi, due figli della stessa cultura araba che in Sicilia incontra la tradizione bizantina. La corte di Palermo è, sotto Federico II di Svevia, il crocevia dove la cultura araba si incontra con quella normanna, e Federico stesso, che soggiorna a Cremona sedici volte durante le sue campagne militari contro i Comuni, porta con sé i cuochi siciliani che conoscono l'arte del torrone. È la via più attendibile per l'arrivo del torrone a Cremona.
La via spagnola è quella del turrón, che arriva in Italia attraverso i domini spagnoli del Sud, la Sicilia e la Sardegna, dominata dalla corona di Aragona dal 1323 al 1720. In Sardegna il primo documento che attesta la produzione di torrone è un contratto di lavoro del 7 dicembre 1614, in catalano, tra l'apotecario Battista Sollai e il sassarese Pietro Sanna per produrre torrone bianco e torrone nero fino alla Vigilia di Natale: ma è plausibile che il torrone si producesse già da prima, introdotto dagli spagnoli, che a loro volta lo ereditarono dagli arabi. Il nome stesso, torrone, deriverebbe dallo spagnolo turrón, a sua volta dal latino torrere, "tostare", con riferimento alla tostatura delle mandorle e delle nocciole. Che il turrón si radichi così profondamente in Spagna si spiega anche con la durata del dominio islamico, che attraversa due fasi distinte: la prima, quella della conquista araba del 711 e del califfato di Cordova, dura fino al 1031 e coincide con l'introduzione della canna da zucchero e delle ricette dolciarie arabe, tra cui il nāṭif; la seconda, quella degli Almoravidi e degli Almohadi, dinastie berbere provenienti dal Nord Africa che dal 1086 al 1212 intervengono per fermare la Reconquista e riunificano al-Andalus, rinsalda la presenza islamica e con essa le tradizioni culinarie, mantenendo vivo il patrimonio del turrón fino a quando, nel 1492, Granada cade e gli ebrei e i moriscos vengono espulsi. Sono proprio i moriscos, gli arabi rimasti in Spagna dopo la Reconquista, a conservare e tramandare l'arte del turrón nei secoli successivi, a Jijona e ad Alicante, dove il turrón diventa una tradizione che gli spagnoli porteranno poi nei loro domini italiani.
In Campania, la via araba è ancora più diretta: la famiglia Di Iorio produce copeta dal 1750, quando Gaetano Di Iorio, copetaro a Dentecane, in provincia di Avellino, comincia a lavorare la copeta secondo la tradizione appresa dai maestri arabi del Mediterraneo. La parola stessa, copeta, viene dal greco kòpton, "io taglio", o dall'arabo qubbayt, ed è la stessa radice della cubbaita siciliana: il torrone campano e quello siciliano, insomma, hanno la stessa origine araba, anche se seguivano strade diverse.
C'è anche una via dotta, che passa per le traduzioni dall'arabo al latino. Nel XII secolo il letterato cremonese Gherardo Cremonese, uno dei traduttori della Scuola di Toledo, traduce il De medicinis e cibis semplicibus del medico arabo-andaluso Abdul Mutarrif, in cui si esaltano le virtù del miele e si cita un dolce arabo chiamato turun: è probabilmente la prima volta che il turun, il torrone, viene nominato in latino, e il fatto che la traduzione sia opera di un cremonese non è senza significato per la storia del torrone di Cremona. Altri storici attribuiscono il merito a Giambonino da Cremona, traduttore di due autori di Baghdad, Ibn Buṭlān e Ibn Jazla.
E poi c'è la leggenda, quella che Cremona ama raccontare: il 25 ottobre 1441, giorno delle nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, i cuochi di corte, forse siciliani, avrebbero preparato un dolce di mandorle, miele e albumi a forma del Torrazzo, il campanile della cattedrale cremonese, da cui deriverebbe il nome "torrone". È una bella storia, ma troppo bella per essere vera: nessuna cronaca contemporanea la registra, e la sua fortuna è otto-novecentesca, alimentata dai torronifici cremonesi stessi. Che il rapporto tra Cremona e il torrone sia molto antico, però, è un fatto accertato: alcune lettere conservate negli archivi della città ne attestano la presenza presso botteghe di speziali e aromatari già dal Cinquecento. Cremona non ha inventato il torrone: lo ha industrializzato, e lo ha fatto meglio di chiunque altro.
Le storie che seguono raccontano proprio questo: come una manciata di città, da Cremona a L'Aquila, da Benevento a Tonara, ha trasformato una ricetta araba in una tradizione italiana, e come le aziende che la portano avanti, fra famiglie che resistono e marchi che scompaiono, abbiano scritto la storia della nostra dolcezza.
Un dolce antico, un patrimonio italiano
Il torrone è uno dei dolci più antichi e simbolici della tradizione italiana. Le sue radici affondano in epoca romana, si narra che il cupedia, un dolce a base di frutta secca e miele, ne fosse un antesignano, ma è nel Medioevo e poi nell'Italia delle botteghe artigiane che il torrone assume i contorni che conosciamo oggi. Cremona, Benevento, L'Aquila, il Piemonte delle Langhe, la Sicilia del Monte Etna, la Sardegna di Tonara e Pattada: ogni territorio ha sviluppato una propria identità del torrone, con ricette, ingredienti e tecniche di lavorazione differenti.
Dietro a ogni tavoletta di torrone c'è una storia imprenditoriale fatta di famiglie, di botteghe nate in cortili e piazze di provincia, di guerre superate, di alluvioni e terremoti, di successi internazionali e, talvolta, di tramonti dolorosi. Ripercorriamo le vicende di alcune delle aziende storiche italiane che hanno prodotto, o producono ancora, torrone, dividendo il racconto in tre gruppi: quelle ancora attive, quelle acquisite o incorporate da altri gruppi e, infine, quelle scomparse.
Il croccante: il fratello povero del torrone e la sua via verso nord
Se il torrone è il dolce delle corti e dei banchetti, il croccante è il dolce del popolo. Gli ingredienti sono quasi gli stessi, mandorle e zucchero, ma senza albume montato e senza miele: lo zucchero si caramella e lega le mandorle in una lastra dura e croccante, da cui il nome. È più semplice, più economica, più antica forse del torrone stesso, perché non richiede che due ingredienti e un paiolo di rame. E proprio per questa semplicità il croccante percorre la stessa strada del torrone, ma più in fretta e più lontano, fino a diventare un dolce tradizionale dell'Appennino emiliano, a Bobbio nel piacentino, a Fiumalbo nel modenese, a Cremona.
Come il torrone, anche il croccante nasce dai dolci arabi a base di mandorle, miele, zucchero e spezie, portati in Sicilia intorno al XII secolo. Da lì si diffonde nella penisola, ma il primo documento scritto che attesta la nascita del croccante è spagnolo, della seconda metà del Quattrocento: il che fa pensare che, come il turrón, anche il croccante si sia consolidato in Spagna prima di arrivare nel nord Italia. La miscela di mandorle e zucchero, infatti, ricorda un dolce molto diffuso nell'Andalusia, l'area meridionale della Spagna, durante il '200, fatto di mandorle, miele, zucchero e spezie, sotto il controllo del mondo arabo.
Il croccante arriva nell'Appennino emiliano dalla Spagna, attraverso le vie già tracciate dal torrone: la presenza spagnola nel nord Italia, consolidatasi nel Seicento, ne favorisce la diffusione. Ma la prima comparsa documentata nel nord Italia è in realtà più antica: si trova nei documenti delle corti del Rinascimento, agli albori del Cinquecento, nel Ducato di Piacenza. Nei sontuosi banchetti dei Farnese, la famiglia che governa il ducato dal 1545, il croccante è presente in costruzioni monumentali di torri e ceste, vere e proprie sculture di zucchero e mandorle. Ma il croccante non è solo un dolce da corte: alle mense della gente più umile, nei giorni di festa o di nozze, arriva sotto forma di piccoli castelli che tenevano prigioniero un uccellino, che la sposa doveva liberare rompendo il croccante. È un rito antico, che richiama le nozze greche in cui il sesamo e il miele simboleggiavano fertilità, e che racconta come il croccante, dal sud arabo al nord spagnolo, sia diventato un dolce di tutta la penisola.
In provincia di Modena, nella zona dell'alto Frignano, sono stati gli Estensi a fare del croccante il dolce da proteggere e tramandare negli archivi dei conventi: sfogliando gli archivi storici di parrocchie e abbazie, si trovano notizie relative al croccante, che veniva gustato in occasione di nascite, matrimoni ed altri avvenimenti, fin dal 1700. I monaci delle abbazie impastavano farina, miele, mandorle e spezie per creare un antenato del croccante, servito nei momenti più importanti della vita ecclesiastica. Il croccante veniva preparato coi frutti del luogo, mandorle, noci e nocciole, in conventi, canoniche e nelle case private, quando le siepi di nocciole erano ai bordi della strada e ogni casa aveva il suo mandorlo.
È a Bobbio, in Val Trebbia, che il croccante trova la sua espressione più caratteristica. Bobbio è un borgo medievale legato alla storia dell'Abbazia di San Colombano, fondata nel 614 dal monaco irlandese che dà il nome al paese, ma la sua tradizione dolciaria è molto più recente. Il croccante di Bobbio, chiamato "Crucànt" in dialetto, è un dolce di mandorle tostate intere e a pezzi, unite a zucchero caramellato: le mandorle spellate e tagliate a listarelle venivano tradizionalmente mescolate allo zucchero all'interno di un paiolo di rame, poi si dava forma al croccante servendosi di un limone. La ricetta antica prevedeva una maggiore quantità di mandorle rispetto allo zucchero, all'epoca più costoso, e risale, secondo la tradizione, ai primi del 1300. Il croccante non poteva mancare nemmeno ai matrimoni: i cestini di varie dimensioni si impilavano gli uni sugli altri, dal più grande al più piccolo, a formare una composizione dolce che sostituiva la torta nuziale. Si narra che, nel Risorgimento, venissero inseriti dei documenti dentro alcune forme di croccante, per inviare messaggi al di fuori del ducato di Piacenza e Parma.
Oggi il croccante di Bobbio è il dolce natalizio per eccellenza, certificato De.Co. (Denominazione Comunale di Origine) nel 2019, e viene celebrato ogni dicembre con la "Croccantata di Bobbio", quando gli artigiani del croccante preparano il tipico dolce a base di mandorle e zucchero trasformandolo in vere e proprie sculture. Perché il croccante, a differenza del torrone, non si taglia a fette: si modella, si sculpe, si trasforma in cestini, torri, castelli, uccellini. È un'arte che viene da lontano, dalle corti dei Farnese ai conventi del Frignano, e che ha radici ancora più antiche, in quei dolci arabi di mandorle e zucchero che, dalla Sicilia alla Spagna e poi all'Appennino, hanno attraversato i secoli e le montagne per arrivare fino a Bobbio.
Le aziende storiche ancora in attività
Sorelle Nurzia - L'Aquila
dal 1835
È probabilmente una delle aziende dolciarie più antiche d'Italia ancora in attività. Fondata a L'Aquila nel 1835 da Gennaro Nurzia come pasticceria e distilleria di liquori, l'azienda deve la sua celebrità al torrone tenero, diventato un marchio identitario della città abruzzese.
La storia della famiglia Nurzia è ricca di aneddoti emblematici. Ulisse Nurzia, figlio di Francesco Saverio, studiò a fondo le caratteristiche del cacao e creò una pasta morbida denominata Torrone tenero al cioccolato, unendo nocciole al cioccolato. All'inizio del Novecento, allettato dalla prospettiva di un mercato più ampio, Ulisse trasferì la produzione a Milano, in via Iommelli. Ma qualcosa non funzionò: il torrone Nurzia non riusciva a riprodursi lontano dall'Aquila. A mancare, si racconta, erano due ingredienti irripetibili, l'aria dell'Aquila e l'acqua del Gran Sasso. La produzione tornò così in Abruzzo, dove ancora oggi si prepara con metodi tradizionali.
Dolci Aveja - L'Aquila
dal 1977
Già nel 1977 Nonna Anaide faceva dolci per passione nel piccolo paese di Fossa. Il figlio Mariano intuì che quelle dolci creazioni meritavano di valicare i confini del paese e iniziò a proporle alle botteghe del centro storico aquilano: da questo slancio imprenditoriale nacque Dolci Aveja. L'azienda è giunta alla terza generazione, da Anaide a Mariano, poi a Maria Teresa e Claudio, e ha ricevuto la Medaglia d'Oro nel 2007.
Il torrone tenero alle nocciole, tipico aquilano, è il dolce simbolo della rinascita dell'azienda. È nato nel 2010, dopo l'anno che ha segnato duramente la storia della città, il terremoto del 6 aprile 2009, quando Dolci Aveja, con l'aiuto dei frati piemontesi e attingendo alle ricette della nonna, intraprese la produzione di questo torrone come segno di ricostruzione. Le nocciole Gentile del Piemonte, tostate dopo il nuovo raccolto, le mandorle pugliesi e il miele come conservante naturale sono gli ingredienti di un dolce che racconta la resilienza della terra aquilana. L'azienda ha il laboratorio e spaccio a Cavalletto d'Ocre e un punto vendita a L'Aquila in Viale Corrado IV. È ancora attiva e indipendente.
Vergani - Cremona
dal 1881
La storia di Vergani inizia nel 1881 a Cremona, quando Secondo Vergani, dopo anni da garzone, rilevò un negozio e cominciò a produrre il suo torrone nel retrobottega. Una ricetta semplice e autentica, miele, mandorle, tempo e dedizione, che non è mai cambiata.
Superate le difficoltà delle due guerre mondiali, la piccola ditta si trasformò in industria e il torrone Vergani iniziò a viaggiare verso gli Stati Uniti, il Canada e l'Egitto, portando il gusto di Cremona nel mondo. Oggi Vergani è uno dei marchi più riconoscibili del torrone italiano, profondamente legato al territorio cremonese e alla sua tradizione dolciaria.
Sebaste - Bra, Piemonte
dal 1885
La saga dei Sebaste inizia nel 1885 a Bra, quando Giuseppe Sebaste, un trovatello abbandonato da piccolo presso la ruota dell'Ospedale, cresciuto e detto Pepè, a 24 anni lasciò la pasticceria di Alba dove lavorava come garzone e avviò un'attività propria.
Fino ad allora nel Nord Italia il torrone si faceva con le mandorle, ma Giuseppe non poteva permettersi di acquistarle. Decise quindi di utilizzare le nocciole delle Langhe, creando per necessità l'originalità del suo prodotto. Quella scelta dettata dalla povertà si rivelò geniale: il torrone Sebaste alle nocciole è diventato un classico, e l'azienda è oggi riconosciuta tra le Imprese Storiche italiane da Unioncamere.
Una curiosità: due dei dieci figli di Giuseppe, Ottavio e Settimo, lasciarono l'Italia per il Sudamerica, dove fondarono Sebaste Hermanos, azienda dolciaria ancora oggi in attività in Argentina.
Antica Torroneria Piemontese - Grinzane Cavour, Cuneo
marchio nato negli anni novanta, tradizione dal 1885
Antica Torroneria Piemontese è un marchio nato negli anni novanta per iniziativa di Egle Sebaste, nipote di Giuseppe, come segmento di alta qualità della stessa azienda familiare. Mentre il marchio Sebaste si rivolge alla grande distribuzione, Antica Torroneria Piemontese serve esclusivamente bar, ristoranti, enoteche e pasticcerie, oltre alla clientela internazionale, con un posizionamento rivolto al valore della qualità.
La sede è a Grinzane Cavour, alle pendici del Castello di Grinzane, dove la famiglia Sebaste possiede anche lo storico noccioleto di famiglia acquistato negli anni venti da Oscar Sebaste, figlio di Giuseppe. È proprio Oscar l'inventore del tartufo dolce piemontese: per valorizzare gli sfridi del taglio del torrone, iniziò a impastarli con cioccolato, cacao e pasta di nocciole, creando un prodotto unico senza grassi animali aggiunti. L'azienda è oggi alla quinta generazione della famiglia Sebaste ed è ancora attiva e indipendente.
Fieschi - Cremona
dal 1867
Augusto Fieschi, appassionato conoscitore delle secolari tradizioni gastronomiche cremonesi, iniziò nel 1867 a produrre torrone, mostarda e dolci tipici utilizzando esclusivamente ingredienti accuratamente selezionati e di ottima qualità. Da allora gli obiettivi dell'azienda sono rimasti immutati: ricercare e riscoprire il gusto della tradizione alimentare riproponendolo in prodotti di altissimo livello che contraddistinguono lo Stile Fieschi.
I torroni Fieschi seguono un'antica ricetta già famosa nel XIX secolo, con una percentuale di mandorle sempre superiore al 50% e una miscela di vari tipi di miele. L'azienda, ancora oggi attiva a Cremona in via dei Lanaioli, rappresenta uno dei pilastri della tradizione dolciaria cremonese, capace di coniugare fedeltà alle ricette originali e un'offerta diversificata per le feste e per il consumo quotidiano.
Rivoltini - Vescovato, Cremona
dal 1930
Il nome Rivoltini è storicamente legato al torrone cremonese. È negli anni trenta che il signor Ersilio, di professione carrettiere, insieme ai figli Guido e Attilio, decise di cimentarsi nella produzione del dolce di mandorle e miele, già protagonista delle feste natalizie in tante case italiane. Nacque così a Vescovato, paese poco lontano da Cremona, il torrone Rivoltini.
I presupposti per il successo c'erano tutti: la ricetta originale del 1441, quella del banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, la tipica caldaia a vapore per la cottura dell'impasto e una notevole intraprendenza. Il torrone superò i confini locali e conquistò notorietà a livello nazionale. Negli anni quaranta molti abitanti di Vescovato, tra cui molte donne, lavoravano alla produzione del torrone.
Oggi l'azienda, giunta alla quinta generazione con Massimo Rivoltini, mantiene la lavorazione interamente artigianale, a Vescovato in via Garibaldi 67 si fa il torrone ancora a mano, come lo facevano i bisnonni, ma ha saputo innovarsi: da oltre quarant'anni figura tra i principali produttori italiani di barrette energetiche, proteiche e biologiche, pur conservando il torrone artigianale di nicchia come prodotto principe.
Quaranta - Caravaggio, Bergamo
dal 1924
Nel 1924, a Caravaggio, la città del celebre pittore Michelangelo Merisi, Antonio Quaranta fondò con la moglie Alzira una piccola produzione artigianale di torrone e altri dolciumi tipici della tradizione cremonese e bergamasca. Tra le specialità dell'azienda figura uno speciale torrone con miele di carrube.
L'azienda è rimasta saldamente in famiglia: il figlio Enrico Quaranta e la moglie Tina Rezzolla hanno raccolto l'eredità, conservando l'antica memoria e mantenendo i caratteri di specialità artigiana, esclusività e ricercatezza. Oggi Quaranta è un marchio di nicchia, apprezzato dagli estimatori del torrone artigianale.
Condorelli - Belpasso, Catania
dal 1933
In Sicilia, il nome del torrone si identifica con Condorelli. La storia inizia nel 1933, quando Francesco Condorelli fondò a Belpasso, nei pressi di Catania, la sua prima pasticceria. Negli anni sessanta, Francesco creò il torroncino morbido, realizzato con materie prime del territorio e più in generale mediterranee.
Agli inizi degli anni settanta nacque il primo stabilimento industriale, sempre a Belpasso: per la prima volta i pezzetti di torrone, fino ad allora tagliati a mano, vennero trattati dalle macchine. Il successo e l'espansione internazionale risalgono agli anni ottanta, anche grazie a una capillare campagna di comunicazione che vide protagonista il conduttore tv Pippo Baudo. Oggi Condorelli è uno dei brand di torrone più famosi d'Italia, con un fatturato che nel 2022 ha superato i 16 milioni di euro.
Cicirittu - Aci Sant'Antonio, Catania
attiva
Cicirittu è un piccolo laboratorio artigianale di Aci Sant'Antonio, in provincia di Catania, brand di "Cicirittu S.R.L. di Fratelli D'Agata". Pur essendo una realtà di dimensioni contenute, si è fatta strada nel panorama dolciario siciliano grazie alla qualità dei suoi prodotti, ottenuti con mandorle e pistacchi di Sicilia e miele locale.
Oltre al panettone artigianale al pistacchio, riconosciuto tra i più buoni d'Italia, Cicirittu produce torrone morbido alla mandorla e al pistacchio in stecche da 150 g, realizzati seguendo le ricette tradizionali della Sicilia. Ogni stecca è preparata a mano, con ingredienti selezionati e lavorati artigianalmente per garantirne la freschezza e l'autenticità. L'azienda è ancora attiva.
Oliviero - Ospedaletto d'Alpinolo, Avellino
dal 1910
Fondata nel 1910 da Filippo Oliviero a Ospedaletto d'Alpinolo, in provincia di Avellino, l'azienda è celebre per la copeta, dal greco kòpton, "io taglio", o dall'arabo qubbayt, un torrone bianco con nocciole, mandorle e pistacchi, originariamente prodotto per i pellegrini che salivano al Santuario di Montevergine. La ricetta, semplice e genuina, è rimasta quasi immutata in oltre un secolo di attività.
Oggi l'azienda è giunta alla quarta generazione con le sorelle Annachiara e Martina Oliviero, e lo stabilimento si trova a Monteforte Irpino. La copeta è diventata un prodotto identitario dell'Irpinia, riconosciuto come eccellenza della tradizione dolciaria campana. L'azienda è ancora attiva e indipendente.
Di Iorio - Dentecane, Avellino
dal 1750
La famiglia Di Iorio produce torrone dal 1750, quando Gaetano Di Iorio, copetaro a Dentecane (l'attuale Pietradefusi, in provincia di Avellino), iniziò a lavorare la copeta secondo la tradizione appresa dai maestri arabi del Mediterraneo. Sono oltre 250 anni di produzione ininterrotta, tramandata per sei generazioni. L'azienda ottenne la Medaglia d'Oro all'Esposizione di Torino nel 1911 e a quella di Milano nel 1928.
Vincenzo Di Iorio, esponente della famiglia, ha sostenuto che il torrone non sia originario di Cremona ma derivi dalla dolciaria araba mediterranea, di cui la copeta campana sarebbe la più diretta discendente. Oggi l'azienda, ancora attiva, produce torroni, panettoni e pasticceria, mantenendo viva una delle tradizioni dolciarie più longeve d'Italia.
Di Gennaro - Ospedaletto d'Alpinolo, Avellino
tradizione dal XIX secolo, marchio dal 1903
La tradizione dolciaria della famiglia Di Gennaro risale alla metà del XIX secolo, quando Sabino Di Gennaro iniziò a produrre dolci per i pellegrini del Santuario di Montevergine. Il marchio Cav. Nicola Di Gennaro risale al 1903, mentre l'attuale DG3 Dolciaria è stata fondata nel 1998 da Carolina, Nicola e Adriano Di Gennaro.
Una curiosità storica: le andrite, nocciole tostate infilate a collane, venivano vendute dai venditori ambulanti davanti al Santuario di Montevergine come offerta devozionale. L'azienda è stata pioniere dell'automazione negli anni ottanta e oggi conta uno stabilimento di 12.000 mq con circa 90 dipendenti, producendo per la grande distribuzione e per i mercati internazionali. È ancora attiva.
Dolcidea - Ospedaletto d'Alpinolo, Avellino
dal 1972
Nata nel 1972 a Ospedaletto d'Alpinolo, in provincia di Avellino, per iniziativa della famiglia De Cristofaro, Dolcidea si è specializzata nella produzione di torrone e croccante artigianali. La conoscenza delle tecniche di lavorazione, unita alla tradizione e all'esperienza, ha portato nel corso degli anni l'azienda a raggiungere un elevato standard qualitativo, scegliendo materie prime di prima qualità e ingredienti genuini.
Oggi l'azienda, gestita dalla famiglia De Cristofaro attraverso la Mondek S.r.l., produce torroni tradizionali, bianchi, friabili e ricoperti di cioccolato, oltre a croccanti, frutta secca caramellata e cioccolatini ripieni. Dal 2018 è attivo anche lo store di Atripalda, dove i clienti possono trovare tutta la produzione dell'azienda. È ancora attiva e indipendente.
D. Barbero 1883 - Asti
dal 1883 (origini 1838)
Le origini della famiglia Barbero nel torrone sono documentate al 1838, quando Filippo Barbero avviò la produzione a Mombercelli d'Asti. La data ufficiale della ditta è il 1883, anno in cui il figlio Melchiorre ottenne la licenza per la produzione. Da allora l'azienda è giunta alla sesta generazione con Davide Barbero, e produce torroni friabili con nocciole Piemonte IGP cotti in paioli di rame secondo il metodo tradizionale.
La sede di via Brofferio 84 ad Asti è riconosciuta come bene del FAI, testimonianza del valore storico e architettonico dell'azienda. D. Barbero è oggi uno dei nomi più rispettati del torrone piemontese, ancora attiva e indipendente.
Torronificio Scaldaferro - Dolo, Venezia
dal 1919 (pasticceria dal 1890)
La pasticceria Scaldaferro fu aperta nel 1890 a Dolo, lungo la Riviera del Brenta, ma è nel 1919 che Marco Scaldaferro avviò la produzione di torrone e mandorlato. L'azienda è l'unica al mondo a produrre il mandorlato posato in fiocchi a mano, una tecnica antica che consiste nel versare l'impasto a piccoli fiocchi sull'ostia, creando un prodotto di consistenza unica.
Franco Scaldaferro, storico proprietario, è scomparso nel giugno 2023 dopo una vita dedicata al torrone. Una pagina di storia: durante la seconda guerra mondiale, suo nonno Pietro nascondeva famiglie ebree nel laboratorio dell'azienda, guadagnandosi il soprannome di "lo Schindler del torrone". L'azienda è ancora attiva.
Flamigni - Forlì
dal 1930
Fondata nel 1930 a Forlì dai fratelli Armando, Lieto e Aurelio Flamigni, l'azienda nasce come pasticceria artigianale e cresce fino a diventare sinonimo di torrone nel mercato specializzato. Negli anni settanta Marco Buli, genero di uno dei fondatori, trasformò la pasticceria in azienda industriale, mantenendo però la qualità artigianale del prodotto.
Oggi Flamigni produce anche panettoni di alta gamma, ed è diventata uno dei marchi di punta del settore dolciario natalizio. Marco Buli è stato nominato Commendatore nel 2025. L'azienda è ancora attiva e indipendente.
Dolciaria Dalba - Gatteo a Mare, Forlì-Cesena
dal 1930
Fondata nel 1930 dai coniugi Baiocchi a Gatteo a Mare, sulla costa romagnola, la Dolciaria Dalba è un'azienda a conduzione familiare che produce torroni, panettoni, colombe, cioccolato, boeri e croccante. La produzione unisce la tradizione artigianale con tecnologie moderne, mantenendo dimensioni contenute che garantiscono cura e attenzione al prodotto.
Pur essendo di dimensioni artigianali, l'azienda ha saputo ritagliarsi un proprio spazio nel mercato del torrone romagnolo, distinguendosi per la genuinità delle materie prime e per la fedeltà alle ricette tradizionali. È ancora attiva.
Dolciaria Serio - San Marco dei Cavoti, Benevento
dal 1926
Fondata nel 1926 da Saverio Serio a San Marco dei Cavoti, in provincia di Benevento, l'azienda è specializzata nel torrone croccante, la specialità tipica del Sannio, caratterizzata da una sapidità e da una friabilità che lo distinguono dal torrone molle di altre tradizioni. La produzione segue antiche ricette locali, con miele e frutta secca di prima qualità.
San Marco dei Cavoti è uno dei centri storici del torrone beneventano, insieme a Montefalcione e a Dentecane: un territorio, il Sannio, che ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. per il proprio torrone. L'azienda è ancora attiva.
Dolciaria Borrillo - San Marco dei Cavoti, Benevento
dal 1891
San Marco dei Cavoti, nell'Appennino sannita, è conosciuta come il "paese del torrone", e tutto cominciò nel 1891 con Innocenzo Borrillo. Classe 1871, giovanissimo si trasferì a Napoli dove apprese l'arte della pasticceria presso i celebri laboratori del tempo, da Caflisch in via Toledo alle pasticcerie di piazza della Borsa. Tornato a casa, impiantò in via Roma un piccolo laboratorio dove creò il suo capolavoro: il Bacio, un croccantino di mandorle e nocciole tostate ricoperto di glassa al cacao, che registrò come marchio nel 1923 con lo slogan "Sempre imitati, mai eguagliati".
L'intuizione di Borrillo spianò la strada a un'intera tradizione locale: sulla sua scia, altri artigiani, come Giuseppe Serio, che sostituì la glassa con il cioccolato fondente, diedero vita al Croccantino di San Marco, oggi prodotto in numerose varianti dai nove laboratori ancora attivi nel borgo. La Dolciaria Borrillo, costituita come s.n.c. nel 1996 da Leonardo Borrillo e dal cognato Rino Citarella, porta avanti la ricetta di famiglia con metodo artigianale, la "cotta" viene ancora stesa a mano e tagliata a coltello. L'azienda è ancora attiva e indipendente.
Fabbriche Riunite Torrone di Benevento
dal 1908
Fondata il 30 gennaio 1908 su iniziativa dei mastri torronai operanti in territorio sannita, le Fabbriche Riunite Torrone di Benevento nascevano con l'ambizioso progetto di creare una forte identificazione tra il Sannio e il torrone. Un progetto visionario, se si pensa che un secolo dopo il Sannio ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. per il proprio torrone.
L'azienda attraversò due guerre mondiali e la tragica alluvione del 1949, che investì lo stabilimento con una massa di fango alta due metri. Nei primi anni cinquanta la crisi si aggravò per l'uscita di alcuni soci fondatori. La salvezza arrivò nel 1955 grazie a Mario Rosa, mastro torronaio e imprenditore del settore, che divenne unico socio. Rosa investì in macchinari e rinnovò lo stabilimento, e nel 1964 si associarono i suoi tre figli. Anche il terremoto dell'autunno 1980 fu un evento drammatico per l'impresa.
Oggi l'azienda è ancora attiva e prosegue la produzione di torrone tradizionale del Sannio, portando avanti una storia centenaria che ha saputo resistere a guerre, alluvioni e terremoti.
La storia delle Fabbriche Riunite è il racconto di un'azienda che ha più volte sfiorato la fine e che ha sempre trovato la forza di rinascere, incarnando la resilienza del territorio sannita.
La tradizione dolciaria di Sulmona - Abruzzo
confetti Pelino dal 1783
Sulmona, in provincia dell'Aquila, è una delle capitali storiche della dolciaria italiana. La città è celebre in tutto il mondo per i confetti, la cui tradizione è legata alla famiglia Pelino: nel 1783 la Confetti Pelino fu fondata da Bernardino Pelino, e da oltre due secoli rappresenta un marchio identitario della città abruzzese, riconosciuto come Marchio Storico di Interesse Nazionale.
Accanto ai confetti, Sulmona vanta una tradizione di torrone tenero al cioccolato, prodotto tipico abruzzese riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), storicamente associato alla famiglia Nurzia di L'Aquila. Il torrone di Sulmona si distingue per la morbidezza e per l'uso del cioccolato, che lo rende una variante unica nel panorama del torrone italiano.
Pasticceria Lanfranchi - Cremona
dal 1890Fondata alla fine dell'Ottocento da Umberto Lanfranchi, che dopo alcuni anni di praticantato presso le migliori pasticcerie di Parigi tornò a Cremona e aprì la sua pasticceria in corso Campi. Non avendo figli, nel 1919 ne affidò la guida al nipote Aurelio Alberti, figlio della sorella della moglie Lina, che si rivelò un pasticciere provvidenziale. Aurelio trasferì l'attività prima in via San Giuseppe, poi di nuovo in corso Campi, e infine, il 16 agosto 1937, nella sede definitiva di via Solferino 30, nel cuore di Cremona, a pochi passi dal Duomo e dal Torrazzo.
La Pasticceria Lanfranchi è il dolce ritrovo più antico della città, iscritta tra i Locali Storici d'Italia, con interni in stile Liberty originali e l'antica vetrina incorniciata nel marmo. È celebre per il torrone, la mostarda e l'esclusivo Pan Cremona, ma anche per le mitiche sculture di zucchero di Aurelio Alberti: la Nave "Italia" dedicata alla Regina Margherita in visita al Municipio, e quella del Duomo e del Torrazzo, del 1947, alta più di un metro. Aurelio, che la figlia Mariuccia descriveva come un uomo per cui "non c'era lavoro di abilità che non sapesse fare", creò anche i "Mirandolini" per l'attrice Isa Miranda. Oggi la pasticceria è alla quarta generazione, condotta dai fratelli Alfredo e Carlo Bertoli, e produce torrone secondo la ricetta tradizionale cremonese: mandorle tostate, miele, albume montato a neve e zucchero, lavorati a mano. L'azienda è ancora attiva.
La Sardegna del torrone: Tonara, Pattada e il Gennargentu
La Sardegna ha una tradizione dolciaria legata al torrone tra le più antiche d'Italia. Il documento più vecchio che attesta la produzione di torrone nell'isola è un contratto di lavoro del 7 dicembre 1614, custodito nell'Archivio di Stato di Cagliari: in catalano, l'apotecario Battista Sollai si accordava con il sassarese Pietro Sanna per produrre torrone bianco e torrone nero fino alla Vigilia di Natale. È plausibile tuttavia che il torrone si producesse già da prima, introdotto dagli Spagnoli, come suggerirebbe il nome stesso, dallo spagnolo turrón, derivato di turrar, tostare, che a loro volta lo ereditarono dagli Arabi.
Tonara, nella Barbagia di Belvì, è il centro di riferimento principale: i suoi torronargios, gli artigiani del torrone, si sono costituiti in associazione, dotandosi di un marchio che attesta l'origine del prodotto e il rispetto della ricetta tradizionale. Fino agli anni sessanta gli artigiani lavoravano in casa piccole quantità di prodotto, secondo le tecniche tradizionali, e loro stessi vendevano il torrone in tutta l'isola in occasione delle feste. Accanto a Tonara, altri storici centri di produzione sono Aritzo, Desulo, Guspini e Pattada, ognuno con le proprie sfumature.
Torronificio Maxia - Desulo
dal 1870
Tra le vette maestose del Gennargentu, montagna simbolo della Sardegna, si tramanda da oltre 150 anni una storia di dolcezza e tradizione. È qui che la famiglia Maxia ha dato vita al suo torronificio, un'attività che incarna l'essenza stessa di questa terra. Da cinque generazioni, la famiglia produce torrone artigianale d'eccellenza nel cuore del Gennargentu, stabilendosi a Desulo.
Ciò che rende unico il torrone Maxia è la fedeltà alle tecniche artigianali tradizionali, unite a una meticolosa ricerca degli ingredienti, rigorosamente selezionati e prodotti nel territorio sardo. Questa cura per ogni dettaglio del processo produttivo permette di raggiungere standard qualitativi d'eccellenza.
Torronificio Marotto - Tonara
dal fine Ottocento
Il Torronificio Marotto è una storica azienda a conduzione familiare specializzata nella produzione del torrone artigianale a Tonara, in Sardegna. Nato alla fine dell'Ottocento e rinnovato negli anni sessanta, il laboratorio si distingue per il rispetto delle tradizioni dolciarie e per l'uso di tecniche di lavorazione artigianale, senza ricorrere a processi industriali che ne comprometterebbero sapore e autenticità.
La posizione del laboratorio, in Via Roma a Tonara, permette di accogliere visitatori locali e turisti che arrivano in Sardegna per scoprire la genuinità dei prodotti tipici isolani. L'azienda è oggi conosciuta non solo in Sardegna, ma anche nel resto d'Italia e all'estero, grazie alla vendita online.
Torronificio Pruneddu - Tonara
dal 1963Tonara, Barbagia, nel cuore della Sardegna: mille metri d'altezza, grandi boschi, aria salubre, tante sorgenti fresche e purissime. Le radici dell'azienda affondano nel solido terreno della tradizione barbaricina. In Barbagia il torrone viene fatto da secoli e Tonara è la patria del torrone sardo più rinomato.
È in questo contesto che Salvatore Pruneddu fondò nel 1963 il primo torronificio sardo con macchine elettriche: acquistò tre moderne torroniere e due tostatori elettrici. I valori della tradizione si unirono ai benefici della modernità: nacque così il Torronificio Pruneddu. Oggi, a oltre sessant'anni di distanza, l'azienda è una delle realtà più significative del settore torroniero sardo.
Torronificio Tore - Tonara
dal 1970
Il Torronificio Tore è una delle aziende storiche del torrone di Tonara, fondata negli anni settanta e oggi giunta alla terza generazione. La famiglia Tore tramanda di padre in figlio le antiche ricette del torrone tonarese, utilizzando solo miele e albume d'uovo secondo la tradizione, con mandorle, nocciole e noci.
L'azienda produce torroni in diversi formati e tipologie: dal torrone alle mandorle a quello alle nocciole e alle noci, fino a specialità al mirto, all'aroma di limone e con glassatura di cioccolato di qualità. Dal 2004 il Torronificio Tore ha conseguito la certificazione di produzione biologica, unendo il rispetto della tradizione all'attenzione per la qualità delle materie prime. È ancora attiva.
Antonio Floris - Alghero
dal 1952
L'azienda Antonio Floris vanta una lunga tradizione nella produzione di torrone, le cui radici affondano nel tardo XIX secolo. Il fondatore, Maurizio Floris, originario di Tonara, seguiva fedelmente la ricetta tonarese. Nel 1952, Antonio Floris fondò ad Alghero il Torrificio Antonio Floris, portando con sé l'antica arte del torrone appresa dal padre.
Questa attività si basa ancora oggi sui valori di artigianalità e fedeltà alle tradizioni tramandate di generazione in generazione. L'azienda è specializzata nella produzione di torroni naturali, realizzati secondo le antiche tradizioni, con materie prime di alta qualità e metodi artigianali autentici.
Torronificio Crobe - Pattada / Buddusò
dal 1955
Il Torronificio Crobe nasce nel 1955 a Pattada per iniziativa di Giovanni, nonno dell'attuale titolare Danilo. Nel 1969 il torronificio si spostò a Buddusò, in provincia di Sassari. Negli anni settanta fu acquistata una prima torroneria, a cui se ne aggiunsero altre due entro il 2003.
Danilo ha iniziato a lavorare a tempo pieno con il padre nel 1990, divenendo autonomo nel 1997. Il torronificio riversa nei propri torroni tutti gli odori e i sapori tipici della Sardegna, con ingredienti rigorosamente selezionati tra i migliori disponibili sull'isola.
Bottega del Torrone Secchi - Pattada
dal 1995 (ricetta dal XVII secolo)
La nascita del torrone di Pattada deriva dalla dominazione spagnola della Sardegna, iniziata con gli Aragonesi nel 1323 e durata fino al 1720. Nel Seicento, sotto il regno di Filippo IV, gli spagnoli si stabilirono anche nel sassarese per ricavare dalle montagne dell'interno legna e carbone e, tra le altre cose importate, depositarono a Pattada la ricetta del torrone, che attecchì immediatamente.
La Bottega del Torrone è stata fondata nel 1995 dalla famiglia Secchi, che ha ereditato l'arte secondo un'antica ricetta tramandata da oltre trecento anni. La bontà e genuinità del prodotto si ottiene con l'utilizzo di miele esclusivamente sardo, con una scelta accurata della frutta secca e con attenzione continua, pazienza e dedizione in tutte le fasi della lavorazione e della cottura, che avviene a fuoco lento. Pur essendo un dolce tipicamente natalizio, sull'isola il torrone di Pattada viene mangiato praticamente tutto l'anno, perché viene venduto anche nelle feste e nelle sagre paesane.
Il torrone di Bagnara Calabra: l'unico IGP d'Italia
Il torrone di Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria, è l'unico torrone italiano a fregiarsi del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), riconoscimento che condivide in Europa soltanto con i turrón spagnoli di Alicante e di Jijona. Le sue origini risalgono al Settecento, quando i traffici commerciali del centro marinaro di Bagnara, attraverso la nascita di locali "spezierie", permisero di legare la produzione locale di mandorle e miele con lo zucchero e le spezie di provenienza esterna. Si racconta che fu una nobildonna spagnola a portare la ricetta a Bagnara, ma è più attendibile l'ipotesi che il dolce sia arrivato tramite i monaci benedettini dell'Abbazia di Santa Maria e dei XII Apostoli, che lo diffusero nei territori calabresi e siciliani dove l'abbazia aveva proprietà. I monaci preparavano un dolce molto simile al torrone odierno, che chiamavano "Martiniana", e ne tramandarono la preparazione alle generazioni successive.
La prima vera fabbrica di torrone a Bagnara nacque verso la metà dell'Ottocento: è nel 1846 che viene citato espressamente il "torrone" come specialità della famiglia Cardone, dolcieri di Bagnara. Francesco Antonio Cardone riprese l'antica ricetta dei monaci, la modificò e la perfezionò, dando vita a un torrone secco e friabile, di colore marrone scuro, detto "a manto di monaco", che si ottiene attraverso un peculiare sistema di cottura: una temperatura molto elevata, tra i 180 e i 200 gradi, viene monitorata con abilità artigianale per un tempo particolarmente lungo, anche sei ore, fino al momento delicato in cui l'amalgama raggiunge la giusta consistenza. Gli ingredienti sono semplici: mandorle tostate siciliane non pelate, miele d'agrumi, zucchero e albume, con l'aggiunta di cacao amaro, oli essenziali e spezie in polvere.
Cardone Francesco Antonio & Figli - Bagnara Calabra
dal 1846Il successo del torrone di Cardone fu immediato. Già nel 1863 un cronista scriveva: "I torroni di Bagnara fanno il giro del mondo, e veramente sono tali da meritare siffatto onore". Nel 1889 la Regina Margherita di Savoia, ghiotta di questa specialità, inviò una lettera di ringraziamento a Francesco Antonio Cardone conferendogli il diritto di utilizzo dello Stemma Reale sulla sua fabbrica e donandogli una preziosa spilla. Nel 1891 Cardone e figli furono nominati fornitori esclusivi di S.A. il Principe Tommaso, e nel 1892 re Umberto I attribuì il brevetto reale; nello stesso anno la loro produzione ricevette la medaglia d'oro all'Esposizione Generale Nazionale di Palermo. Il torrone di Bagnara non mancava mai nei banchetti ufficiali della Real Casa Savoia.
Oggi l'azienda Cardone 1846, giunta alla quinta generazione con il maestro torronaio Carmelo Cardone, è ancora in attività con stabilimento e punto vendita a Bagnara Calabra e a Palmi. Oltre al torrone classico, produce il Torrefatto Glassato, il Fino Bianco Glassato e la Martiniana, il torrone monumentale ricoperto di mandorle tritate e zucchero caramellato che richiama il nome del dolce dei monaci settecenteschi. Completa l'assortimento il torrone Bacetto, originale piramide brevettata. Il Torrone di Bagnara IGP è oggi tutelato dal Consorzio di tutela, che ne vigila il rispetto del disciplinare e ne promuove la conoscenza nel mondo.
Le aziende storiche acquisite o incorporate
Caffarel - Torino / Luserna San Giovanni
dal 1826 - acquisita da Lindt & Sprüngli nel 1997
Nel 1826 Pier Paul Caffarel rilevò a Torino, in via Balbis nel quartiere San Donato, una piccola concia e la trasformò in uno dei primi laboratori di cioccolato in Italia e in Europa. La localizzazione non era casuale: la via era prospiciente a un canale da cui si traeva la forza motrice per le macchine idrauliche. Caffarel ebbe un ruolo fondamentale nella diffusione del gianduiotto, il primo cioccolatino incartato della storia, inventato nel 1865, e produsse anche torroni e dolci tipici piemontesi.
Negli anni sessanta del Novecento l'azienda spostò la propria sede a Luserna San Giovanni, il paese natale del fondatore, nelle Valli occitane valdesi. Dal 1997 Caffarel appartiene al gruppo svizzero Lindt & Sprüngli. L'azienda è stata inserita dal Ministero dello Sviluppo Economico nel Registro speciale dei Marchi storici di interesse nazionale, un elenco che valorizza le eccellenze Made in Italy registrate da almeno cinquant'anni e storicamente legate al territorio.
Sperlari - Cremona
dal 1836
Nel 1836 Enea Sperlari avviò a Cremona un negozio di specialità tipiche dolciarie come torrone e mostarda. Il successo fu tale che la fama dei suoi prodotti si diffuse persino nelle comunità di immigrati italiani negli Stati Uniti.
Dopo oltre un secolo e mezzo di gestione italiana, Sperlari ha cambiato più volte proprietà. Nel 2012 la svedese Cloetta perfezionò la fusione tramite Leaf Italia. Nel settembre 2017 nuovo cambio di proprietà: gli svedesi cedettero la società per circa 46,5 milioni di euro al gruppo tedesco Katjes International, che ha raggruppato i quattro stabilimenti italiani in una nuova società, la Sperlari s.r.l. Uno dei marchi più iconici del torrone cremonese è così oggi in mani tedesche.
Pernigotti - Novi Ligure
dal 1860
La storia di Pernigotti parte dal 1860, quando Stefano Giuseppe Pernigotti aprì nella piazza del Mercato a Novi Ligure una drogheria specializzata in droghe e coloniali, già rinomata fin dagli inizi per la produzione di un pregiato torrone. Nel 1868, con il figlio Francesco, fondò ufficialmente la Stefano Pernigotti & Figlio.
Anche Pernigotti ha una storia di adattamento e sopravvivenza: durante la prima guerra mondiale, quando fu bandito l'uso dello zucchero nei prodotti dolciari, Paolo Pernigotti modificò la ricetta del torrone sostituendo lo zucchero con una quantità di miele a più alta concentrazione, ottenendo un prodotto unico per sapore e consistenza. Nel tempo l'azienda ha consolidato la propria identità affermandosi come punto di riferimento nel mercato dei cioccolatini italiani, con prodotti iconici come il Cremino. Pernigotti ha attraversato diverse fasi proprietarie, entrando a far parte di gruppi più ampi, pur mantenendo vivo il legame con il proprio territorio d'origine.
Melegatti - Verona
dal 1894
Fondata nel 1894 a Verona, in Corso Porta Borsari, dal pasticciere Domenico Melegatti, che ricevette il brevetto per la ricetta del pandoro, Melegatti è una delle aziende dolciarie italiane più celebri. Oltre al pandoro, l'azienda ha prodotto nel tempo anche torroni e altri dolci natalizi.
La crisi è arrivata alla fine del 2017: a ottobre l'azienda ha chiuso, incapace di pagare fornitori e dipendenti. Il 29 maggio 2018 il tribunale di Verona ha dichiarato il fallimento della Melegatti, con debiti per circa 50 milioni di euro. Il 28 settembre 2018 l'azienda è stata aggiudicata per 13,5 milioni alla famiglia vicentina Spezzapria, che controllava il gruppo Forgital. Nel 2025 l'azienda è stata acquisita dalla multinazionale Valeo Foods. Una storia emblematica di come anche un brand tanto amato e radicato nella tradizione natalizia italiana possa passare di mano, attraversando il fallimento e finendo sotto il controllo di un gruppo internazionale.
Baratti & Milano - Torino
dal 1858 - acquisita da Elah Dufour nel 2000
Fondata nel 1858 da Ferdinando Baratti e Edoardo Milano a Torino, l'azienda divenne in breve tempo una delle firme più eleganti della dolciaria italiana. Nel 1874 si trasferì nella neocostituita Galleria Subalpina, inaugurata il 30 dicembre di quell'anno, dove il caffè Baratti & Milano divenne un ritrovo dell'intellettualità torinese e fornitrice ufficiale della Real Casa di Savoia. Ferdinando Baratti creò il celebre cremino, il cioccolatino a tre strati che ancora oggi è uno dei simboli della pasticceria piemontese.
Dal 2000 Baratti & Milano è controllata al 100% dal Gruppo Elah Dufour S.p.A., e lo stabilimento produttivo si trova a Bra, in provincia di Cuneo. Il marchio è stato inserito nel Registro speciale dei Marchi storici di interesse nazionale: pur appartenendo oggi a un gruppo industriale, conserva intatto il legame con la tradizione dolciaria torinese dell'Ottocento.
Le aziende storiche scomparse
Talmone - Torino
1850 - 1974
La Michele Talmone fu una delle più celebri fabbriche di cioccolato e cacao d'Italia. Fondata a Torino nel 1850 da Michele Talmone, produceva cioccolatini, tavolette, dolciumi, torroni, confetti e biscotti. Sin dal 1890 il suo cioccolato era pubblicizzato con l'immagine iconica dei "due vecchietti", disegnati dal cartellonista tedesco Oschner.
Il declino arrivò negli anni settanta. Il gruppo aziendale del quale faceva parte la Talmone passò sotto il controllo del banchiere Michele Sindona, che per operazioni di mera speculazione finanziaria portò l'azienda al fallimento per bancarotta nel 1974. Fu la fine di oltre un secolo di storia dolciaria torinese, e un capitolo emblematico di come speculazione finanziaria e tradizione produttiva possano rivelarsi incompatibili.
Streglio - Torino / None
1924 - 2013 (fallimento)Fondata nel 1924 da Pietro Arturo Streglio con un laboratorio in via Principi D'Acaja a Torino, la Streglio divenne in pochi decenni una delle più note aziende dolciarie piemontesi, celebre per gianduiotti, cioccolatini e torroni. Il fondatore, già apprendista alla Talmone, portò l'azienda a dimensioni industriali. Alla sua morte, il 31 dicembre 1970, l'azienda passò più volte di mano.
La storia recente della Streglio è un calvario di passaggi di mano e fallimenti. Nel 1971 l'azienda fu acquisita dalla Pernigotti, che nel 1976 inaugurò un nuovo stabilimento di 11.000 metri quadrati a None, nel pinerolese, trasferendovi la produzione. Nel 2000 la proprietà passò alla Parmalat, e con il crac finanziario del gruppo emiliano l'azienda fu ceduta nel 2005 alla famiglia Borsci di Taranto, che resistette cinque anni prima di dichiarare fallimento nel 2010. Subentrò l'imprenditore cuneese Antonio Livio Costamagna, che tenne in piedi la Streglio per due anni, poi la cedette a Franco Ghirardini, schiacciato dai 7 milioni di euro di debiti. Nel maggio 2013 il tribunale di Pinerolo decretò ufficialmente il fallimento. Lo stabilimento di None fu poi rilevato da Domori, del gruppo Illy, che lo trasformò in una cittadella del cioccolato. Il marchio Streglio, dopo quasi un secolo di storia, è scomparso dal panorama produttivo italiano.
Le ditte cremonesi dell'Ottocento: Ingiardi, Curtarelli, Ratti, Moncassoli, Milanesi
XIX secoloNell'Ottocento Cremona era la capitale italiana del torrone, e la produzione era diffusa in decine di drogherie e laboratori artigianali. Nel 1888 le ditte cremonesi impiegavano complessivamente 350 operai in 19 aziende, ma la maggior parte di queste antiche botteghe è oggi completamente scomparsa, assorbita dalla industrializzazione o semplicemente estinta con le generazioni che le avevano fondate.
Un documento d'epoca, un articolo del 1886 pubblicato su un giornale cremonese in occasione di un caso di avvelenamento da torrone, ci consegna i nomi delle principali ditte torronifili cremonesi di quel tempo: la ditta Ingiardi Luigi, rappresentata da Carasi Antonio, che colorava il torrone con l'uva per il rosso, gli spinaci per il verde e il prussiato di ferro per il bleu; la ditta Curtarelli Gaetano, che ricavava il verde dalla rata ortensia, il giallo dallo zafferano e il solferino dalla cocciniglia pura; la ditta Ratti Andrea, farmacista, che faceva il verde con il croco e l'azzurro di Berlino; e la ditta Moncassoli Giuseppe, farmacista, che ricavava il rosso dall'uva. A queste si aggiungeva Vittorio Milanesi, droghiere in Borgo Milano, che fabbricava e vendeva torrone e mostarda, incluso il torrone "Baldesio" di qualità speciale, venduto anche in astucci elegantissimi.
Di tutte queste ditte non resta oggi che il ricordo documentale. La ditta Curtarelli, aperta fin dal 1821 dal droghiere Giuseppe Domenico Curtarelli in contrada Beccherie Vecchie (oggi via Solferino) ai piedi del Torrazzo, passò ad Augusto Fieschi nel 1864 e poi a Enea Sperlari nel 1878: è l'unica che sopravvive, ma sotto altro nome. Le altre, Ingiardi, Ratti, Moncassoli, Milanesi, sono svanite senza lasciare eredi né marchi registrati. La loro esistenza ci ricorda che la storia del torrone cremonese non è fatta solo dei grandi marchi sopravvissuti, ma di un tessuto fitto di piccoli artigiani che per decenni sfamarono la città e l'Italia intera con le loro cotte di miele, mandorle e albume.
Considerazioni finali
Il panorama delle aziende storiche del torrone italiano racconta una storia fatta di luci e ombre. Da un lato, ci sono realtà, come Sorelle Nurzia, Vergani, Sebaste, Fieschi, Rivoltini, Quaranta, Condorelli, le Fabbriche Riunite di Benevento, la Pasticceria Lanfranchi di Cremona e le numerose aziende sarde da Tonara a Pattada, che hanno saputo mantenere vive le proprie radici familiari e territoriali, spesso attraverso generazioni di artigiani. Dall'altro, ci sono i marchi celebri che non esistono più: la Talmone di Torino, travolta dalla speculazione finanziaria di Sindona nel 1974, la Streglio, anch'essa torinese, fallita dopo un calvario di passaggi di mano nel 2013, e le antiche ditte cremonesi dell'Ottocento, Ingiardi, Curtarelli, Ratti, Moncassoli, Milanesi, i cui nomi sopravvivono solo nei documenti d'archivio.
E poi ci sono le storie intermedie: aziende storiche acquisite da gruppi internazionali, Caffarel passata al gruppo svizzero Lindt & Sprüngli, Sperlari finita in mani tedesche, Melegatti acquisita dal gruppo irlandese Valeo Foods, che sollevano interrogativi sulla tutela del patrimonio alimentare italiano e sul rapporto tra tradizione e logica di mercato.
La Sardegna merita un capitolo a parte: con il suo torrone attestato fin dal 1614, con radici spagnole e arabe, e con una galassia di torronifici artigianali, dai più antichi come Maxia (1870) e Marotto (fine Ottocento) ai più giovani come Secchi (1995), rappresenta forse l'esempio più vivace di come una tradizione secolare possa continuare a prosperare senza cedere alle logiche della produzione industriale, rimanendo saldamente nelle mani delle famiglie e dei territori.
Ciò che accomuna tutte queste storie, però, è il legame indissolubile tra il torrone e il territorio: l'acqua del Gran Sasso per Nurzia, le nocciole delle Langhe per Sebaste, il miele di carrube per Quaranta, le mandorle mediterranee per Condorelli, il miele sardo per i torronifici di Tonara e Pattada. È questo legame, più di qualsiasi strategia industriale, a rendere il torrone italiano un patrimonio unico al mondo, da tutelare e da gustare, una fetta alla volta.
Articolo a cura della redazione
Altri articoli in Fabbriche del gusto
Esselunga: la rivoluzione del carrello
La Storia di Esselunga: la rivoluzione del carrello | Imparare con Gusto Storie del gusto · Lombardia Esselunga: la rivoluzione…
Il cioccolato d'Italia: le aziende che hanno addolcito il Paese
Il cioccolato d'Italia: le aziende che hanno addolcito il Paese | Imparare con Gusto Storie del gusto · Le tre…