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Metilchetone prodotto dalla fermentazione di alcuni formaggi erborinati, con un aroma che ricorda la banana matura.

Composto solforato che contribuisce, insieme al 2-eptanone, all'aroma intenso e caratteristico del gorgonzola e di altri formaggi erborinati.

Composto fenolico prodotto da alcuni lieviti selvaggi (Brettanomyces) durante la fermentazione o l'invecchiamento del vino; a basse concentrazioni aggiunge complessità speziata, ma in eccesso è considerato un difetto sensoriale noto come 'carattere di stalla' o 'cerotto'.

Composto imparentato con il diacetile, si forma durante la fermentazione lattica e contribuisce, insieme ad esso, alla nota di burro fresco tipica di panna e prodotti caseari fermentati.

Acido grasso a catena corta (noto anche come acido isovalerico) responsabile dell'odore pungente del sudore e, in alimenti, di alcuni formaggi molto stagionati.

Acido grasso a catena corta responsabile, insieme al diacetile, dell'odore caratteristico (e a volte pungente) del burro e di alcuni formaggi stagionati.

Acido organico che, insieme al suo estere (fenilacetato di etile), contribuisce alla nota dolce e caratteristica del miele.

Miscela di composti (tra cui fenoli e piccole quantità di idrocarburi policiclici aromatici) che si forma nella combustione lenta del legno durante l'affumicatura tradizionale degli alimenti. Va usato con moderazione per lo stesso motivo di cautela del benzo[a]pirene sui cibi affumicati.

Acidi grassi a catena corta che contribuiscono, insieme ad altri composti, all'odore pungente tipico dei formaggi stagionati.

Dichetone responsabile del tipico aroma di burro in molti latticini fermentati. Come additivo alimentare è considerato sicuro alle dosi normalmente presenti nei cibi; l'inalazione prolungata dei suoi vapori concentrati in ambito industriale (es. produzione di popcorn aromatizzato) è invece stata associata a gravi patologie respiratorie nei lavoratori esposti.

Come l'indolo, è un esempio scolastico di come la concentrazione cambi la percezione di un odore: a dosi molto basse contribuisce a note complesse in alimenti come il tartufo, mentre a concentrazioni più alte è percepito come odore sgradevole (è anche naturalmente presente nell'intestino, da cui deriva il nome).

Gas dall'odore caratteristico e sgradevole di uovo marcio, prodotto in piccole quantità da alcuni batteri durante la stagionatura di formaggi o, come difetto, durante la fermentazione del vino. Alle concentrazioni presenti negli alimenti non comporta rischi, ma è tossico se inalato in ambienti industriali chiusi ad alte concentrazioni.

Minerale essenziale per la struttura di ossa e denti e per numerose funzioni cellulari (contrazione muscolare, coagulazione, trasmissione nervosa).

Poliammina naturalmente presente in molti alimenti, coinvolta in un processo cellulare di 'pulizia' interna chiamato autofagia.

Vitamina idrosolubile del gruppo B, coinvolta nella produzione di energia cellulare e nel mantenimento della salute di pelle e mucose.