🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti
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| Nome ⇅ | Gruppo funzionale ⇅ | Fonte di origine ⇅ ⓘIndica da cosa è stata isolata/da dove proviene originariamente questa sostanza in natura. Per l'elenco completo di tutti gli alimenti in cui si trova, guarda la colonna Presenza. | Nota sensorialeⓘClicca una singola nota olfattiva (es. "dolce") per trovare tutte le molecole che la condividono, anche se il profilo complessivo è diverso. | Rischi per la salute ⇅ | Descrizione | PresenzaⓘAlimenti che possono contenere la sostanza. Clicca un alimento per vedere tutte le sostanze che contiene. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Acido 3-metilbutanoico C5H10O2 |
Acido carbossilico (C1-C12)-COOH | Isolato dai formaggi stagionati (sinonimo: acido isovalerico, vedi Valeriana) | Rancido / Di frittoSgradevole / Fecale | Non pericoloso | Acido grasso a catena corta (noto anche come acido isovalerico) responsabile dell'odore pungente del sudore e, in alimenti, di alcuni formaggi molto stagionati. Acido grasso a catena corta (noto anche come acido isovalerico) responsabile dell'odore pungente del sudore e, in alimenti, di alcuni formaggi molto stagionati. |
Formaggi molto stagionati soia fermentata |
| Acido butirrico C4H8O2 |
Acido carbossilico (C1-C12)-COOH | Isolato nel 1814 dal burro rancido | Rancido / Di fritto | Non pericoloso | Acido grasso a catena corta responsabile, insieme al diacetile, dell'odore caratteristico (e a volte pungente) del burro e di alcuni formaggi stagionati. Acido grasso a catena corta responsabile, insieme al diacetile, dell'odore caratteristico (e a volte pungente) del burro e di alcuni formaggi stagionati. |
Burro formaggi stagionati (soprattutto parmigiano) Grana +25 altriPecorino Provolone burro Feta formaggio molle da tavola Emmenthal Groviera Provolone Taleggio Gorgonzola Caciocavallo Formaggi (già collegato) carne di maiale grasso Grana Parmigiano Pecorino Pecorino romano Pecorino siciliano Provolone Emmenthal Groviera Caciocavallo Taleggio Gorgonzola burro |
| Acido valerianico e Acido isobutirrico C5H10O2C4H8O2 |
Acido carbossilico (C1-C12)-COOH | Isolato per la prima volta da Chevreul dall'olio della testa dei delfini (acide phocénique); prende però il nome dalla radice di Valeriana officinalis, dove si sviluppa durante l'essiccamento; prodotto anche dai batteri della pelle e da lieviti come il Br | Rancido / Di frittoSgradevole / Fecale | Non pericoloso | Acidi grassi a catena corta che contribuiscono, insieme ad altri composti, all'odore pungente tipico dei formaggi stagionati. Acidi grassi a catena corta che contribuiscono, insieme ad altri composti, all'odore pungente tipico dei formaggi stagionati. |
Formaggi molto stagionati radice di valeriana essiccata sudore +1 altrialcuni vini e birre invecchiati |
| Capsaicina C18H27NO3 |
Alcaloidi | Isolata nel 1876 dal peperoncino | Piccante / Pungente | Nocivo | Alcaloide responsabile della sensazione di piccantezza dei peperoncini, misurata con la scala di Scoville. Non è un vero e proprio 'sapore' percepito dalle papille gustative ma attiva i recettori del dolore/calore (TRPV1). In quantità eccessive può irritare fortemente mucose e stomaco. Alcaloide responsabile della sensazione di piccantezza dei peperoncini, misurata con la scala di Scoville. Non è un vero e proprio 'sapore' percepito dalle papille gustative ma attiva i recettori del dolore/calore (TRPV1). In quantità eccessive può irritare fortemente mucose e stomaco. |
Peperoncino paprika piccante Peperoncini piccanti |
| Piperina C17H19NO3 |
Alcaloidi | Isolata nel 1819 dal pepe nero | Piccante / Pungente | Non pericoloso | Alcaloide responsabile della piccantezza del pepe nero; a differenza della capsaicina agisce con un meccanismo diverso ma simile sensazione di calore. Studiata anche per il suo effetto di aumentare la biodisponibilità di alcuni nutrienti (es. curcumina). Alcaloide responsabile della piccantezza del pepe nero; a differenza della capsaicina agisce con un meccanismo diverso ma simile sensazione di calore. Studiata anche per il suo effetto di aumentare la biodisponibilità di alcuni nutrienti (es. curcumina). |
Pepe nero pepe lungo Pepe nero |
| Disolfuro di allilpropile C6H12S2 |
Composti contenenti zolfo: alifatici, aromatici | Isolato dalla cipolla | Solforato (aglio/cipolla)Piccante / Pungente | Non pericoloso | Composto solforato che si libera dalla cipolla tagliata, responsabile sia dell'odore pungente sia dell'effetto lacrimogeno. Composto solforato che si libera dalla cipolla tagliata, responsabile sia dell'odore pungente sia dell'effetto lacrimogeno. |
Cipolla scalogno Cipolle +2 altricipolline porri |
| Disolfuro di diallile C6H10S2 |
Composti contenenti zolfo: alifatici, aromatici | Isolato dall'aglio | Solforato (aglio/cipolla)Piccante / Pungente | Non pericoloso | Composto solforato che si forma quando l'aglio viene tagliato o schiacciato, responsabile del suo odore pungente caratteristico. Composto solforato che si forma quando l'aglio viene tagliato o schiacciato, responsabile del suo odore pungente caratteristico. |
Aglio Aglio |
| Carvacrolo C10H14O |
Fenoli (-mono; -poli) | Isolato dall'olio essenziale di origano | SpeziaPiccante / Pungente | Innocuo | Fenolo monoterpenico responsabile della nota pungente e speziata caratteristica dell'origano; studiato anche per le sue proprietà antimicrobiche naturali. Fenolo monoterpenico responsabile della nota pungente e speziata caratteristica dell'origano; studiato anche per le sue proprietà antimicrobiche naturali. |
Origano timo santoreggia +1 altriOrigano |
| Gingerolo C17H26O4 |
Fenoli (-mono; -poli) | Isolato dallo zenzero fresco | SpeziaPiccante / Pungente | Innocuo | Principale composto pungente dello zenzero fresco (crudo); con la cottura si trasforma in parte in zingerone e shogaolo, più dolci e meno pungenti. Principale composto pungente dello zenzero fresco (crudo); con la cottura si trasforma in parte in zingerone e shogaolo, più dolci e meno pungenti. |
Zenzero fresco Zenzero (se presente in catalogo) |
| Timolo C10H14O |
Fenoli (-mono; -poli) | Isolato dall'olio essenziale di timo | SpeziaMentolato / Fresco | Non pericoloso | Fenolo monoterpenico responsabile dell'aroma caratteristico del timo, con riconosciute proprietà antisettiche naturali. Fenolo monoterpenico responsabile dell'aroma caratteristico del timo, con riconosciute proprietà antisettiche naturali. |
Timo origano Timo (se presente) +1 altriorigano |