🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Esempio classico di come la concentrazione cambi completamente la percezione di un odore: a dosi molto basse contribuisce alla nota floreale complessa del gelsomino, mentre a concentrazioni elevate è associato a un odore sgradevole di tipo fecale (è presente anche nell'intestino).

Come l'indolo, è un esempio scolastico di come la concentrazione cambi la percezione di un odore: a dosi molto basse contribuisce a note complesse in alimenti come il tartufo, mentre a concentrazioni più alte è percepito come odore sgradevole (è anche naturalmente presente nell'intestino, da cui deriva il nome).

Alcol a catena corta responsabile, insieme al cis-3-esenale, della caratteristica nota 'verde' dell'erba appena tagliata; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Composto strutturalmente simile alla geosmina e prodotto dagli stessi tipi di microrganismi acquatici (cianobatteri, attinomiceti); insieme alla geosmina è la causa più comune del sapore 'di terra/di fango' che a volte si percepisce nel pesce di allevamento o nell'acqua potabile da bacini superficiali.

Alcol monoterpenico dal profumo che ricorda il lillà, presente in molti oli essenziali di conifere e piante aromatiche; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Alcol monoterpenico bicicilico dal profumo canforato, tradizionalmente ottenuto anche dalla pianta Cinnamomum camphora; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Alcol monoterpenico dal profumo di rosa, accompagna spesso il geraniolo nell'olio essenziale di geranio; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Alcol monoterpenico imparentato biosinteticamente con il mentolo, presente in alcune varietà di piante della famiglia della menta; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Composto imparentato con il diacetile, si forma durante la fermentazione lattica e contribuisce, insieme ad esso, alla nota di burro fresco tipica di panna e prodotti caseari fermentati.

Aldeide che si forma istantaneamente quando le foglie vegetali vengono danneggiate (tagliate o schiacciate), responsabile dell'intenso odore 'verde' che si sente falciando un prato.

Aldeide grassa a catena più lunga, contribuisce alla nota agrumata caratteristica della buccia d'arancia e dei semi di coriandolo; riconosciuta dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Aldeide grassa a catena media presente in tracce nella buccia degli agrumi; riconosciuta dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Aldeide dal profumo floreale intenso naturalmente presente nel fiore di giacinto; si forma anche durante la cottura di alcuni alimenti per degradazione dell'amminoacido fenilalanina (reazione di Strecker); riconosciuta dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Composto aromatico specifico e caratteristico della nocciola tostata, tra i marcatori chimici usati per verificare l'autenticità degli aromi di nocciola nei prodotti alimentari industriali.

Aldeide che si forma dalla disidratazione degli zuccheri durante la cottura o la tostatura (reazione di Maillard), contribuisce alla nota tostata caratteristica di caffè, pane e caramello.

Aldeide grassa presente nella buccia degli agrumi e in molti oli essenziali floreali; riconosciuta dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Aldeide grassa presente naturalmente nell'olio essenziale della buccia d'arancia, contribuisce alla nota agrumata di fondo; riconosciuta dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Composto responsabile del sapore piccante e caldo dello zenzero cotto o essiccato; si forma dal gingerolo durante la cottura o l'essiccazione.

Norisoprenoide della stessa famiglia del beta-damascenone, dal potere aromatico molto elevato (percepibile a concentrazioni bassissime); contribuisce a note fruttate complesse nel tè e in alcuni vini bianchi aromatici.

Isomero del beta-ionone, condivide con esso il caratteristico profumo di violetta ma con una nota leggermente più fruttata; presente insieme al beta-ionone in lamponi e in alcuni fiori.

Chetone terpenico che accompagna il mentolo nell'olio essenziale di menta piperita, contribuendo alla sua nota fresca ed erbacea.

Composto responsabile del caratteristico profumo del riso basmati e jasmine, oltre che della crosta del pane appena sfornato; percepibile a concentrazioni estremamente basse, è uno degli aromi più ricercati e studiati nella scienza sensoriale dei cereali.

Composto solforato volatile responsabile dell'aroma caratteristico del mais dolce cotto e di alcuni frutti di mare; in eccesso in alcuni vini può dare una nota indesiderata.

Estere dal profumo floreale intenso, tra i componenti principali dell'assoluta di gelsomino utilizzata in profumeria; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Estere dal profumo fruttato intenso, tra i principali responsabili dell'aroma di mela verde e pera.