Alimento: orzo – ICG Molecole & Sostanze

Nome	Gruppo funzionale	Fonte di origineⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza.	Nota sensoriale	Rischi per la salute	Descrizione
Maltolo C6H6O3	Esaltatori di sapidità	Isolato dalla corteccia del larice, si forma anche per caramellizzazione	Caramellato di zucchero filato	Non pericoloso	Composto naturalmente presente nel malto d'orzo e nella crosta del pane; oltre al proprio aroma caramellato, ha la proprietà di esaltare la percezione di dolcezza e aroma di altri ingredienti, per questo è usato come esaltatore di sapidità in molti prodotti dolciari. Composto naturalmente presente nel malto d'orzo e nella crosta del pane; oltre al proprio aroma caramellato, ha la proprietà di esaltare la percezione di dolcezza e aroma di altri ingredienti, per questo è usato come esaltatore di sapidità in molti prodotti dolciari.

Tipologia	Nome sostanza	Rischio	Effetti sull'organismo	Modalità di eliminazione
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Deossinivalenolo (DON)	TossicoMTA	Note anche come 'vomitossina': causa nausea, vomito e disturbi gastrointestinali; a lungo termine può interferire con il sistema immunitario.	L'UE fissa limiti massimi nei cereali e derivati; buone pratiche agricole e di stoccaggio ne riducono la formazione.
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Ocratossina A	CancerogenoTossico	Effetti nefrotossici (dannosi per i reni) e potenziale cancerogeno, classificata dallo IARC nel Gruppo 2B (possibile cancerogeno per l'uomo).	Conservare cereali e caffè in luogo asciutto, controllare la qualità delle materie prime, rispettare le scadenze.

Nome sostanza	Descrizione	Rischi per l'eccesso	Rischi per la carenza	Effetti sull'organismo	Presenza
Beta-glucani	Fibre solubili presenti nella parete cellulare di alcuni cereali, con documentato effetto sul controllo del colesterolo. Fibre solubili presenti nella parete cellulare di alcuni cereali, con documentato effetto sul controllo del colesterolo.	Un consumo eccessivo e improvviso può causare gonfiore e disturbi intestinali.	Nessuna sindrome da carenza specifica identificata.	Contribuiscono ad abbassare il colesterolo LDL e a modulare la risposta immunitaria.	Avena orzo funghi shiitake
Niacina (Vitamina B3)	Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico e per la riparazione del DNA. Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico e per la riparazione del DNA.	Dosi elevate da integratori possono causare arrossamento cutaneo (flushing) e, nel lungo periodo, danni al fegato.	Pellagra, con dermatite, diarrea e disturbi neurologici; storicamente legata a diete basate quasi esclusivamente sul mais non trattato.	Fondamentale per il metabolismo energetico cellulare e la riparazione del DNA.	Carne pesce cereali integrali +34 altriarachidi Carne pesce cereali integrali legumi funghi lievito di birra Farro orzo perlato muesli Pollo tacchino coniglio faraona agnello Agnello capretto cavallo maiale leggero coscio faraona petto quaglia coniglio coniglio coscio fegato di bovino fegato di pollo fegato di suino tonno sgombro o maccarello salmone dentice orata spigola triglia sarda
Tocotrienoli	Forma meno comune della famiglia della vitamina E (accanto ai più noti tocoferoli), con una propria specifica attività antiossidante. Forma meno comune della famiglia della vitamina E (accanto ai più noti tocoferoli), con una propria specifica attività antiossidante.	Dosi molto elevate da integratori possono, come per la vitamina E in generale, interferire con la coagulazione del sangue.	Nessuna sindrome da carenza specifica isolata, essendo parte del più ampio gruppo della vitamina E.	Azione antiossidante sulle membrane cellulari, oggetto di studi specifici per la salute cardiovascolare, distinta da quella dei tocoferoli.	Olio di palma rosso olio di riso orzo +1 altriavena
Vitamina B1 (Tiamina)	Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico dei carboidrati e per il corretto funzionamento del sistema nervoso. Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico dei carboidrati e per il corretto funzionamento del sistema nervoso.	Non sono noti effetti tossici significativi dall'alimentazione comune.	Beri-beri, con affaticamento e disturbi neurologici e cardiaci; storicamente legata al consumo esclusivo di riso brillato (privato della crusca).	Fondamentale per il metabolismo energetico e la funzione nervosa.	Cereali integrali legumi carne di maiale +13 altrisemi Carne di maiale legumi secchi cereali integrali lievito di birra germe di frumento Farro orzo perlato semi di zucca muesli Lievito di birra compresso pappa reale farina di castagne

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