Alimento: Pere – ICG Molecole & Sostanze

Nome	Gruppo funzionale	Fonte di origineⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza.	Nota sensoriale	Rischi per la salute	Descrizione
Acetato di esile C8H16O2	Estere; Lattone-COOR	Isolato dalla mela	Fruttato di mela verde	Innocuo	Estere dal profumo fruttato intenso, tra i principali responsabili dell'aroma di mela verde e pera. Estere dal profumo fruttato intenso, tra i principali responsabili dell'aroma di mela verde e pera.
Acetato di isoamile C7H14O2	Estere; Lattone-COOR	Isolato dalla banana	Banana	Non pericoloso	Estere responsabile del caratteristico aroma di banana matura; ampiamente utilizzato come aroma artificiale identico al naturale in caramelle e prodotti da forno. Estere responsabile del caratteristico aroma di banana matura; ampiamente utilizzato come aroma artificiale identico al naturale in caramelle e prodotti da forno.
Mentolo C10H20O	Alcol-OH	Isolato dall'olio essenziale di menta piperita	Fresco mentolato	Non pericoloso	Alcol terpenico responsabile della sensazione di freschezza tipica della menta; oltre all'aroma, attiva i recettori del freddo (TRPM8) dando una sensazione di raffreddamento anche senza variazione reale di temperatura. Alcol terpenico responsabile della sensazione di freschezza tipica della menta; oltre all'aroma, attiva i recettori del freddo (TRPM8) dando una sensazione di raffreddamento anche senza variazione reale di temperatura.
Mentone C10H18O	Chetone	Isolato dall'olio essenziale di menta piperita	Mentolato erbaceo	Innocuo	Chetone terpenico che accompagna il mentolo nell'olio essenziale di menta piperita, contribuendo alla sua nota fresca ed erbacea. Chetone terpenico che accompagna il mentolo nell'olio essenziale di menta piperita, contribuendo alla sua nota fresca ed erbacea.

Tipologia	Nome sostanza	Rischio	Effetti sull'organismo	Modalità di eliminazione
By pass della cottura	Nitrosammine	Cancerogeno	Diverse nitrosammine sono classificate dallo IARC come probabili o possibili cancerogeni per l'uomo, sulla base di forti evidenze sperimentali sugli animali.	Cotture più delicate (bollitura, cottura a bassa temperatura) invece di frittura o grigliatura intensa riducono la formazione di nitrosammine; anche la vitamina C aggiunta come antiossidante nei salumi ne limita la formazione.
By pass di trattamenti industriali	Solfiti	Sensibilizzante (allergizzante)	Possono scatenare reazioni allergiche/asmatiche in soggetti sensibili; per questo l'etichettatura 'contiene solfiti' è obbligatoria in UE oltre una certa soglia.	Le persone sensibili ai solfiti devono controllare le etichette; l'UE fissa limiti massimi d'uso differenziati per tipo di alimento.

Nome sostanza	Descrizione	Rischi per l'eccesso	Rischi per la carenza	Effetti sull'organismo	Presenza
Esperidina	Flavonoide tipico degli agrumi, concentrato soprattutto nella parte bianca interna della buccia (albedo) e nelle membrane che separano gli spicchi. Flavonoide tipico degli agrumi, concentrato soprattutto nella parte bianca interna della buccia (albedo) e nelle membrane che separano gli spicchi.	Non sono noti effetti tossici significativi dall'alimentazione comune.	Nessuna sindrome da carenza specifica identificata, non essendo un nutriente essenziale.	Azione antiossidante, studiata per un possibile supporto alla salute dei vasi sanguigni e alla fragilità capillare.	Arancia limone pompelmo (soprattutto la parte bianca della buccia)
Polifenoli	Ampia famiglia di composti antiossidanti naturali prodotti dalle piante, tra cui flavonoidi, tannini e acidi fenolici. Ampia famiglia di composti antiossidanti naturali prodotti dalle piante, tra cui flavonoidi, tannini e acidi fenolici.	Dosi molto elevate da integratori concentrati possono interferire con l'assorbimento di alcuni minerali (es. ferro).	Nessuna carenza specifica identificata: non sono nutrienti essenziali ma componenti protettivi della dieta.	Azione antiossidante e antinfiammatoria, protezione cardiovascolare, possibile ruolo nella prevenzione di alcune patologie croniche.	Buccia e semi d'uva tè vino rosso +24 altrifrutti di bosco cacao Tè vino rosso olive carciofi melanzane mirtilli more cacao Cioccolato fondente cacao amaro in polvere tè in foglie Noci fresche noci secche castagne Tè in foglie cacao amaro in polvere cacao magro in polvere vino da pasto rosso cioccolato fondente cioccolato al latte crema di nocciole e cacao aperitivi a base di vino
Quercetina	Flavonoide antiossidante ampiamente diffuso nel regno vegetale, particolarmente concentrato nella buccia di alcuni ortaggi e frutti. Flavonoide antiossidante ampiamente diffuso nel regno vegetale, particolarmente concentrato nella buccia di alcuni ortaggi e frutti.	Dosi molto elevate da integratori possono causare mal di testa o disturbi gastrointestinali in soggetti sensibili.	Nessuna sindrome da carenza specifica identificata.	Azione antiossidante e antinfiammatoria, studiata per il supporto alla funzione cardiovascolare.	Cipolla rossa mela con buccia capperi +1 altritè

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