Alimento: caffè tostato – ICG Molecole & Sostanze

Nome	Gruppo funzionale	Fonte di origineⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza.	Nota sensoriale	Rischi per la salute	Descrizione
2-Furilmetantiolo C5H6OS	Composti contenenti zolfo: alifatici, aromatici	Isolato dal caffè tostato	Tostato di caffè	Non pericoloso	Composto solforato tra i principali responsabili dell'aroma di caffè appena tostato. Composto solforato tra i principali responsabili dell'aroma di caffè appena tostato.
Caffeina C8H10N4O2	Alcaloidi	Isolata nel 1819 dai chicchi di caffè	Amaro	Nocivo	Alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, tra le sostanze psicoattive più consumate al mondo. A dosi moderate (200-400 mg/giorno per un adulto sano) è generalmente considerata sicura; dosi elevate possono causare tachicardia, ansia, insonnia e disturbi gastrointestinali. Alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, tra le sostanze psicoattive più consumate al mondo. A dosi moderate (200-400 mg/giorno per un adulto sano) è generalmente considerata sicura; dosi elevate possono causare tachicardia, ansia, insonnia e disturbi gastrointestinali.
Furfurale C5H4O2	Aldeide; Chetone -CHO; >C=O	Isolato per la prima volta nel 1832 dalla crusca	Di mandorla tostata di pane caldo	Innocuo	Aldeide che si forma dalla disidratazione degli zuccheri durante la cottura o la tostatura (reazione di Maillard), contribuisce alla nota tostata caratteristica di caffè, pane e caramello. Aldeide che si forma dalla disidratazione degli zuccheri durante la cottura o la tostatura (reazione di Maillard), contribuisce alla nota tostata caratteristica di caffè, pane e caramello.
Guaiacolo C7H8O2	Fenoli (-mono; -poli)	Ottenuto per la prima volta dalla resina di guaiaco	Affumicato fenolico	Innocuo	Fenolo che si forma durante la tostatura e l'affumicatura, responsabile della nota affumicata caratteristica del caffè torrefatto e di alcuni distillati invecchiati in botti tostate. Fenolo che si forma durante la tostatura e l'affumicatura, responsabile della nota affumicata caratteristica del caffè torrefatto e di alcuni distillati invecchiati in botti tostate.
Metil-2-piridilchetone C7H7NO	Chetone	Isolato dal caffè tostato	Tostato di popcorn	Non pericoloso	Chetone azotato responsabile del caratteristico aroma tostato dei popcorn appena scoppiati. Chetone azotato responsabile del caratteristico aroma tostato dei popcorn appena scoppiati.

Tipologia	Nome sostanza	Rischio	Effetti sull'organismo	Modalità di eliminazione
By pass della cottura	Acrilammide	CancerogenoNocivo	Classificata dallo IARC nel Gruppo 2A (probabile cancerogeno per l'uomo). Negli animali da laboratorio ha mostrato effetti neurotossici e potenziale cancerogeno; nell'uomo il legame diretto non è ancora confermato con certezza, ma le autorità sanitarie raccomandano prudenza.	L'EFSA indica di limitare il consumo di fritture e cotture molto prolungate/ad alta temperatura; preferire cotture più delicate e evitare la doratura eccessiva di patate e prodotti da forno.
By pass della cottura	Furani	Cancerogeno	Classificati dallo IARC nel Gruppo 2B (possibile cancerogeno per l'uomo); gli enti regolatori monitorano i livelli presenti soprattutto negli alimenti per l'infanzia.	Le autorità sanitarie raccomandano di variare la dieta e non basarla esclusivamente su prodotti in scatola o eccessivamente tostati.
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Ocratossina A	CancerogenoTossico	Effetti nefrotossici (dannosi per i reni) e potenziale cancerogeno, classificata dallo IARC nel Gruppo 2B (possibile cancerogeno per l'uomo).	Conservare cereali e caffè in luogo asciutto, controllare la qualità delle materie prime, rispettare le scadenze.

Nome sostanza	Descrizione	Rischi per l'eccesso	Rischi per la carenza	Effetti sull'organismo	Presenza
Potassio	Minerale essenziale fondamentale per l'equilibrio idro-salino, la trasmissione degli impulsi nervosi e la regolare contrazione del muscolo cardiaco. Minerale essenziale fondamentale per l'equilibrio idro-salino, la trasmissione degli impulsi nervosi e la regolare contrazione del muscolo cardiaco.	Un eccesso, soprattutto in chi soffre di insufficienza renale, può causare iperkaliemia con gravi aritmie cardiache.	Debolezza muscolare, crampi, aritmie cardiache nei casi più severi.	Regola l'equilibrio idrico e la pressione arteriosa, essenziale per la corretta contrazione del muscolo cardiaco.	Banana patata fagioli +25 altrispinaci avocado Patate banane fagioli spinaci albicocche secche avocado castagne secche pomodori Finocchi fichi Zucca gialla pomodori maturi sedano cavolfiore funghi coltivati Datteri secchi castagne fresche pistacchi anacardi Farina di castagne soia latte caffè tostato tè in foglie

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