🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti
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| Nome ⇅ | Gruppo funzionale ⇅ | Fonte di origine ⇅ ⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza. | Nota sensorialeⓘClicca una singola nota olfattiva (es. "dolce") per trovare tutte le molecole che la condividono, anche se il profilo complessivo è diverso. | Rischi per la salute ⇅ | Descrizione | PresenzaⓘAlimenti che possono contenere la sostanza. Clicca un alimento per vedere tutte le sostanze che contiene. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| trans-2-Nonenale C9H16O |
Aldeide; Chetone -CHO; >C=O | Isolato dalla birra ossidata | Rancido / Di fritto | Nocivo | Aldeide percepibile a concentrazioni bassissime, considerata il principale responsabile del difetto di 'cartone' nella birra invecchiata o esposta a ossigeno; non è tossico alle quantità presenti, ma è un indicatore sensoriale di ossidazione e decadimento del prodotto. Aldeide percepibile a concentrazioni bassissime, considerata il principale responsabile del difetto di 'cartone' nella birra invecchiata o esposta a ossigeno; non è tossico alle quantità presenti, ma è un indicatore sensoriale di ossidazione e decadimento del prodotto. |
Birra invecchiata o ossidata |
| 2,4,6-Tricloroanisolo (TCA) C7H5Cl3O |
Fenoli (-mono; -poli) | Identificato come causa del sapore di tappo nel vino | Terroso / Muffito | Innocuo | Il principale responsabile del 'sapore di tappo' nel vino (circa il 70-80% dei casi), percepibile dall'olfatto umano a concentrazioni estremamente basse (soglia di riconoscimento intorno a pochi nanogrammi per litro). Curiosamente, studi recenti indicano che il TCA non avrebbe un odore proprio, ma inibirebbe i canali olfattivi che permettono di percepire gli altri aromi del vino, creando l'impressione di un sentore ammuffito che in realtà è un blocco sensoriale. Il principale responsabile del 'sapore di tappo' nel vino (circa il 70-80% dei casi), percepibile dall'olfatto umano a concentrazioni estremamente basse (soglia di riconoscimento intorno a pochi nanogrammi per litro). Curiosamente, studi recenti indicano che il TCA non avrebbe un odore proprio, ma inibirebbe i canali olfattivi che permettono di percepire gli altri aromi del vino, creando l'impressione di un sentore ammuffito che in realtà è un blocco sensoriale. |
Vino con tappo di sughero contaminato in tracce nel caffè |