🍞 Calcolatore impasto

Migliora la struttura del glutine: agisce da ossidante, rinforza e rende più elastico l'impasto, migliora la tenuta dei gas e il volume finale — utile con farine deboli o impasti lavorati a lungo in macchina. Dose tipica 20-60 mg/kg di farina; oltre i 100 mg/kg l'impasto rischia di diventare troppo tenace e difficile da stendere.

Contiene enzimi amilasici attivi che scompongono l'amido in zuccheri semplici, nutrendo il lievito: rende la fermentazione più vigorosa e migliora la doratura della crosta. Dose tipica 0.1-0.5% sul peso della farina; oltre l'1% l'eccesso di enzimi può rendere la mollica appiccicosa e collosa.

Gli enzimi sono disattivati dalla tostatura: non accelera la fermentazione, serve solo per sapore maltato e colore più scuro della crosta. Dose tipica 1-3% sul peso della farina, secondo quanto sapore/colore si vuole.

Farina ottenuta da cereali maltati (spesso orzo): aggiunge aroma, colore e — se non è stata trattata termicamente — anche un po' di attività enzimatica. Dose tipica 0.5-2% sul peso della farina.

Amido puro, senza glutine: trattiene umidità e rende la mollica più soffice e con una consistenza più fine, tipica del pane in cassetta e dei panini morbidi. Dose tipica 2-5% sul peso della farina; essendo priva di glutine, oltre il 8-10% indebolisce troppo la struttura dell'impasto.