🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Alcaloide responsabile della sensazione di piccantezza dei peperoncini, misurata con la scala di Scoville. Non è un vero e proprio 'sapore' percepito dalle papille gustative ma attiva i recettori del dolore/calore (TRPV1). In quantità eccessive può irritare fortemente mucose e stomaco.

Alcaloide responsabile della piccantezza del pepe nero; a differenza della capsaicina agisce con un meccanismo diverso ma simile sensazione di calore. Studiata anche per il suo effetto di aumentare la biodisponibilità di alcuni nutrienti (es. curcumina).

Composto responsabile del sapore piccante e caldo dello zenzero cotto o essiccato; si forma dal gingerolo durante la cottura o l'essiccazione.

Metilchetone prodotto dalla fermentazione di alcuni formaggi erborinati, con un aroma che ricorda la banana matura.

Composto solforato che si libera dalla cipolla tagliata, responsabile sia dell'odore pungente sia dell'effetto lacrimogeno.

Composto solforato che si forma quando l'aglio viene tagliato o schiacciato, responsabile del suo odore pungente caratteristico.

Fenolo monoterpenico responsabile della nota pungente e speziata caratteristica dell'origano; studiato anche per le sue proprietà antimicrobiche naturali.

Principale composto pungente dello zenzero fresco (crudo); con la cottura si trasforma in parte in zingerone e shogaolo, più dolci e meno pungenti.

Sesquiterpene principale dell'olio essenziale di zenzero, responsabile insieme al gingerolo del caratteristico profumo speziato e caldo della radice fresca.