Alimento: mele – ICG Molecole & Sostanze

Nome	Gruppo funzionale	Fonte di origineⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza.	Nota sensoriale	Rischi per la salute	Descrizione
2-Metilbutirrato di etile C7H14O2	Estere; Lattone-COOR	Isolato dalla mela	Fruttato di mela	Non pericoloso	Estere dal profumo fruttato intenso, contribuisce all'aroma di mela e di diversi frutti rossi come fragola e lampone. Estere dal profumo fruttato intenso, contribuisce all'aroma di mela e di diversi frutti rossi come fragola e lampone.
Acetato di esile C8H16O2	Estere; Lattone-COOR	Isolato dalla mela	Fruttato di mela verde	Innocuo	Estere dal profumo fruttato intenso, tra i principali responsabili dell'aroma di mela verde e pera. Estere dal profumo fruttato intenso, tra i principali responsabili dell'aroma di mela verde e pera.
Butirrato di etile C6H12O2	Estere; Lattone-COOR	Isolato dall'ananas	Fruttato dolce	Non pericoloso	Estere (noto anche come butanoato di etile) tra i principali responsabili dell'aroma fruttato di kiwi e fragola. Estere (noto anche come butanoato di etile) tra i principali responsabili dell'aroma fruttato di kiwi e fragola.
Cianuro (da amigdalina) HCN	Terpeni	Si libera per idrolisi dell'amigdalina	Amaro di mandorla	Nocivo	Le mandorle amare contengono amigdalina, un composto che nell'organismo può rilasciare acido cianidrico (cianuro), altamente tossico se assunto in quantità elevate dai semi crudi. Per questo motivo le mandorle amare crude non vanno consumate in grandi quantità; l'aroma di mandorla usato in cucina è generalmente benzaldeide purificata e sicura, non amigdalina. Le mandorle amare contengono amigdalina, un composto che nell'organismo può rilasciare acido cianidrico (cianuro), altamente tossico se assunto in quantità elevate dai semi crudi. Per questo motivo le mandorle amare crude non vanno consumate in grandi quantità; l'aroma di mandorla usato in cucina è generalmente benzaldeide purificata e sicura, non amigdalina.
Esanale C6H12O	Aldeide; Chetone -CHO; >C=O	Isolato dall'erba tagliata	Erbaceo verde	Non pericoloso	Aldeide responsabile del caratteristico odore 'verde' dell'erba appena tagliata e di molte verdure fresche. Aldeide responsabile del caratteristico odore 'verde' dell'erba appena tagliata e di molte verdure fresche.
Farnesene C15H24	Terpeni	Isolato dalla buccia della mela	Verde erbaceo	Innocuo	Sesquiterpene responsabile in parte dell'odore della buccia della mela; la sua ossidazione superficiale è collegata alla comparsa dello scottamento superficiale (scald) durante la conservazione prolungata dei frutti. Sesquiterpene responsabile in parte dell'odore della buccia della mela; la sua ossidazione superficiale è collegata alla comparsa dello scottamento superficiale (scald) durante la conservazione prolungata dei frutti.
β-Damascenone C13H18O	Chetone	Isolato dall'olio essenziale di rosa	Fruttato floreale	Non pericoloso	Norisoprenoide dall'intenso potere aromatico (percepibile a concentrazioni bassissime), contribuisce alla componente fruttato-floreale del tè e di alcuni vini. Norisoprenoide dall'intenso potere aromatico (percepibile a concentrazioni bassissime), contribuisce alla componente fruttato-floreale del tè e di alcuni vini.
β-Ionone C13H20O	Chetone	Isolato dalla violetta	Floreale di violetta	Non pericoloso	Norisoprenoide dal caratteristico odore di violetta, percepibile a concentrazioni molto basse; utilizzato anche come aroma in alcuni dolciumi. Norisoprenoide dal caratteristico odore di violetta, percepibile a concentrazioni molto basse; utilizzato anche come aroma in alcuni dolciumi.

Tipologia	Nome sostanza	Rischio	Effetti sull'organismo	Modalità di eliminazione
By pass della cottura	Idrossimetilfurfurale (HMF)	Nocivo	Ad alte dosi ha mostrato effetti irritanti e potenziale genotossico negli studi di laboratorio; il suo livello nel miele è anche un indicatore di qualità e di corretta conservazione.	Non conservare il miele vicino a fonti di calore, preferire cotture non eccessivamente prolungate.
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Patulina	Tossico	Alle dosi elevate ha mostrato effetti tossici a livello gastrointestinale e immunitario negli studi su animali.	L'UE fissa limiti massimi nel succo di mela; scartare le parti ammaccate o marce della frutta prima di consumarla o trasformarla riduce fortemente il rischio.
By pass di pratiche agricole	Residui di fitofarmaci	Nocivo	L'esposizione cronica a bassi dosaggi è oggetto di studio per possibili interferenze ormonali; il rispetto dei limiti di legge (LMR) riduce fortemente il rischio.	Lavare accuratamente frutta e verdura sotto acqua corrente, sbucciare quando possibile, variare le fonti di approvvigionamento.
Sostanze naturalmente presenti nella materia prima	Solanina	Tossico	A dosi elevate causa disturbi gastrointestinali, mal di testa e, in casi gravi, effetti neurologici.	Eliminare le parti verdi e i germogli prima della cottura, conservare le patate al buio.

Nome sostanza	Descrizione	Rischi per l'eccesso	Rischi per la carenza	Effetti sull'organismo	Presenza
Acido clorogenico	Polifenolo antiossidante tra i più abbondanti nella dieta occidentale grazie all'ampio consumo di caffè, che ne è la fonte principale. Polifenolo antiossidante tra i più abbondanti nella dieta occidentale grazie all'ampio consumo di caffè, che ne è la fonte principale.	Non sono noti effetti tossici significativi dall'alimentazione comune.	Nessuna sindrome da carenza specifica identificata, non essendo un nutriente essenziale.	Azione antiossidante, studiato per un possibile effetto di modulazione dell'assorbimento intestinale degli zuccheri.	Caffè mirtilli mele +1 altricarciofi
Antociani	Pigmenti idrosolubili della famiglia dei flavonoidi, responsabili del colore rosso-blu-viola di molti frutti e verdure, con forte azione antiossidante. Pigmenti idrosolubili della famiglia dei flavonoidi, responsabili del colore rosso-blu-viola di molti frutti e verdure, con forte azione antiossidante.	Non sono noti effetti tossici significativi dall'alimentazione comune.	Nessuna sindrome da carenza specifica: non sono nutrienti essenziali ma componenti protettivi della dieta.	Azione antiossidante, protezione dei vasi sanguigni, possibile beneficio per la salute della vista e della memoria.	Mirtilli more ribes nero +10 altriuva nera melanzana cavolo rosso Uva nera radicchio rosso mirtilli more melanzane cavolo cappuccio rosso prugne
Catechine (EGCG)	Polifenoli antiossidanti della famiglia dei flavonoidi, particolarmente concentrati nel tè verde. Polifenoli antiossidanti della famiglia dei flavonoidi, particolarmente concentrati nel tè verde.	Dosi molto elevate da estratti concentrati (integratori) sono state associate in rari casi a tossicità epatica.	Nessuna sindrome da carenza specifica identificata.	Forte azione antiossidante, studiata per un possibile supporto al metabolismo e alla salute cardiovascolare.	Tè verde cacao mele +1 altriuva
Polifenoli	Ampia famiglia di composti antiossidanti naturali prodotti dalle piante, tra cui flavonoidi, tannini e acidi fenolici. Ampia famiglia di composti antiossidanti naturali prodotti dalle piante, tra cui flavonoidi, tannini e acidi fenolici.	Dosi molto elevate da integratori concentrati possono interferire con l'assorbimento di alcuni minerali (es. ferro).	Nessuna carenza specifica identificata: non sono nutrienti essenziali ma componenti protettivi della dieta.	Azione antiossidante e antinfiammatoria, protezione cardiovascolare, possibile ruolo nella prevenzione di alcune patologie croniche.	Buccia e semi d'uva tè vino rosso +24 altrifrutti di bosco cacao Tè vino rosso olive carciofi melanzane mirtilli more cacao Cioccolato fondente cacao amaro in polvere tè in foglie Noci fresche noci secche castagne Tè in foglie cacao amaro in polvere cacao magro in polvere vino da pasto rosso cioccolato fondente cioccolato al latte crema di nocciole e cacao aperitivi a base di vino
Quercetina	Flavonoide antiossidante ampiamente diffuso nel regno vegetale, particolarmente concentrato nella buccia di alcuni ortaggi e frutti. Flavonoide antiossidante ampiamente diffuso nel regno vegetale, particolarmente concentrato nella buccia di alcuni ortaggi e frutti.	Dosi molto elevate da integratori possono causare mal di testa o disturbi gastrointestinali in soggetti sensibili.	Nessuna sindrome da carenza specifica identificata.	Azione antiossidante e antinfiammatoria, studiata per il supporto alla funzione cardiovascolare.	Cipolla rossa mela con buccia capperi +1 altritè

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