🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Composto che si forma durante la produzione industriale di alcuni coloranti caramello (classe III e IV) usati per colorare bevande scure.

Classificato come possibile cancerogeno sulla base di studi su animali da laboratorio esposti a dosi molto elevate; alcune autorità regionali (es. in California) impongono etichettature di avviso oltre certe soglie.

L'industria alimentare ha progressivamente ridotto il contenuto di 4-MEI nei coloranti caramello utilizzati; variare il consumo di bevande colorate artificialmente riduce l'esposizione.

Composto che si forma nei cibi ricchi di amido durante la cottura ad alta temperatura (oltre 120°C), attraverso la reazione di Maillard tra zuccheri riducenti e l'amminoacido asparagina.

Classificata dallo IARC nel Gruppo 2A (probabile cancerogeno per l'uomo). Negli animali da laboratorio ha mostrato effetti neurotossici e potenziale cancerogeno; nell'uomo il legame diretto non è ancora confermato con certezza, ma le autorità sanitarie raccomandano prudenza.

L'EFSA indica di limitare il consumo di fritture e cotture molto prolungate/ad alta temperatura; preferire cotture più delicate e evitare la doratura eccessiva di patate e prodotti da forno.

Idrocarburo policiclico aromatico (IPA) che si forma durante l'affumicatura, la grigliatura diretta sulla fiamma e la carbonizzazione dei cibi.

Classificato dallo IARC nel Gruppo 1 (cancerogeno accertato per l'uomo); si lega al DNA causando mutazioni.

Evitare il contatto diretto della carne con la fiamma, eliminare le parti carbonizzate, preferire cotture indirette o su piastra.

Composti che si formano durante il trattamento termico (sterilizzazione, tostatura) di alimenti ricchi di zuccheri e composti organici.

Classificati dallo IARC nel Gruppo 2B (possibile cancerogeno per l'uomo); gli enti regolatori monitorano i livelli presenti soprattutto negli alimenti per l'infanzia.

Le autorità sanitarie raccomandano di variare la dieta e non basarla esclusivamente su prodotti in scatola o eccessivamente tostati.

Composti che si formano dalla reazione tra nitriti (usati come conservanti) e ammine presenti naturalmente nella carne, favorita da temperature di cottura elevate come la frittura o la grigliatura intensa.

Diverse nitrosammine sono classificate dallo IARC come probabili o possibili cancerogeni per l'uomo, sulla base di forti evidenze sperimentali sugli animali.

Cotture più delicate (bollitura, cottura a bassa temperatura) invece di frittura o grigliatura intensa riducono la formazione di nitrosammine; anche la vitamina C aggiunta come antiossidante nei salumi ne limita la formazione.

Composto che si forma spontaneamente per reazione tra urea ed etanolo durante la fermentazione alcolica e la conservazione di alimenti e bevande fermentate.

Classificato dallo IARC come probabilmente cancerogeno per l'uomo (Gruppo 2A); è risultato genotossico e cancerogeno multipotente negli studi su animali.

L'industria vinicola e della distillazione adotta pratiche per minimizzarne la formazione (scelta di lieviti a bassa produzione di urea); non esiste un limite massimo UE, ma i livelli sono monitorati.

I nitrati si accumulano nelle verdure a foglia coltivate con eccesso di fertilizzanti azotati; i nitriti sono invece spesso aggiunti come conservanti nei salumi (E249-E252).

I nitriti possono reagire con le ammine presenti nella carne formando nitrosammine, composti cancerogeni; nei bambini piccoli i nitrati in eccesso possono causare methaemoglobinemia.

Variare la dieta, non abusare di salumi conservati con nitriti, lavare bene le verdure a foglia.

Elemento presente naturalmente nel suolo e nell'acqua di falda in alcune zone, assorbito in particolare dal riso che cresce sommerso in acqua.

Classificato dallo IARC come cancerogeno accertato per l'uomo (Gruppo 1) nella sua forma inorganica; l'esposizione cronica è collegata anche a problemi cardiovascolari.

L'UE fissa limiti massimi specifici per il riso, più severi per gli alimenti destinati ai lattanti; sciacquare e cuocere il riso con abbondante acqua da scolare riduce il contenuto di arsenico.

Metallo pesante che può accumularsi nell'ambiente (suoli, acque) ed essere assorbito dagli organismi marini e dalle piante, entrando così nella catena alimentare.

Si accumula nei reni nel tempo causando danno renale cronico; classificato dallo IARC nel Gruppo 1 (cancerogeno accertato per l'uomo, in particolare per via inalatoria).

Variare le fonti alimentari, non abusare di frattaglie e molluschi, rispettare i limiti di legge sui contaminanti negli alimenti.

Coloranti industriali (non alimentari) utilizzati illegalmente per colorare di rosso acceso alcune spezie di bassa qualità, in particolare peperoncino in polvere e curcuma, per mascherarne il colore sbiadito.

I coloranti Sudan (I, II, III, IV) sono classificati come possibili cancerogeni per l'uomo e il loro uso alimentare è vietato in tutto il mondo; casi di contaminazione hanno portato a richiami su larga scala di prodotti a base di peperoncino.

L'UE effettua controlli sistematici sulle spezie importate; acquistare spezie da fornitori tracciabili e certificati riduce il rischio.

Contaminanti ambientali persistenti che si accumulano nella catena alimentare, soprattutto nel grasso animale, a causa di processi di combustione industriale.

Classificate dallo IARC come cancerogene accertate per l'uomo (Gruppo 1); si accumulano nel tessuto adiposo con effetti a lungo termine su sistema immunitario e riproduttivo.

L'UE monitora e fissa limiti massimi negli alimenti di origine animale; variare le fonti alimentari riduce l'accumulo.

Contaminanti che si formano durante la raffinazione ad alta temperatura degli oli vegetali, in particolare dell'olio di palma.

Nell'organismo possono rilasciare glicidolo, sostanza genotossica e cancerogena secondo le valutazioni EFSA.

L'UE ha fissato limiti massimi specifici, particolarmente severi per gli alimenti destinati ai lattanti; variare le fonti di grassi alimentari riduce l'esposizione.

Contaminanti ambientali persistenti, un tempo usati industrialmente (isolanti elettrici, oggi vietati), che si accumulano nel grasso degli organismi lungo la catena alimentare, in particolare acquatica.

Classificati dallo IARC come cancerogeni accertati per l'uomo (Gruppo 1); si accumulano nel tessuto adiposo con possibili effetti anche su sistema immunitario e riproduttivo.

L'UE fissa limiti massimi negli alimenti di origine animale, monitorati regolarmente; variare le fonti di pesce riduce l'esposizione complessiva.

Sottoprodotto della degradazione dell'azodicarbonammide, un agente sbiancante/espandente un tempo usato in alcune guarnizioni di plastica per i coperchi dei vasetti di vetro.

Ha mostrato un debole potenziale cancerogeno in alcuni studi su animali; per questo motivo l'uso dell'azodicarbonammide nelle guarnizioni a contatto con alimenti è oggi vietato nell'Unione Europea.

Il divieto UE sull'azodicarbonammide nelle guarnizioni ha praticamente eliminato il problema nei prodotti europei conformi alle norme.

Ampia famiglia di sostanze chimiche di sintesi, estremamente persistenti nell'ambiente (da cui il soprannome 'sostanze chimiche eterne'), utilizzate per rivestimenti antiaderenti e imballaggi alimentari resistenti ai grassi.

Alcuni composti di questa famiglia (come il PFOA) sono classificati dallo IARC come cancerogeni accertati per l'uomo; si accumulano nell'organismo nel tempo per la loro estrema persistenza chimica.

L'UE ne sta progressivamente vietando l'uso negli imballaggi alimentari; evitare di riscaldare cibi direttamente negli involucri di carta oleata resistenti al grasso riduce l'esposizione.

Sostanza chimica di base per la produzione di polistirolo, può migrare in piccola parte dagli imballaggi in polistirolo espanso o rigido verso alimenti grassi o molto caldi a contatto diretto.

Classificato dallo IARC come possibile cancerogeno per l'uomo (Gruppo 2B); l'esposizione alimentare attraverso la migrazione dagli imballaggi è comunque generalmente molto bassa rispetto ad altre fonti (es. fumo di sigaretta).

Evitare di riscaldare cibi direttamente in contenitori di polistirolo, preferire vetro o ceramica per alimenti molto caldi o grassi.

Colorante industriale utilizzato illegalmente in alcuni allevamenti ittici come antimicotico/antiparassitario per le uova e gli avannotti di pesce, pratica vietata nell'Unione Europea.

Il verde malachite e il suo metabolita (leucomalachite verde) hanno mostrato potenziale cancerogeno e genotossico negli studi su animali; per questo il suo uso in acquacoltura è vietato in UE.

I piani di monitoraggio veterinario sui prodotti ittici allevati controllano sistematicamente la sua eventuale presenza illegale.

Micotossine prodotte da muffe del genere Aspergillus che possono svilupparsi su cereali, frutta secca e legumi conservati in condizioni di calore/umidità non corrette.

Fra le sostanze naturali più cancerogene conosciute (in particolare per il fegato); l'ingestione acuta di grandi quantità può causare anche tossicità epatica severa.

Conservare cereali e frutta secca in luogo asciutto e fresco, scartare alimenti con muffe visibili, rispettare le scadenze.

Micotossina prodotta da muffe (Aspergillus e Penicillium) che può contaminare cereali, caffè e uva conservati in condizioni non ottimali.

Effetti nefrotossici (dannosi per i reni) e potenziale cancerogeno, classificata dallo IARC nel Gruppo 2B (possibile cancerogeno per l'uomo).

Conservare cereali e caffè in luogo asciutto, controllare la qualità delle materie prime, rispettare le scadenze.