🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Acido organico presente nella corteccia di cannella insieme all'aldeide cinnamica (cinnamaldeide), contribuisce alla nota speziata caratteristica della spezia.

Acido organico che, insieme al suo estere (fenilacetato di etile), contribuisce alla nota dolce e caratteristica del miele.

Aldeide responsabile del caratteristico aroma della cannella. Può causare irritazione cutanea e delle mucose se utilizzata in concentrazioni elevate; in cucina alle normali dosi alimentari non comporta rischi.

Aldeide aromatica che rappresenta il principale composto responsabile dell'aroma di vaniglia. Oggi viene prodotta prevalentemente per sintesi (vanillina sintetica) per motivi di costo, identica dal punto di vista chimico a quella naturale.

Composto responsabile del sapore piccante e caldo dello zenzero cotto o essiccato; si forma dal gingerolo durante la cottura o l'essiccazione.

Chetone responsabile del caratteristico aroma di lampone, ampiamente utilizzato come aroma naturale in pasticceria e profumeria.

Estere che contribuisce alla nota dolce e cremosa percepita in dolci a base di albume montato come la meringa.

Estere (noto anche come butanoato di etile) tra i principali responsabili dell'aroma fruttato di kiwi e fragola.

Composto aromatico dal profumo dolce floreale, utilizzato come aroma sintetico simile alla vaniglia in profumeria e in pasticceria.

Lattone responsabile del caratteristico aroma dolce e cremoso del cocco, ampiamente utilizzato come aroma naturale in pasticceria.

Lattone responsabile del tipico aroma dolce e vellutato della pesca matura.

Composto aromatico responsabile del caratteristico sapore dolce e speziato di anice e finocchio. Utilizzato in liquori (es. sambuca, pastis) e in prodotti da forno.

Composto aromatico naturale responsabile del profumo dolce del fieno appena tagliato e della cannella Cassia. L'EFSA ha fissato una dose giornaliera tollerabile di 0,1 mg/kg di peso corporeo per il rischio di tossicità epatica alle dosi elevate: la cannella di Ceylon ne contiene tracce minime, quella Cassia (la più comune nei supermercati) quantità molto più alte.

Composto strutturalmente imparentato con il safrolo e la miristicina, presenti insieme nella noce moscata; alle dosi normalmente usate in cucina come spezia non desta preoccupazione, ma dosi molto elevate e concentrate (assunzione di intere noci moscate) sono note per effetti psicoattivi e tossici, sconsigliati e comunque rarissimi nell'uso alimentare comune.

Composto fenolico (etere) presente in basilico e dragoncello. Alcuni studi tossicologici su animali hanno sollevato cautele sull'uso a dosi molto elevate; l'EFSA ne raccomanda un consumo moderato tramite la normale alimentazione, senza integratori concentrati.

Isomero dell'eugenolo con profumo simile ma più dolce, presente in diverse piante aromatiche; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Composto aromatico naturale presente in piccole quantità in alcune spezie. Alle dosi concentrate usate storicamente come aroma isolato ha mostrato potenziale cancerogeno negli studi su animali, motivo per cui il suo uso come aroma alimentare puro è oggi vietato in UE; resta invece consentito come componente naturale delle spezie intere, dove è presente in quantità minime.

Composto furanico responsabile del caratteristico aroma dolce e caramellato della fragola matura e di altri frutti; si forma naturalmente durante la maturazione del frutto.