🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti
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| Nome ⇅ | Gruppo funzionale ⇅ | Fonte di origine ⇅ ⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza. | Nota sensorialeⓘClicca una singola nota olfattiva (es. "dolce") per trovare tutte le molecole che la condividono, anche se il profilo complessivo è diverso. | Rischi per la salute ⇅ | Descrizione | PresenzaⓘAlimenti che possono contenere la sostanza. Clicca un alimento per vedere tutte le sostanze che contiene. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Caffeina C8H10N4O2 |
Alcaloidi | Isolata nel 1819 dai chicchi di caffè | Amaro / Aromatico | Nocivo | Alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, tra le sostanze psicoattive più consumate al mondo. A dosi moderate (200-400 mg/giorno per un adulto sano) è generalmente considerata sicura; dosi elevate possono causare tachicardia, ansia, insonnia e disturbi gastrointestinali. Alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, tra le sostanze psicoattive più consumate al mondo. A dosi moderate (200-400 mg/giorno per un adulto sano) è generalmente considerata sicura; dosi elevate possono causare tachicardia, ansia, insonnia e disturbi gastrointestinali. |
Caffè tè cacao +17 altriguaranà noce di cola Caffè tostato tè cacao amaro in polvere bevanda tipo cola Cacao amaro in polvere cioccolato fondente cioccolato al latte bevanda tipo cola Caffè tostato tè in foglie cacao amaro in polvere cacao bevanda al latte bevanda tipo cola cioccolato fondente cioccolato al latte |
| Capsaicina C18H27NO3 |
Alcaloidi | Isolata nel 1876 dal peperoncino | Piccante / Pungente | Nocivo | Alcaloide responsabile della sensazione di piccantezza dei peperoncini, misurata con la scala di Scoville. Non è un vero e proprio 'sapore' percepito dalle papille gustative ma attiva i recettori del dolore/calore (TRPV1). In quantità eccessive può irritare fortemente mucose e stomaco. Alcaloide responsabile della sensazione di piccantezza dei peperoncini, misurata con la scala di Scoville. Non è un vero e proprio 'sapore' percepito dalle papille gustative ma attiva i recettori del dolore/calore (TRPV1). In quantità eccessive può irritare fortemente mucose e stomaco. |
Peperoncino paprika piccante Peperoncini piccanti |
| Indolo C8H7N |
Alcaloidi | Isolato dal fiore di gelsomino | FlorealeSgradevole / Fecale | Innocuo | Esempio classico di come la concentrazione cambi completamente la percezione di un odore: a dosi molto basse contribuisce alla nota floreale complessa del gelsomino, mentre a concentrazioni elevate è associato a un odore sgradevole di tipo fecale (è presente anche nell'intestino). Esempio classico di come la concentrazione cambi completamente la percezione di un odore: a dosi molto basse contribuisce alla nota floreale complessa del gelsomino, mentre a concentrazioni elevate è associato a un odore sgradevole di tipo fecale (è presente anche nell'intestino). |
Fiori di gelsomino e di arancio tartufo |
| Piperina C17H19NO3 |
Alcaloidi | Isolata nel 1819 dal pepe nero | Piccante / Pungente | Non pericoloso | Alcaloide responsabile della piccantezza del pepe nero; a differenza della capsaicina agisce con un meccanismo diverso ma simile sensazione di calore. Studiata anche per il suo effetto di aumentare la biodisponibilità di alcuni nutrienti (es. curcumina). Alcaloide responsabile della piccantezza del pepe nero; a differenza della capsaicina agisce con un meccanismo diverso ma simile sensazione di calore. Studiata anche per il suo effetto di aumentare la biodisponibilità di alcuni nutrienti (es. curcumina). |
Pepe nero pepe lungo Pepe nero |
| Skatolo (3-metilindolo) C9H9N |
Alcaloidi | Isolato dal tartufo | FlorealeSgradevole / Fecale | Innocuo | Come l'indolo, è un esempio scolastico di come la concentrazione cambi la percezione di un odore: a dosi molto basse contribuisce a note complesse in alimenti come il tartufo, mentre a concentrazioni più alte è percepito come odore sgradevole (è anche naturalmente presente nell'intestino, da cui deriva il nome). Come l'indolo, è un esempio scolastico di come la concentrazione cambi la percezione di un odore: a dosi molto basse contribuisce a note complesse in alimenti come il tartufo, mentre a concentrazioni più alte è percepito come odore sgradevole (è anche naturalmente presente nell'intestino, da cui deriva il nome). |
Tartufo alcuni formaggi stagionati Tartufo nero |