🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti
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| Nome ⇅ | Gruppo funzionale ⇅ | Fonte di origine ⇅ ⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza. | Nota sensorialeⓘClicca una singola nota olfattiva (es. "dolce") per trovare tutte le molecole che la condividono, anche se il profilo complessivo è diverso. | Rischi per la salute ⇅ | Descrizione | PresenzaⓘAlimenti che possono contenere la sostanza. Clicca un alimento per vedere tutte le sostanze che contiene. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Acido 3-metilbutanoico C5H10O2 |
Acido carbossilico (C1-C12)-COOH | Isolato dai formaggi stagionati (sinonimo: acido isovalerico, vedi Valeriana) | Rancido / Di frittoSgradevole / Fecale | Non pericoloso | Acido grasso a catena corta (noto anche come acido isovalerico) responsabile dell'odore pungente del sudore e, in alimenti, di alcuni formaggi molto stagionati. Acido grasso a catena corta (noto anche come acido isovalerico) responsabile dell'odore pungente del sudore e, in alimenti, di alcuni formaggi molto stagionati. |
Formaggi molto stagionati soia fermentata |
| Acido butirrico C4H8O2 |
Acido carbossilico (C1-C12)-COOH | Isolato nel 1814 dal burro rancido | Rancido / Di fritto | Non pericoloso | Acido grasso a catena corta responsabile, insieme al diacetile, dell'odore caratteristico (e a volte pungente) del burro e di alcuni formaggi stagionati. Acido grasso a catena corta responsabile, insieme al diacetile, dell'odore caratteristico (e a volte pungente) del burro e di alcuni formaggi stagionati. |
Burro formaggi stagionati (soprattutto parmigiano) Grana +25 altriPecorino Provolone burro Feta formaggio molle da tavola Emmenthal Groviera Provolone Taleggio Gorgonzola Caciocavallo Formaggi (già collegato) carne di maiale grasso Grana Parmigiano Pecorino Pecorino romano Pecorino siciliano Provolone Emmenthal Groviera Caciocavallo Taleggio Gorgonzola burro |
| Acido valerianico e Acido isobutirrico C5H10O2C4H8O2 |
Acido carbossilico (C1-C12)-COOH | Isolato per la prima volta da Chevreul dall'olio della testa dei delfini (acide phocénique); prende però il nome dalla radice di Valeriana officinalis, dove si sviluppa durante l'essiccamento; prodotto anche dai batteri della pelle e da lieviti come il Br | Rancido / Di frittoSgradevole / Fecale | Non pericoloso | Acidi grassi a catena corta che contribuiscono, insieme ad altri composti, all'odore pungente tipico dei formaggi stagionati. Acidi grassi a catena corta che contribuiscono, insieme ad altri composti, all'odore pungente tipico dei formaggi stagionati. |
Formaggi molto stagionati radice di valeriana essiccata sudore +1 altrialcuni vini e birre invecchiati |
| 2,4-Decadienale C10H16O |
Aldeide; Chetone -CHO; >C=O | Si forma per ossidazione degli oli da frittura | Rancido / Di fritto | Nocivo | Aldeide che si forma dall'ossidazione degli acidi grassi durante la frittura, responsabile in parte del caratteristico odore di fritto; in quantità elevate, tipiche di oli usati troppe volte, è associata a un possibile potenziale irritante e citotossico secondo alcuni studi. Aldeide che si forma dall'ossidazione degli acidi grassi durante la frittura, responsabile in parte del caratteristico odore di fritto; in quantità elevate, tipiche di oli usati troppe volte, è associata a un possibile potenziale irritante e citotossico secondo alcuni studi. |
Fritture oli vegetali riscaldati patatine fritte +2 altriPatate cotte fritte patatine fritte in busta |
| Eptanale C7H14O |
Aldeide; Chetone -CHO; >C=O | Isolato dalla buccia degli agrumi | AgrumatoRancido / Di fritto | Innocuo | Aldeide grassa a catena media presente in tracce nella buccia degli agrumi; riconosciuta dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata. Aldeide grassa a catena media presente in tracce nella buccia degli agrumi; riconosciuta dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata. |
Buccia degli agrumi alcuni grassi vegetali |
| trans-2-Nonenale C9H16O |
Aldeide; Chetone -CHO; >C=O | Isolato dalla birra ossidata | Rancido / Di fritto | Nocivo | Aldeide percepibile a concentrazioni bassissime, considerata il principale responsabile del difetto di 'cartone' nella birra invecchiata o esposta a ossigeno; non è tossico alle quantità presenti, ma è un indicatore sensoriale di ossidazione e decadimento del prodotto. Aldeide percepibile a concentrazioni bassissime, considerata il principale responsabile del difetto di 'cartone' nella birra invecchiata o esposta a ossigeno; non è tossico alle quantità presenti, ma è un indicatore sensoriale di ossidazione e decadimento del prodotto. |
Birra invecchiata o ossidata |
| 2-Eptanone C7H14O |
Chetone | Isolato dai formaggi erborinati | Piccante / PungenteRancido / Di fritto | Non pericoloso | Metilchetone prodotto dalla fermentazione di alcuni formaggi erborinati, con un aroma che ricorda la banana matura. Metilchetone prodotto dalla fermentazione di alcuni formaggi erborinati, con un aroma che ricorda la banana matura. |
Gorgonzola roquefort altri formaggi erborinati +2 altriGorgonzola Dolce verde (erborinati) |