🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Pirazina percepibile a concentrazioni molto basse, responsabile della caratteristica nota verde e vegetale del peperone.

Sesquiterpene che accompagna il beta-cariofillene nel luppolo e in diverse piante aromatiche, contribuendo alla nota legnosa di fondo di birre luppolate ed erbe da cucina.

Sesquiterpene molto diffuso nelle spezie, contribuisce alla nota speziata e legnosa di pepe nero e chiodi di garofano; è tra i pochi terpeni in grado di interagire debolmente con gli stessi recettori del sistema endocannabinoide, pur non avendo effetti psicoattivi.

Le mandorle amare contengono amigdalina, un composto che nell'organismo può rilasciare acido cianidrico (cianuro), altamente tossico se assunto in quantità elevate dai semi crudi. Per questo motivo le mandorle amare crude non vanno consumate in grandi quantità; l'aroma di mandorla usato in cucina è generalmente benzaldeide purificata e sicura, non amigdalina.

Miscela di due isomeri (neral e geraniale) responsabile del profumo di limone molto più intenso rispetto al limonene; caratteristico della citronella e della verbena.

Monoterpene aldeidico responsabile della nota agrumata della citronella, utilizzato anche come repellente naturale per insetti; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Sesquiterpene responsabile in parte dell'odore della buccia della mela; la sua ossidazione superficiale è collegata alla comparsa dello scottamento superficiale (scald) durante la conservazione prolungata dei frutti.

Alcol biciclico terpenico prodotto da cianobatteri e attinobatteri del suolo, percepibile dall'olfatto umano a concentrazioni incredibilmente basse (circa 0,7 parti per miliardo) — è la molecola responsabile del caratteristico odore di terra bagnata dopo la pioggia (petricore) ed è isolata e descritta scientificamente dal 1965. Si decompone facilmente in ambiente acido: aggiungere aceto o limone alla barbabietola o al pesce d'acqua dolce ne riduce sensibilmente la percezione.

Monoterpene ciclico responsabile del caratteristico profumo degli agrumi. È il componente principale dell'olio essenziale estratto dalla buccia di limone e arancia. Ampiamente utilizzato come aroma naturale in bevande, dolci e prodotti da forno.

Sesquiterpene tricliclico dal profumo legnoso e resinoso, tipico degli oli essenziali di conifera; usato anche in profumeria per note di fondo legnose durature.

Monoterpene molto diffuso in natura, contribuisce alla nota verde ed erbacea del luppolo e alla componente fruttata del mango non ancora maturo.

Sesquiterpene alcolico dal profumo floreale-legnoso complesso, presente in molte piante aromatiche e utilizzato come aroma naturale in profumeria oltre che in cucina.

Sesquiterpene chetonico responsabile del caratteristico aroma del pompelmo; utilizzato anche come repellente naturale per insetti.

Composto dall'aroma floreale intenso percepibile a concentrazioni molto basse, contribuisce alla nota caratteristica della rosa e, insieme ad altri composti, al profumo esotico del litchi.

Idrocarburo monoterpenico presente in molte spezie aromatiche, spesso accompagna carvacrolo e timolo contribuendo alla nota legnosa di fondo.

Monoterpene diffuso in molte piante aromatiche e resine di conifera, con una nota fresca che ricorda sia gli agrumi sia il legno di pino.

Acido amaro (alfa-acido) del luppolo, responsabile insieme ai suoi derivati dell'amaro caratteristico della birra; durante la bollitura si trasforma parzialmente in iso-umulone, ancora più amaro.

Sesquiterpene principale dell'olio essenziale di zenzero, responsabile insieme al gingerolo del caratteristico profumo speziato e caldo della radice fresca.

Monoterpene bicicilico tra i più diffusi in natura, responsabile del profumo resinoso degli aghi di conifera e della trementina. Utilizzato come aroma in alcune caramelle balsamiche.