Alimento: latte – ICG Molecole & Sostanze

Nome	Gruppo funzionale	Fonte di origineⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza.	Nota sensoriale	Rischi per la salute	Descrizione
Acetoina C4H8O2	Aldeide; Chetone -CHO; >C=O	Isolata dal burro fermentato	Di burro cremoso	Innocuo	Composto imparentato con il diacetile, si forma durante la fermentazione lattica e contribuisce, insieme ad esso, alla nota di burro fresco tipica di panna e prodotti caseari fermentati. Composto imparentato con il diacetile, si forma durante la fermentazione lattica e contribuisce, insieme ad esso, alla nota di burro fresco tipica di panna e prodotti caseari fermentati.
Caffeina C8H10N4O2	Alcaloidi	Isolata nel 1819 dai chicchi di caffè	Amaro	Nocivo	Alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, tra le sostanze psicoattive più consumate al mondo. A dosi moderate (200-400 mg/giorno per un adulto sano) è generalmente considerata sicura; dosi elevate possono causare tachicardia, ansia, insonnia e disturbi gastrointestinali. Alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, tra le sostanze psicoattive più consumate al mondo. A dosi moderate (200-400 mg/giorno per un adulto sano) è generalmente considerata sicura; dosi elevate possono causare tachicardia, ansia, insonnia e disturbi gastrointestinali.
Diacetile C4H6O2	Chetone	Isolato dal burro fermentato	Burro	Nocivo	Dichetone responsabile del tipico aroma di burro in molti latticini fermentati. Come additivo alimentare è considerato sicuro alle dosi normalmente presenti nei cibi; l'inalazione prolungata dei suoi vapori concentrati in ambito industriale (es. produzione di popcorn aromatizzato) è invece stata associata a gravi patologie respiratorie nei lavoratori esposti. Dichetone responsabile del tipico aroma di burro in molti latticini fermentati. Come additivo alimentare è considerato sicuro alle dosi normalmente presenti nei cibi; l'inalazione prolungata dei suoi vapori concentrati in ambito industriale (es. produzione di popcorn aromatizzato) è invece stata associata a gravi patologie respiratorie nei lavoratori esposti.
Vanillina C8H8O3	Aldeide; Chetone -CHO; >C=O	Isolata nel 1858 da Nicolas-Théodore Gobley dal baccello della vaniglia	Dolce vanigliato	Non pericoloso	Aldeide aromatica che rappresenta il principale composto responsabile dell'aroma di vaniglia. Oggi viene prodotta prevalentemente per sintesi (vanillina sintetica) per motivi di costo, identica dal punto di vista chimico a quella naturale. Aldeide aromatica che rappresenta il principale composto responsabile dell'aroma di vaniglia. Oggi viene prodotta prevalentemente per sintesi (vanillina sintetica) per motivi di costo, identica dal punto di vista chimico a quella naturale.
γ-Nonalattone C9H16O2	Estere; Lattone-COOR	Isolato dalla panna	Di cocco dolce cremoso	Non pericoloso	Lattone responsabile del caratteristico aroma dolce e cremoso del cocco, ampiamente utilizzato come aroma naturale in pasticceria. Lattone responsabile del caratteristico aroma dolce e cremoso del cocco, ampiamente utilizzato come aroma naturale in pasticceria.

Tipologia	Nome sostanza	Rischio	Effetti sull'organismo	Modalità di eliminazione
By pass di trattamenti industriali	Arsenico inorganico	Cancerogeno	Classificato dallo IARC come cancerogeno accertato per l'uomo (Gruppo 1) nella sua forma inorganica; l'esposizione cronica è collegata anche a problemi cardiovascolari.	L'UE fissa limiti massimi specifici per il riso, più severi per gli alimenti destinati ai lattanti; sciacquare e cuocere il riso con abbondante acqua da scolare riduce il contenuto di arsenico.
By pass di trattamenti industriali	Bisfenolo A (BPA)	Tossicità d'organo (STOT)Nocivo	Agisce come interferente endocrino, cioè può interferire con il sistema ormonale; per questo motivo l'Unione Europea ne ha vietato l'uso nei biberon e ne limita fortemente la migrazione dagli imballaggi alimentari.	Preferire contenitori in vetro o plastiche prive di BPA (indicato in etichetta), evitare di riscaldare cibi in contenitori di plastica non idonei.
By pass di trattamenti industriali	Diossine	Cancerogeno	Classificate dallo IARC come cancerogene accertate per l'uomo (Gruppo 1); si accumulano nel tessuto adiposo con effetti a lungo termine su sistema immunitario e riproduttivo.	L'UE monitora e fissa limiti massimi negli alimenti di origine animale; variare le fonti alimentari riduce l'accumulo.
By pass di trattamenti industriali	Melammina	Tossico	Può causare calcoli renali e insufficienza renale, particolarmente grave nei lattanti; lo scandalo del latte alla melammina in Cina nel 2008 causò diverse migliaia di bambini ricoverati e alcuni decessi.	Non è una sostanza che si elimina con la cottura: la prevenzione si basa su controlli di filiera e test di laboratorio specifici, oggi condotti sistematicamente sui prodotti lattiero-caseari.
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Nichel	Sensibilizzante (allergizzante)	Nei soggetti sensibilizzati (spesso per contatto cutaneo con gioielli) può scatenare reazioni allergiche sistemiche anche per via alimentare (SNAS).	I soggetti allergici al nichel seguono diete di esclusione specifiche indicate dall'allergologo.
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Tiramina	Sensibilizzante (allergizzante)Nocivo	Stimola il rilascio di catecolamine (adrenalina, noradrenalina) causando un aumento della pressione arteriosa; in soggetti in terapia con alcuni farmaci (inibitori MAO) può scatenare crisi ipertensive anche gravi. Nei soggetti sensibili può causare cefalea ('sindrome del formaggio').	Evitare grandi quantità di formaggi molto stagionati insieme a vino rosso; particolare attenzione per chi assume farmaci inibitori delle monoaminossidasi (MAO).

Nome sostanza	Descrizione	Rischi per l'eccesso	Rischi per la carenza	Effetti sull'organismo	Presenza
Calcio	Minerale essenziale per la struttura di ossa e denti e per numerose funzioni cellulari (contrazione muscolare, coagulazione, trasmissione nervosa). Minerale essenziale per la struttura di ossa e denti e per numerose funzioni cellulari (contrazione muscolare, coagulazione, trasmissione nervosa).	Un eccesso cronico, soprattutto da integratori, può favorire calcoli renali e interferire con l'assorbimento di altri minerali come il ferro.	Osteoporosi e maggiore fragilità ossea nel lungo periodo, soprattutto nelle donne dopo la menopausa.	Fondamentale per la salute di ossa e denti, la contrazione muscolare e la trasmissione degli impulsi nervosi.	Latte e derivati formaggi stagionati verdure a foglia verde +89 altrimandorle Latte formaggi stagionati (Grana Parmigiano Pecorino) yogurt rucola basilico radicchio verde Feta fontina formaggio molle da tavola fiocchi di formaggio magro fior di latte Cavolo cappuccio broccoli broccoletti di rapa mandorle dolci secche sesamo Emmenthal Groviera Caciocavallo Provolone Asiago (se presente) Taleggio Gorgonzola Camembert Cheddar Mandorle dolci secche nocciole secche pistacchi Brie Burrini Butirro calabro Caciocavallo Cacioricotta di capra Caciotta mista Caciotta romana di pecora Caciotta toscana Caciottina Caciottina mista Caciottina vaccina Camembert Cheddar Crescenza Dolce verde Edam Emmenthal Feta Fiocchi di formaggio magro Fior di latte Fontina Formaggino Formaggino meno grasso Formaggio cremoso spalmabile Formaggio molle da tavola Gorgonzola Grana Groviera Italico Latteria (formaggio veneto) Mascarpone Mozzarella di bufala Mozzarella di vacca Parmigiano Pecorino Pecorino romano Pecorino siciliano Provolone Ricotta di bufala Ricotta di pecora Ricotta di vacca Robiola Scamorza Stracchino Taleggio Latte di bufala Latte di capra Latte di pecora Latte di vacca uht Latte di vacca pastorizzato Latte condensato zuccherato Latte in polvere Yogurt caprino Yogurt da latte Yogurt greco da latte Soia latte cacao bevanda al latte minestra crema di pollo
Ferro	Minerale essenziale componente dell'emoglobina, la proteina dei globuli rossi che trasporta l'ossigeno nel sangue. Minerale essenziale componente dell'emoglobina, la proteina dei globuli rossi che trasporta l'ossigeno nel sangue.	Un accumulo cronico eccessivo (soprattutto da integratori non necessari o nella patologia genetica dell'emocromatosi) può danneggiare fegato e altri organi.	Anemia da carenza di ferro, con stanchezza, pallore e affanno.	Componente essenziale dell'emoglobina, fondamentale per il trasporto di ossigeno nel sangue.	Carne rossa frattaglie legumi +80 altrispinaci semi di zucca Fegato cozze lenticchie spinaci crusca di frumento tuorlo d'uovo carne rossa Fegato di suino fegato di tacchino Piselli secchi farro cioccolato al latte muesli farina di castagne Cacao amaro in polvere cioccolato fondente Vongole cozze ostriche polpo seppia Bresaola prosciutto crudo speck salame Pistacchi anacardi castagne secche Bovino adulto costata bovino adulto fesa bovino adulto filetto bovino adulto girello bovino adulto lombata bovino adulto scamone bovino adulto noce Agnello coscio di agnello costoletta di agnello capretto cavallo cervo daino maiale leggero coscio maiale leggero lombo maiale leggero spalla maiale pesante coscio bufalo capra oca anatra domestica fegato di bovino fegato di equino fegato di ovino fegato di pollo fegato di suino fegato di tacchino cuore di bovino cuore di equino milza di bovino lingua di bovino bresaola prosciutto crudo speck salame vongola cozza o mitilo ostrica polpo seppia calamaro sarda sardine acciuga Cacao amaro in polvere cioccolato fondente farina di castagne minestrone liofilizzato lievito di birra compresso
Iodio	Minerale essenziale per la sintesi degli ormoni tiroidei, che regolano il metabolismo dell'intero organismo. Minerale essenziale per la sintesi degli ormoni tiroidei, che regolano il metabolismo dell'intero organismo.	Un eccesso, soprattutto da alghe molto ricche di iodio consumate in grande quantità, può alterare la funzione tiroidea tanto quanto la carenza.	Gozzo (ingrossamento della tiroide) e ipotiroidismo; nel feto e nei primi anni di vita la carenza può compromettere lo sviluppo neurologico.	Essenziale per la sintesi degli ormoni tiroidei e la regolazione del metabolismo.	Sale iodato pesce di mare alghe +22 altrilatticini Merluzzo sgombro latte sale iodato Salmone trota orata spigola gamberi cozze vongole Merluzzo o nasello baccalà sgombro o maccarello salmone trota orata spigola cozza o mitilo vongola gamberi
Magnesio	Minerale essenziale coinvolto in centinaia di reazioni enzimatiche, tra cui la contrazione muscolare, la trasmissione nervosa e la produzione di energia cellulare. Minerale essenziale coinvolto in centinaia di reazioni enzimatiche, tra cui la contrazione muscolare, la trasmissione nervosa e la produzione di energia cellulare.	Un eccesso da integratori (raro con la sola dieta) può causare diarrea e disturbi gastrointestinali.	Crampi muscolari, affaticamento, in casi severi aritmie cardiache.	Supporta la funzione muscolare e nervosa, contribuisce alla produzione di energia e alla salute delle ossa.	Semi di zucca cioccolato fondente spinaci +23 altrimandorle legumi Germe di frumento crusca legumi secchi cioccolato fondente spinaci fichi secchi Farro grano saraceno muesli cioccolato al latte con nocciole Cacao amaro in polvere cioccolato fondente Anacardi pinoli semi di zucca nocciole secche noci pecan Cacao amaro in polvere cioccolato fondente farina di castagne soia latte
Polifenoli	Ampia famiglia di composti antiossidanti naturali prodotti dalle piante, tra cui flavonoidi, tannini e acidi fenolici. Ampia famiglia di composti antiossidanti naturali prodotti dalle piante, tra cui flavonoidi, tannini e acidi fenolici.	Dosi molto elevate da integratori concentrati possono interferire con l'assorbimento di alcuni minerali (es. ferro).	Nessuna carenza specifica identificata: non sono nutrienti essenziali ma componenti protettivi della dieta.	Azione antiossidante e antinfiammatoria, protezione cardiovascolare, possibile ruolo nella prevenzione di alcune patologie croniche.	Buccia e semi d'uva tè vino rosso +24 altrifrutti di bosco cacao Tè vino rosso olive carciofi melanzane mirtilli more cacao Cioccolato fondente cacao amaro in polvere tè in foglie Noci fresche noci secche castagne Tè in foglie cacao amaro in polvere cacao magro in polvere vino da pasto rosso cioccolato fondente cioccolato al latte crema di nocciole e cacao aperitivi a base di vino
Potassio	Minerale essenziale fondamentale per l'equilibrio idro-salino, la trasmissione degli impulsi nervosi e la regolare contrazione del muscolo cardiaco. Minerale essenziale fondamentale per l'equilibrio idro-salino, la trasmissione degli impulsi nervosi e la regolare contrazione del muscolo cardiaco.	Un eccesso, soprattutto in chi soffre di insufficienza renale, può causare iperkaliemia con gravi aritmie cardiache.	Debolezza muscolare, crampi, aritmie cardiache nei casi più severi.	Regola l'equilibrio idrico e la pressione arteriosa, essenziale per la corretta contrazione del muscolo cardiaco.	Banana patata fagioli +25 altrispinaci avocado Patate banane fagioli spinaci albicocche secche avocado castagne secche pomodori Finocchi fichi Zucca gialla pomodori maturi sedano cavolfiore funghi coltivati Datteri secchi castagne fresche pistacchi anacardi Farina di castagne soia latte caffè tostato tè in foglie
Triptofano	Amminoacido essenziale (non prodotto dall'organismo, va assunto con la dieta), precursore della serotonina e della melatonina. Amminoacido essenziale (non prodotto dall'organismo, va assunto con la dieta), precursore della serotonina e della melatonina.	Non sono noti effetti tossici significativi dall'alimentazione comune.	Alterazioni dell'umore e del sonno, essendo precursore diretto di serotonina e melatonina.	Precursore della serotonina (regolazione dell'umore) e della melatonina (regolazione del sonno).	Tacchino pollo latte +2 altrisemi di zucca cioccolato fondente
Vitamina B12 (Cobalamina)	Vitamina idrosolubile essenziale per la formazione dei globuli rossi e per il sistema nervoso, presente naturalmente solo negli alimenti di origine animale. Vitamina idrosolubile essenziale per la formazione dei globuli rossi e per il sistema nervoso, presente naturalmente solo negli alimenti di origine animale.	Non sono noti effetti tossici significativi da eccesso alimentare o da integratori.	Anemia perniciosa e danni neurologici; le persone che seguono diete vegane devono integrarla, non essendo presente in alimenti vegetali.	Essenziale per la formazione dei globuli rossi e per il corretto funzionamento del sistema nervoso.	Carne pesce uova +1 altrilatticini
Vitamina B2 (Riboflavina)	Vitamina idrosolubile del gruppo B, coinvolta nella produzione di energia cellulare e nel mantenimento della salute di pelle e mucose. Vitamina idrosolubile del gruppo B, coinvolta nella produzione di energia cellulare e nel mantenimento della salute di pelle e mucose.	Non sono noti effetti tossici significativi dall'alimentazione comune.	Screpolature agli angoli della bocca, infiammazioni della lingua e della pelle.	Supporta la produzione di energia cellulare e la salute di pelle e mucose.	Latte e derivati uova verdure a foglia verde +19 altricereali integrali Latte formaggi uova fegato funghi mandorle Muesli farro Grana Parmigiano Pecorino romano Emmenthal Groviera Latte di vacca uht Latte di vacca pastorizzato Yogurt da latte Lievito di birra compresso pappa reale

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