🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Acido organico presente nella corteccia di cannella insieme all'aldeide cinnamica (cinnamaldeide), contribuisce alla nota speziata caratteristica della spezia.

Aldeide responsabile del caratteristico aroma della cannella. Può causare irritazione cutanea e delle mucose se utilizzata in concentrazioni elevate; in cucina alle normali dosi alimentari non comporta rischi.

Composto responsabile del sapore piccante e caldo dello zenzero cotto o essiccato; si forma dal gingerolo durante la cottura o l'essiccazione.

Estere dell'acido cinnamico che contribuisce alla nota fruttata e leggermente speziata della ciliegia.

Composto fenolico prodotto da alcuni lieviti selvaggi (Brettanomyces) durante la fermentazione o l'invecchiamento del vino; a basse concentrazioni aggiunge complessità speziata, ma in eccesso è considerato un difetto sensoriale noto come 'carattere di stalla' o 'cerotto'.

Composto fenolico prodotto da alcuni ceppi di lievito durante la fermentazione, responsabile della nota speziata caratteristica delle birre di frumento tipo weizen.

Composto fenolico presente nell'olio essenziale di prezzemolo. Storicamente usato in preparati concentrati non alimentari, ad alte dosi può risultare epatotossico; nelle quantità presenti nel prezzemolo consumato come alimento non comporta rischi.

Fenolo monoterpenico responsabile della nota pungente e speziata caratteristica dell'origano; studiato anche per le sue proprietà antimicrobiche naturali.

Composto strutturalmente imparentato con il safrolo e la miristicina, presenti insieme nella noce moscata; alle dosi normalmente usate in cucina come spezia non desta preoccupazione, ma dosi molto elevate e concentrate (assunzione di intere noci moscate) sono note per effetti psicoattivi e tossici, sconsigliati e comunque rarissimi nell'uso alimentare comune.

Fenolo aromatico responsabile dell'odore intenso e pungente dei chiodi di garofano. Ha proprietà anestetiche locali (usato in odontoiatria) ma alle alte concentrazioni può risultare irritante per cute e mucose; l'EFSA ne limita le dosi d'uso come aroma alimentare.

Isomero dell'eugenolo con profumo simile ma più dolce, presente in diverse piante aromatiche; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Derivato metilato dell'eugenolo presente in piccole quantità in basilico e altre erbe. Studi tossicologici su animali da laboratorio (dosi molto elevate, non paragonabili al normale consumo alimentare) hanno portato alcuni enti a classificarlo con cautela; nelle quantità presenti naturalmente negli alimenti non desta preoccupazione secondo le autorità sanitarie.

Composto aromatico naturale presente in piccole quantità in alcune spezie. Alle dosi concentrate usate storicamente come aroma isolato ha mostrato potenziale cancerogeno negli studi su animali, motivo per cui il suo uso come aroma alimentare puro è oggi vietato in UE; resta invece consentito come componente naturale delle spezie intere, dove è presente in quantità minime.

Fenolo monoterpenico responsabile dell'aroma caratteristico del timo, con riconosciute proprietà antisettiche naturali.

Sesquiterpene percepibile dall'olfatto umano a concentrazioni bassissime (tra le sostanze aromatiche più potenti conosciute), responsabile della nota speziata di pepe nero riconoscibile in alcuni vini rossi come il Syrah/Shiraz.

Sesquiterpene che accompagna il beta-cariofillene nel luppolo e in diverse piante aromatiche, contribuendo alla nota legnosa di fondo di birre luppolate ed erbe da cucina.

Sesquiterpene molto diffuso nelle spezie, contribuisce alla nota speziata e legnosa di pepe nero e chiodi di garofano; è tra i pochi terpeni in grado di interagire debolmente con gli stessi recettori del sistema endocannabinoide, pur non avendo effetti psicoattivi.

Monoterpene molto diffuso in natura, contribuisce alla nota verde ed erbacea del luppolo e alla componente fruttata del mango non ancora maturo.

Idrocarburo monoterpenico presente in molte spezie aromatiche, spesso accompagna carvacrolo e timolo contribuendo alla nota legnosa di fondo.

Sesquiterpene principale dell'olio essenziale di zenzero, responsabile insieme al gingerolo del caratteristico profumo speziato e caldo della radice fresca.