🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Aldeide volatile e irritante che si forma quando i grassi e gli oli vengono riscaldati oltre il loro punto di fumo, per degradazione del glicerolo.

Sostanza irritante per occhi, vie respiratorie e mucose; l'esposizione cronica ai fumi di frittura è stata associata a rischi respiratori.

Non superare la temperatura di fumo dell'olio utilizzato, non riutilizzare più volte lo stesso olio di frittura, garantire una buona ventilazione in cucina.

Metallo pesante che può accumularsi nell'ambiente (suoli, acque) ed essere assorbito dagli organismi marini e dalle piante, entrando così nella catena alimentare.

Si accumula nei reni nel tempo causando danno renale cronico; classificato dallo IARC nel Gruppo 1 (cancerogeno accertato per l'uomo, in particolare per via inalatoria).

Variare le fonti alimentari, non abusare di frattaglie e molluschi, rispettare i limiti di legge sui contaminanti negli alimenti.

Sostanza farmacologica (beta-agonista) illegalmente utilizzata in zootecnia in alcuni paesi per aumentare la massa muscolare magra degli animali da carne, pratica vietata nell'Unione Europea.

Può causare tachicardia, tremori e altri disturbi cardiovascolari anche a basse dosi residue, soprattutto in soggetti sensibili; per questo il suo uso zootecnico è vietato in UE.

In Europa i controlli veterinari e i piani nazionali residui monitorano sistematicamente la sua eventuale presenza illegale negli allevamenti.

Antibiotico ad ampio spettro il cui uso è vietato negli animali destinati alla produzione alimentare nell'Unione Europea, per il rischio di gravi reazioni avverse anche a tracce minime.

Può causare, anche a dosi molto basse, una rara ma gravissima reazione avversa del midollo osseo (anemia aplastica) in soggetti predisposti; per questo non è fissato alcun limite di sicurezza, ma è vietato del tutto negli alimenti.

L'UE effettua controlli sistematici su miele e prodotti ittici importati per rilevarne l'eventuale presenza illegale.

Sostanza chimica industriale (usata per plastiche e resine) aggiunta illegalmente e dolosamente ad alimenti proteici diluiti con acqua, per falsare al rialzo il valore proteico apparente nei test di laboratorio (che misurano l'azoto, e la melammina ne è molto ricca).

Può causare calcoli renali e insufficienza renale, particolarmente grave nei lattanti; lo scandalo del latte alla melammina in Cina nel 2008 causò diverse migliaia di bambini ricoverati e alcuni decessi.

Non è una sostanza che si elimina con la cottura: la prevenzione si basa su controlli di filiera e test di laboratorio specifici, oggi condotti sistematicamente sui prodotti lattiero-caseari.

Metallo pesante che può contaminare gli alimenti a causa dell'inquinamento ambientale storico o di materiali non idonei a contatto con il cibo (es. vecchie tubature, alcune ceramiche smaltate).

È un neurotossico particolarmente pericoloso per i bambini piccoli e le donne in gravidanza, con effetti sullo sviluppo cognitivo; non esiste una soglia di esposizione considerata completamente sicura.

Verificare la qualità dell'acqua potabile, evitare stoviglie/ceramiche non certificate per il contatto alimentare, scegliere alimenti da filiere controllate.

Composto che si libera da glicosidi cianogenici naturalmente presenti nella manioca (cassava), soprattutto nelle varietà amare, se il tubero non viene lavorato correttamente prima del consumo.

Il cianuro liberato blocca la respirazione cellulare; un consumo cronico di manioca mal lavorata è storicamente associato anche a una malattia neurologica chiamata konzo.

La tradizionale lavorazione di ammollo, fermentazione ed essiccazione al sole della manioca riduce drasticamente il contenuto di glicosidi cianogenici prima del consumo.

Tossine prodotte da un fungo (Claviceps purpurea) che può infettare la segale e altri cereali in condizioni climatiche umide, formando piccoli corpi scuri simili a semi (sclerozi) tra i chicchi.

Storicamente causa di gravi intossicazioni di massa (l'ergotismo, noto anche come 'fuoco di Sant'Antonio'), con effetti su circolazione sanguigna e sistema nervoso.

L'UE fissa limiti massimi sul contenuto di sclerozi e alcaloidi nei cereali; le moderne pratiche agricole e di selezione del grano hanno reso questi episodi oggi rarissimi nei paesi sviluppati.

Micotossina prodotta da funghi del genere Fusarium che infettano i cereali in campo, soprattutto in condizioni climatiche umide.

Note anche come 'vomitossina': causa nausea, vomito e disturbi gastrointestinali; a lungo termine può interferire con il sistema immunitario.

L'UE fissa limiti massimi nei cereali e derivati; buone pratiche agricole e di stoccaggio ne riducono la formazione.

Forma organica del mercurio che si accumula lungo la catena alimentare marina, concentrandosi maggiormente nei pesci predatori di grossa taglia e lunga vita.

È un neurotossico che colpisce soprattutto il sistema nervoso in sviluppo; le donne in gravidanza e i bambini piccoli sono i soggetti più a rischio.

Le autorità sanitarie raccomandano di limitare il consumo di pesci predatori di grossa taglia, specialmente in gravidanza, preferendo pesci piccoli e a vita breve (sardine, acciughe, sgombro).

Micotossina prodotta da muffe (Aspergillus e Penicillium) che può contaminare cereali, caffè e uva conservati in condizioni non ottimali.

Effetti nefrotossici (dannosi per i reni) e potenziale cancerogeno, classificata dallo IARC nel Gruppo 2B (possibile cancerogeno per l'uomo).

Conservare cereali e caffè in luogo asciutto, controllare la qualità delle materie prime, rispettare le scadenze.

Micotossina prodotta da funghi (soprattutto Penicillium expansum) che si sviluppano sulla mela ammaccata o marcia, particolarmente concentrata nella zona intorno al torsolo.

Alle dosi elevate ha mostrato effetti tossici a livello gastrointestinale e immunitario negli studi su animali.

L'UE fissa limiti massimi nel succo di mela; scartare le parti ammaccate o marce della frutta prima di consumarla o trasformarla riduce fortemente il rischio.

Glicoalcaloide naturale prodotto dalla pianta di patata come difesa, che si concentra nelle parti verdi del tubero e nei germogli.

A dosi elevate causa disturbi gastrointestinali, mal di testa e, in casi gravi, effetti neurologici.

Eliminare le parti verdi e i germogli prima della cottura, conservare le patate al buio.

Potentissima neurotossina naturale concentrata soprattutto nel fegato, nelle ovaie e nella pelle del pesce palla (fugu) e di alcune altre specie marine.

Blocca i canali del sodio delle cellule nervose, causando paralisi progressiva; non esiste un antidoto specifico e non viene distrutta dalla cottura. In Giappone la preparazione del fugu è riservata a cuochi con licenza specifica proprio per il rischio letale in caso di errore.

L'unica prevenzione efficace è la rimozione esperta e completa degli organi tossici da parte di personale specificamente qualificato e autorizzato.