Alimento: Pesca – ICG Molecole & Sostanze

Nome	Gruppo funzionale	Fonte di origineⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza.	Nota sensoriale	Rischi per la salute	Descrizione
2-Metilisoborneolo (MIB) C11H20O	Alcol-OH	Isolato dagli stessi microrganismi acquatici della geosmina	Di terra di muffa	Innocuo	Composto strutturalmente simile alla geosmina e prodotto dagli stessi tipi di microrganismi acquatici (cianobatteri, attinomiceti); insieme alla geosmina è la causa più comune del sapore 'di terra/di fango' che a volte si percepisce nel pesce di allevamento o nell'acqua potabile da bacini superficiali. Composto strutturalmente simile alla geosmina e prodotto dagli stessi tipi di microrganismi acquatici (cianobatteri, attinomiceti); insieme alla geosmina è la causa più comune del sapore 'di terra/di fango' che a volte si percepisce nel pesce di allevamento o nell'acqua potabile da bacini superficiali.
Acido pirolegnoso Miscela	Fenoli (-mono; -poli)	Ottenuto per distillazione secca del legno	Affumicato	Nocivo	Miscela di composti (tra cui fenoli e piccole quantità di idrocarburi policiclici aromatici) che si forma nella combustione lenta del legno durante l'affumicatura tradizionale degli alimenti. Va usato con moderazione per lo stesso motivo di cautela del benzo[a]pirene sui cibi affumicati. Miscela di composti (tra cui fenoli e piccole quantità di idrocarburi policiclici aromatici) che si forma nella combustione lenta del legno durante l'affumicatura tradizionale degli alimenti. Va usato con moderazione per lo stesso motivo di cautela del benzo[a]pirene sui cibi affumicati.
Benzaldeide C7H6O	Aldeide; Chetone -CHO; >C=O	Isolata dal nocciolo delle mandorle amare	Mandorla amara	Nocivo	Aldeide aromatica dal caratteristico odore di mandorla amara, ampiamente utilizzata come aroma alimentare (sintetica) considerata sicura alle dosi d'uso. Attenzione però alla fonte naturale: nei semi/noccioli di mandorle amare, albicocche e ciliegie la benzaldeide è legata all'amigdalina, un composto che nell'organismo può rilasciare acido cianidrico (cianuro) se assunto in quantità elevate dai semi crudi. Aldeide aromatica dal caratteristico odore di mandorla amara, ampiamente utilizzata come aroma alimentare (sintetica) considerata sicura alle dosi d'uso. Attenzione però alla fonte naturale: nei semi/noccioli di mandorle amare, albicocche e ciliegie la benzaldeide è legata all'amigdalina, un composto che nell'organismo può rilasciare acido cianidrico (cianuro) se assunto in quantità elevate dai semi crudi.
Cianuro (da amigdalina) HCN	Terpeni	Si libera per idrolisi dell'amigdalina	Amaro di mandorla	Nocivo	Le mandorle amare contengono amigdalina, un composto che nell'organismo può rilasciare acido cianidrico (cianuro), altamente tossico se assunto in quantità elevate dai semi crudi. Per questo motivo le mandorle amare crude non vanno consumate in grandi quantità; l'aroma di mandorla usato in cucina è generalmente benzaldeide purificata e sicura, non amigdalina. Le mandorle amare contengono amigdalina, un composto che nell'organismo può rilasciare acido cianidrico (cianuro), altamente tossico se assunto in quantità elevate dai semi crudi. Per questo motivo le mandorle amare crude non vanno consumate in grandi quantità; l'aroma di mandorla usato in cucina è generalmente benzaldeide purificata e sicura, non amigdalina.
Geosmina C12H22O	Terpeni	Isolata nel 1965 da actinobatteri del suolo	Di terra di terreno bagnato	Innocuo	Alcol biciclico terpenico prodotto da cianobatteri e attinobatteri del suolo, percepibile dall'olfatto umano a concentrazioni incredibilmente basse (circa 0,7 parti per miliardo) — è la molecola responsabile del caratteristico odore di terra bagnata dopo la pioggia (petricore) ed è isolata e descritta scientificamente dal 1965. Si decompone facilmente in ambiente acido: aggiungere aceto o limone alla barbabietola o al pesce d'acqua dolce ne riduce sensibilmente la percezione. Alcol biciclico terpenico prodotto da cianobatteri e attinobatteri del suolo, percepibile dall'olfatto umano a concentrazioni incredibilmente basse (circa 0,7 parti per miliardo) — è la molecola responsabile del caratteristico odore di terra bagnata dopo la pioggia (petricore) ed è isolata e descritta scientificamente dal 1965. Si decompone facilmente in ambiente acido: aggiungere aceto o limone alla barbabietola o al pesce d'acqua dolce ne riduce sensibilmente la percezione.
Trimetilammina C3H9N	Ammine	Isolata dal pesce in decomposizione	Di pesce ammoniacale	Nocivo	Ammina responsabile del tipico odore di pesce; è anche un indicatore di freschezza: la sua concentrazione aumenta man mano che il pesce si deteriora, quindi un odore molto forte segnala che il prodotto non è più fresco. Ammina responsabile del tipico odore di pesce; è anche un indicatore di freschezza: la sua concentrazione aumenta man mano che il pesce si deteriora, quindi un odore molto forte segnala che il prodotto non è più fresco.
γ-Nonalattone C9H16O2	Estere; Lattone-COOR	Isolato dalla panna	Di cocco dolce cremoso	Non pericoloso	Lattone responsabile del caratteristico aroma dolce e cremoso del cocco, ampiamente utilizzato come aroma naturale in pasticceria. Lattone responsabile del caratteristico aroma dolce e cremoso del cocco, ampiamente utilizzato come aroma naturale in pasticceria.
γ-Undecalattone C11H20O2	Estere; Lattone-COOR	Isolato dalla pesca	Di pesca dolce cremoso	Non pericoloso	Lattone responsabile del tipico aroma dolce e vellutato della pesca matura. Lattone responsabile del tipico aroma dolce e vellutato della pesca matura.

Tipologia	Nome sostanza	Rischio	Effetti sull'organismo	Modalità di eliminazione
By pass di fermentazione/conservazione	Ammine biogene (Putrescina e Cadaverina)	Reazioni avverse	Non tossiche di per sé alle piccole dosi, ma la loro presenza segnala un principio di deterioramento dell'alimento e, insieme ad altre ammine come l'istamina, ne amplificano gli effetti negativi.	Rispettare rigorosamente le date di scadenza e la catena del freddo per pesce e carne.
By pass della cottura	Benzo[a]pirene	Cancerogeno	Classificato dallo IARC nel Gruppo 1 (cancerogeno accertato per l'uomo); si lega al DNA causando mutazioni.	Evitare il contatto diretto della carne con la fiamma, eliminare le parti carbonizzate, preferire cotture indirette o su piastra.
By pass di trattamenti industriali	Diossine	Cancerogeno	Classificate dallo IARC come cancerogene accertate per l'uomo (Gruppo 1); si accumulano nel tessuto adiposo con effetti a lungo termine su sistema immunitario e riproduttivo.	L'UE monitora e fissa limiti massimi negli alimenti di origine animale; variare le fonti alimentari riduce l'accumulo.
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Metilmercurio	Tossico	È un neurotossico che colpisce soprattutto il sistema nervoso in sviluppo; le donne in gravidanza e i bambini piccoli sono i soggetti più a rischio.	Le autorità sanitarie raccomandano di limitare il consumo di pesci predatori di grossa taglia, specialmente in gravidanza, preferendo pesci piccoli e a vita breve (sardine, acciughe, sgombro).
By pass di trattamenti industriali	Policlorobifenili (PCB)	Cancerogeno	Classificati dallo IARC come cancerogeni accertati per l'uomo (Gruppo 1); si accumulano nel tessuto adiposo con possibili effetti anche su sistema immunitario e riproduttivo.	L'UE fissa limiti massimi negli alimenti di origine animale, monitorati regolarmente; variare le fonti di pesce riduce l'esposizione complessiva.
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Tetrodotossina	Tossico	Blocca i canali del sodio delle cellule nervose, causando paralisi progressiva; non esiste un antidoto specifico e non viene distrutta dalla cottura. In Giappone la preparazione del fugu è riservata a cuochi con licenza specifica proprio per il rischio letale in caso di errore.	L'unica prevenzione efficace è la rimozione esperta e completa degli organi tossici da parte di personale specificamente qualificato e autorizzato.
By pass di trattamenti industriali	Verde malachite	Cancerogeno	Il verde malachite e il suo metabolita (leucomalachite verde) hanno mostrato potenziale cancerogeno e genotossico negli studi su animali; per questo il suo uso in acquacoltura è vietato in UE.	I piani di monitoraggio veterinario sui prodotti ittici allevati controllano sistematicamente la sua eventuale presenza illegale.

Nome sostanza	Descrizione	Rischi per l'eccesso	Rischi per la carenza	Effetti sull'organismo	Presenza
Coenzima Q10	Composto simile a una vitamina, prodotto anche dall'organismo, essenziale per la produzione di energia all'interno delle cellule (nei mitocondri). Composto simile a una vitamina, prodotto anche dall'organismo, essenziale per la produzione di energia all'interno delle cellule (nei mitocondri).	Non sono noti effetti tossici significativi dall'alimentazione; dosi molto elevate da integratori possono causare lievi disturbi gastrointestinali.	La produzione naturale diminuisce con l'età; una carenza marcata è associata a stanchezza e riduzione delle prestazioni muscolari.	Supporta la produzione di energia cellulare, con azione antiossidante aggiuntiva.	Pesce grasso carne cereali integrali +1 altrioli vegetali
Creatina	Composto azotato naturalmente presente nei tessuti muscolari di carne e pesce, importante per il rapido rifornimento di energia durante sforzi brevi e intensi. Composto azotato naturalmente presente nei tessuti muscolari di carne e pesce, importante per il rapido rifornimento di energia durante sforzi brevi e intensi.	Dosi molto elevate da integratori, non raggiungibili con la sola dieta, sono state associate in rari casi a un maggiore carico per i reni in soggetti già predisposti.	Le diete completamente prive di carne e pesce (vegane) comportano livelli naturalmente più bassi, compensati in parte dalla produzione endogena dell'organismo.	Supporta il rapido rifornimento di energia nei muscoli durante sforzi brevi e intensi.	Carne rossa pesce (aringa salmone)
Iodio	Minerale essenziale per la sintesi degli ormoni tiroidei, che regolano il metabolismo dell'intero organismo. Minerale essenziale per la sintesi degli ormoni tiroidei, che regolano il metabolismo dell'intero organismo.	Un eccesso, soprattutto da alghe molto ricche di iodio consumate in grande quantità, può alterare la funzione tiroidea tanto quanto la carenza.	Gozzo (ingrossamento della tiroide) e ipotiroidismo; nel feto e nei primi anni di vita la carenza può compromettere lo sviluppo neurologico.	Essenziale per la sintesi degli ormoni tiroidei e la regolazione del metabolismo.	Sale iodato pesce di mare alghe +22 altrilatticini Merluzzo sgombro latte sale iodato Salmone trota orata spigola gamberi cozze vongole Merluzzo o nasello baccalà sgombro o maccarello salmone trota orata spigola cozza o mitilo vongola gamberi
Niacina (Vitamina B3)	Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico e per la riparazione del DNA. Vitamina idrosolubile del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico e per la riparazione del DNA.	Dosi elevate da integratori possono causare arrossamento cutaneo (flushing) e, nel lungo periodo, danni al fegato.	Pellagra, con dermatite, diarrea e disturbi neurologici; storicamente legata a diete basate quasi esclusivamente sul mais non trattato.	Fondamentale per il metabolismo energetico cellulare e la riparazione del DNA.	Carne pesce cereali integrali +34 altriarachidi Carne pesce cereali integrali legumi funghi lievito di birra Farro orzo perlato muesli Pollo tacchino coniglio faraona agnello Agnello capretto cavallo maiale leggero coscio faraona petto quaglia coniglio coniglio coscio fegato di bovino fegato di pollo fegato di suino tonno sgombro o maccarello salmone dentice orata spigola triglia sarda
Omega-3 (EPA e DHA)	Acidi grassi polinsaturi essenziali, non prodotti dall'organismo in quantità sufficiente e da assumere quindi con l'alimentazione. Acidi grassi polinsaturi essenziali, non prodotti dall'organismo in quantità sufficiente e da assumere quindi con l'alimentazione.	Dosi molto elevate da integratori possono aumentare il rischio di sanguinamento e interagire con farmaci anticoagulanti.	Possibili effetti su concentrazione, umore e salute cardiovascolare; nei bambini un apporto insufficiente può influire sullo sviluppo neurologico.	Supportano la salute cardiovascolare, la funzione cerebrale e hanno azione antinfiammatoria.	Pesce azzurro (salmone sgombro alici) +3 altrisemi di lino noci olio di pesce
Selenio	Minerale essenziale con funzione antiossidante, cofattore di enzimi coinvolti nella protezione cellulare e nella funzione tiroidea. Minerale essenziale con funzione antiossidante, cofattore di enzimi coinvolti nella protezione cellulare e nella funzione tiroidea.	Un eccesso, soprattutto da integratori (facile da raggiungere con le noci del Brasile, molto ricche), può causare selenosi: alito d'aglio, perdita di capelli e unghie fragili.	Indebolimento del sistema immunitario e problemi alla tiroide.	Azione antiossidante, supporta la funzione tiroidea e il sistema immunitario.	Noce del Brasile pesce uova +29 altricereali integrali Pesce frattaglie cereali integrali Farina di frumento integrale funghi coltivati Uova tuorlo d'uovo Salmone trota dentice gamberi granchio Pollo tacchino bovino adulto filetto Maiale leggero coscio cervo fegato di bovino fegato di suino rene di bovino tonno sgombro o maccarello salmone trota dentice gamberi granchio cozza o mitilo
Taurina	Amminoacido solforato non essenziale (il corpo lo produce, ma anche da fonti alimentari), presente in concentrazioni elevate nel tessuto muscolare e nervoso. Amminoacido solforato non essenziale (il corpo lo produce, ma anche da fonti alimentari), presente in concentrazioni elevate nel tessuto muscolare e nervoso.	Non sono noti effetti tossici significativi dall'alimentazione; dosi molto elevate da bevande energetiche concentrate sono oggetto di monitoraggio, soprattutto se associate a caffeina.	Possibili effetti su funzione cardiaca e visiva nei casi di carenza severa, rara nell'uomo con dieta onnivora.	Supporta la funzione cardiovascolare e la salute della retina.	Carne pesce frutti di mare +1 altrimolluschi
Vitamina B12 (Cobalamina)	Vitamina idrosolubile essenziale per la formazione dei globuli rossi e per il sistema nervoso, presente naturalmente solo negli alimenti di origine animale. Vitamina idrosolubile essenziale per la formazione dei globuli rossi e per il sistema nervoso, presente naturalmente solo negli alimenti di origine animale.	Non sono noti effetti tossici significativi da eccesso alimentare o da integratori.	Anemia perniciosa e danni neurologici; le persone che seguono diete vegane devono integrarla, non essendo presente in alimenti vegetali.	Essenziale per la formazione dei globuli rossi e per il corretto funzionamento del sistema nervoso.	Carne pesce uova +1 altrilatticini
Vitamina B6 (Piridossina)	Vitamina idrosolubile del gruppo B, coinvolta nel metabolismo degli amminoacidi e nella sintesi di neurotrasmettitori. Vitamina idrosolubile del gruppo B, coinvolta nel metabolismo degli amminoacidi e nella sintesi di neurotrasmettitori.	Dosi molto elevate e prolungate da integratori (non dalla sola dieta) sono state associate a danni ai nervi periferici.	Anemia, irritabilità, disturbi della pelle.	Supporta il metabolismo delle proteine e la produzione di neurotrasmettitori.	Carne pesce patate +23 altribanane ceci Carne pesce patate banane legumi cereali integrali Patate novelle castagne Pollo tacchino coniglio Coniglio coniglio coscio faraona petto faraona coscio quaglia tonno sgombro o maccarello salmone trota gamberi

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