Alimento: Birra – ICG Molecole & Sostanze

Nome	Gruppo funzionale	Fonte di origineⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza.	Nota sensoriale	Rischi per la salute	Descrizione
4-Vinilguaiacolo C9H10O2	Fenoli (-mono; -poli)	Isolato dalla birra di frumento	Speziato fenolico di chiodo di garofano	Innocuo	Composto fenolico prodotto da alcuni ceppi di lievito durante la fermentazione, responsabile della nota speziata caratteristica delle birre di frumento tipo weizen. Composto fenolico prodotto da alcuni ceppi di lievito durante la fermentazione, responsabile della nota speziata caratteristica delle birre di frumento tipo weizen.
Acido valerianico e Acido isobutirrico C5H10O2C4H8O2	Acido carbossilico (C1-C12)-COOH	Isolato per la prima volta da Chevreul dall'olio della testa dei delfini (acide phocénique); prende però il nome dalla radice di Valeriana officinalis, dove si sviluppa durante l'essiccamento; prodotto anche dai batteri della pelle e da lieviti come il Br	Pungente di formaggio stagionato	Non pericoloso	Acidi grassi a catena corta che contribuiscono, insieme ad altri composti, all'odore pungente tipico dei formaggi stagionati. Acidi grassi a catena corta che contribuiscono, insieme ad altri composti, all'odore pungente tipico dei formaggi stagionati.
Diacetile C4H6O2	Chetone	Isolato dal burro fermentato	Burro	Nocivo	Dichetone responsabile del tipico aroma di burro in molti latticini fermentati. Come additivo alimentare è considerato sicuro alle dosi normalmente presenti nei cibi; l'inalazione prolungata dei suoi vapori concentrati in ambito industriale (es. produzione di popcorn aromatizzato) è invece stata associata a gravi patologie respiratorie nei lavoratori esposti. Dichetone responsabile del tipico aroma di burro in molti latticini fermentati. Come additivo alimentare è considerato sicuro alle dosi normalmente presenti nei cibi; l'inalazione prolungata dei suoi vapori concentrati in ambito industriale (es. produzione di popcorn aromatizzato) è invece stata associata a gravi patologie respiratorie nei lavoratori esposti.
Dimetilsolfuro C2H6S	Composti contenenti zolfo: alifatici, aromatici	Isolato dal mais cotto	Di mais cotto leggermente marino	Innocuo	Composto solforato volatile responsabile dell'aroma caratteristico del mais dolce cotto e di alcuni frutti di mare; in eccesso in alcuni vini può dare una nota indesiderata. Composto solforato volatile responsabile dell'aroma caratteristico del mais dolce cotto e di alcuni frutti di mare; in eccesso in alcuni vini può dare una nota indesiderata.
Feniletanolo C8H10O	Alcol-OH	Isolato dall'olio essenziale di rosa	Floreale di rosa	Non pericoloso	Alcol aromatico tra i principali responsabili del profumo della rosa, ampiamente utilizzato in profumeria. Alcol aromatico tra i principali responsabili del profumo della rosa, ampiamente utilizzato in profumeria.
Mircene C10H16	Terpeni	Isolato dal luppolo	Erbaceo di mango verde leggermente speziato	Innocuo	Monoterpene molto diffuso in natura, contribuisce alla nota verde ed erbacea del luppolo e alla componente fruttata del mango non ancora maturo. Monoterpene molto diffuso in natura, contribuisce alla nota verde ed erbacea del luppolo e alla componente fruttata del mango non ancora maturo.
trans-2-Nonenale C9H16O	Aldeide; Chetone -CHO; >C=O	Isolato dalla birra ossidata	Di cartone di carta bagnata	Nocivo	Aldeide percepibile a concentrazioni bassissime, considerata il principale responsabile del difetto di 'cartone' nella birra invecchiata o esposta a ossigeno; non è tossico alle quantità presenti, ma è un indicatore sensoriale di ossidazione e decadimento del prodotto. Aldeide percepibile a concentrazioni bassissime, considerata il principale responsabile del difetto di 'cartone' nella birra invecchiata o esposta a ossigeno; non è tossico alle quantità presenti, ma è un indicatore sensoriale di ossidazione e decadimento del prodotto.
Umulone C21H30O5	Terpeni	Isolato dai coni del luppolo	Amaro erbaceo	Innocuo	Acido amaro (alfa-acido) del luppolo, responsabile insieme ai suoi derivati dell'amaro caratteristico della birra; durante la bollitura si trasforma parzialmente in iso-umulone, ancora più amaro. Acido amaro (alfa-acido) del luppolo, responsabile insieme ai suoi derivati dell'amaro caratteristico della birra; durante la bollitura si trasforma parzialmente in iso-umulone, ancora più amaro.

Tipologia	Nome sostanza	Rischio	Effetti sull'organismo	Modalità di eliminazione
By pass della cottura	4-Metilimidazolo (4-MEI)	Possibile cancerogeno	Classificato come possibile cancerogeno sulla base di studi su animali da laboratorio esposti a dosi molto elevate; alcune autorità regionali (es. in California) impongono etichettature di avviso oltre certe soglie.	L'industria alimentare ha progressivamente ridotto il contenuto di 4-MEI nei coloranti caramello utilizzati; variare il consumo di bevande colorate artificialmente riduce l'esposizione.
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Deossinivalenolo (DON)	TossicoMTA	Note anche come 'vomitossina': causa nausea, vomito e disturbi gastrointestinali; a lungo termine può interferire con il sistema immunitario.	L'UE fissa limiti massimi nei cereali e derivati; buone pratiche agricole e di stoccaggio ne riducono la formazione.
By pass di fermentazione/conservazione	Etilcarbammato (Uretano)	Cancerogeno	Classificato dallo IARC come probabilmente cancerogeno per l'uomo (Gruppo 2A); è risultato genotossico e cancerogeno multipotente negli studi su animali.	L'industria vinicola e della distillazione adotta pratiche per minimizzarne la formazione (scelta di lieviti a bassa produzione di urea); non esiste un limite massimo UE, ma i livelli sono monitorati.
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Nichel	Sensibilizzante (allergizzante)	Nei soggetti sensibilizzati (spesso per contatto cutaneo con gioielli) può scatenare reazioni allergiche sistemiche anche per via alimentare (SNAS).	I soggetti allergici al nichel seguono diete di esclusione specifiche indicate dall'allergologo.
By pass della cottura	Nitrosammine	Cancerogeno	Diverse nitrosammine sono classificate dallo IARC come probabili o possibili cancerogeni per l'uomo, sulla base di forti evidenze sperimentali sugli animali.	Cotture più delicate (bollitura, cottura a bassa temperatura) invece di frittura o grigliatura intensa riducono la formazione di nitrosammine; anche la vitamina C aggiunta come antiossidante nei salumi ne limita la formazione.

Nome sostanza	Descrizione	Rischi per l'eccesso	Rischi per la carenza	Effetti sull'organismo	Presenza
Ferro	Minerale essenziale componente dell'emoglobina, la proteina dei globuli rossi che trasporta l'ossigeno nel sangue. Minerale essenziale componente dell'emoglobina, la proteina dei globuli rossi che trasporta l'ossigeno nel sangue.	Un accumulo cronico eccessivo (soprattutto da integratori non necessari o nella patologia genetica dell'emocromatosi) può danneggiare fegato e altri organi.	Anemia da carenza di ferro, con stanchezza, pallore e affanno.	Componente essenziale dell'emoglobina, fondamentale per il trasporto di ossigeno nel sangue.	Carne rossa frattaglie legumi +80 altrispinaci semi di zucca Fegato cozze lenticchie spinaci crusca di frumento tuorlo d'uovo carne rossa Fegato di suino fegato di tacchino Piselli secchi farro cioccolato al latte muesli farina di castagne Cacao amaro in polvere cioccolato fondente Vongole cozze ostriche polpo seppia Bresaola prosciutto crudo speck salame Pistacchi anacardi castagne secche Bovino adulto costata bovino adulto fesa bovino adulto filetto bovino adulto girello bovino adulto lombata bovino adulto scamone bovino adulto noce Agnello coscio di agnello costoletta di agnello capretto cavallo cervo daino maiale leggero coscio maiale leggero lombo maiale leggero spalla maiale pesante coscio bufalo capra oca anatra domestica fegato di bovino fegato di equino fegato di ovino fegato di pollo fegato di suino fegato di tacchino cuore di bovino cuore di equino milza di bovino lingua di bovino bresaola prosciutto crudo speck salame vongola cozza o mitilo ostrica polpo seppia calamaro sarda sardine acciuga Cacao amaro in polvere cioccolato fondente farina di castagne minestrone liofilizzato lievito di birra compresso
Niacina (Vitamina B3)	Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico e per la riparazione del DNA. Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico e per la riparazione del DNA.	Dosi elevate da integratori possono causare arrossamento cutaneo (flushing) e, nel lungo periodo, danni al fegato.	Pellagra, con dermatite, diarrea e disturbi neurologici; storicamente legata a diete basate quasi esclusivamente sul mais non trattato.	Fondamentale per il metabolismo energetico cellulare e la riparazione del DNA.	Carne pesce cereali integrali +34 altriarachidi Carne pesce cereali integrali legumi funghi lievito di birra Farro orzo perlato muesli Pollo tacchino coniglio faraona agnello Agnello capretto cavallo maiale leggero coscio faraona petto quaglia coniglio coniglio coscio fegato di bovino fegato di pollo fegato di suino tonno sgombro o maccarello salmone dentice orata spigola triglia sarda
Vitamina B1 (Tiamina)	Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico dei carboidrati e per il corretto funzionamento del sistema nervoso. Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico dei carboidrati e per il corretto funzionamento del sistema nervoso.	Non sono noti effetti tossici significativi dall'alimentazione comune.	Beri-beri, con affaticamento e disturbi neurologici e cardiaci; storicamente legata al consumo esclusivo di riso brillato (privato della crusca).	Fondamentale per il metabolismo energetico e la funzione nervosa.	Cereali integrali legumi carne di maiale +13 altrisemi Carne di maiale legumi secchi cereali integrali lievito di birra germe di frumento Farro orzo perlato semi di zucca muesli Lievito di birra compresso pappa reale farina di castagne
Vitamina B2 (Riboflavina)	Vitamina idrosolubile del gruppo B, coinvolta nella produzione di energia cellulare e nel mantenimento della salute di pelle e mucose. Vitamina idrosolubile del gruppo B, coinvolta nella produzione di energia cellulare e nel mantenimento della salute di pelle e mucose.	Non sono noti effetti tossici significativi dall'alimentazione comune.	Screpolature agli angoli della bocca, infiammazioni della lingua e della pelle.	Supporta la produzione di energia cellulare e la salute di pelle e mucose.	Latte e derivati uova verdure a foglia verde +19 altricereali integrali Latte formaggi uova fegato funghi mandorle Muesli farro Grana Parmigiano Pecorino romano Emmenthal Groviera Latte di vacca uht Latte di vacca pastorizzato Yogurt da latte Lievito di birra compresso pappa reale

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