🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti
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| Tipologia ⇅ | Nome sostanza ⇅ | Descrizione | Fonte di origine ⇅ ⓘIndica COME l'alimento arriva a contenere questa sostanza: es. assorbimento naturale dal terreno (nei vegetali), oppure aggiunta come additivo durante la lavorazione (nelle carni conservate). | Rischio ⇅ | Effetti sull'organismo | Modalità di eliminazione | PresenzaⓘAlimenti che possono contenere la sostanza. Clicca un alimento per vedere tutte le sostanze che contiene. |
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| By pass della cottura | Nitrosammine | Composti che si formano dalla reazione tra nitriti (usati come conservanti) e ammine presenti naturalmente nella carne, favorita da temperature di cottura elevate come la frittura o la grigliatura intensa. Composti che si formano dalla reazione tra nitriti (usati come conservanti) e ammine presenti naturalmente nella carne, favorita da temperature di cottura elevate come la frittura o la grigliatura intensa. |
— | Cancerogeno | Diverse nitrosammine sono classificate dallo IARC come probabili o possibili cancerogeni per l'uomo, sulla base di forti evidenze sperimentali sugli animali. Diverse nitrosammine sono classificate dallo IARC come probabili o possibili cancerogeni per l'uomo, sulla base di forti evidenze sperimentali sugli animali. |
Cotture più delicate (bollitura, cottura a bassa temperatura) invece di frittura o grigliatura intensa riducono la formazione di nitrosammine; anche la vitamina C aggiunta come antiossidante nei salumi ne limita la formazione. Cotture più delicate (bollitura, cottura a bassa temperatura) invece di frittura o grigliatura intensa riducono la formazione di nitrosammine; anche la vitamina C aggiunta come antiossidante nei salumi ne limita la formazione. |
Bacon e pancetta fritti wurstel e salsicce molto grigliati carni conservate cotte ad alta temperatura +28 altriBacon pancetta wurstel salsicce di suino cotte alla griglia Birra Salame bresaola speck prosciutto crudo coppa Pollo grigliato tacchino grigliato agnello grigliato Bacon pancetta magretta pancetta tesa würstel cotechino confezionato precotto zampone confezionato precotto mortadella solo suino salsiccia di suino capocollo coppa parma corned beef agnello pollo tacchino maiale leggero bistecca |