🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Alcoli responsabili del tipico odore terroso e 'di sottobosco' dei funghi freschi.

Composto strutturalmente simile alla geosmina e prodotto dagli stessi tipi di microrganismi acquatici (cianobatteri, attinomiceti); insieme alla geosmina è la causa più comune del sapore 'di terra/di fango' che a volte si percepisce nel pesce di allevamento o nell'acqua potabile da bacini superficiali.

Alcol monoterpenico bicicilico dal profumo canforato, tradizionalmente ottenuto anche dalla pianta Cinnamomum camphora; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Composto solforato tra i principali responsabili dell'aroma intenso e caratteristico del tartufo.

Il principale responsabile del 'sapore di tappo' nel vino (circa il 70-80% dei casi), percepibile dall'olfatto umano a concentrazioni estremamente basse (soglia di riconoscimento intorno a pochi nanogrammi per litro). Curiosamente, studi recenti indicano che il TCA non avrebbe un odore proprio, ma inibirebbe i canali olfattivi che permettono di percepire gli altri aromi del vino, creando l'impressione di un sentore ammuffito che in realtà è un blocco sensoriale.

Pirazina che contribuisce alla nota tostata caratteristica della nocciola e di altra frutta secca tostata.

Alcol biciclico terpenico prodotto da cianobatteri e attinobatteri del suolo, percepibile dall'olfatto umano a concentrazioni incredibilmente basse (circa 0,7 parti per miliardo) — è la molecola responsabile del caratteristico odore di terra bagnata dopo la pioggia (petricore) ed è isolata e descritta scientificamente dal 1965. Si decompone facilmente in ambiente acido: aggiungere aceto o limone alla barbabietola o al pesce d'acqua dolce ne riduce sensibilmente la percezione.

Sesquiterpene tricliclico dal profumo legnoso e resinoso, tipico degli oli essenziali di conifera; usato anche in profumeria per note di fondo legnose durature.