🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Aldeide che si forma dall'ossidazione degli acidi grassi durante la frittura, responsabile in parte del caratteristico odore di fritto; in quantità elevate, tipiche di oli usati troppe volte, è associata a un possibile potenziale irritante e citotossico secondo alcuni studi.

Composto imparentato con il diacetile, si forma durante la fermentazione lattica e contribuisce, insieme ad esso, alla nota di burro fresco tipica di panna e prodotti caseari fermentati.

Aldeide aromatica dal caratteristico odore di mandorla amara, ampiamente utilizzata come aroma alimentare (sintetica) considerata sicura alle dosi d'uso. Attenzione però alla fonte naturale: nei semi/noccioli di mandorle amare, albicocche e ciliegie la benzaldeide è legata all'amigdalina, un composto che nell'organismo può rilasciare acido cianidrico (cianuro) se assunto in quantità elevate dai semi crudi.

Aldeide responsabile del caratteristico aroma della cannella. Può causare irritazione cutanea e delle mucose se utilizzata in concentrazioni elevate; in cucina alle normali dosi alimentari non comporta rischi.

Aldeide che si forma istantaneamente quando le foglie vegetali vengono danneggiate (tagliate o schiacciate), responsabile dell'intenso odore 'verde' che si sente falciando un prato.

Aldeide grassa a catena più lunga, contribuisce alla nota agrumata caratteristica della buccia d'arancia e dei semi di coriandolo; riconosciuta dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Aldeide grassa a catena media presente in tracce nella buccia degli agrumi; riconosciuta dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Aldeide responsabile del caratteristico odore 'verde' dell'erba appena tagliata e di molte verdure fresche.

Aldeide dal profumo floreale intenso naturalmente presente nel fiore di giacinto; si forma anche durante la cottura di alcuni alimenti per degradazione dell'amminoacido fenilalanina (reazione di Strecker); riconosciuta dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Composto aromatico specifico e caratteristico della nocciola tostata, tra i marcatori chimici usati per verificare l'autenticità degli aromi di nocciola nei prodotti alimentari industriali.

Aldeide che si forma dalla disidratazione degli zuccheri durante la cottura o la tostatura (reazione di Maillard), contribuisce alla nota tostata caratteristica di caffè, pane e caramello.

Aldeide grassa presente nella buccia degli agrumi e in molti oli essenziali floreali; riconosciuta dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Aldeide grassa presente naturalmente nell'olio essenziale della buccia d'arancia, contribuisce alla nota agrumata di fondo; riconosciuta dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Aldeide percepibile a concentrazioni bassissime, considerata il principale responsabile del difetto di 'cartone' nella birra invecchiata o esposta a ossigeno; non è tossico alle quantità presenti, ma è un indicatore sensoriale di ossidazione e decadimento del prodotto.

Aldeide aromatica che rappresenta il principale composto responsabile dell'aroma di vaniglia. Oggi viene prodotta prevalentemente per sintesi (vanillina sintetica) per motivi di costo, identica dal punto di vista chimico a quella naturale.

Composto responsabile del sapore piccante e caldo dello zenzero cotto o essiccato; si forma dal gingerolo durante la cottura o l'essiccazione.