🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Lattone responsabile del tipico aroma dolce e vellutato della pesca matura.

Il principale responsabile del 'sapore di tappo' nel vino (circa il 70-80% dei casi), percepibile dall'olfatto umano a concentrazioni estremamente basse (soglia di riconoscimento intorno a pochi nanogrammi per litro). Curiosamente, studi recenti indicano che il TCA non avrebbe un odore proprio, ma inibirebbe i canali olfattivi che permettono di percepire gli altri aromi del vino, creando l'impressione di un sentore ammuffito che in realtà è un blocco sensoriale.

Accompagna spesso il 4-etilguaiacolo come prodotto della stessa fermentazione da lieviti Brettanomyces; contribuisce alla nota 'animale'/di cuoio che, a seconda della concentrazione e delle preferenze del consumatore, può essere percepita come difetto o come tratto di carattere in alcuni vini rossi.

Composto fenolico prodotto da alcuni lieviti selvaggi (Brettanomyces) durante la fermentazione o l'invecchiamento del vino; a basse concentrazioni aggiunge complessità speziata, ma in eccesso è considerato un difetto sensoriale noto come 'carattere di stalla' o 'cerotto'.

Composto fenolico prodotto da alcuni ceppi di lievito durante la fermentazione, responsabile della nota speziata caratteristica delle birre di frumento tipo weizen.

Miscela di composti (tra cui fenoli e piccole quantità di idrocarburi policiclici aromatici) che si forma nella combustione lenta del legno durante l'affumicatura tradizionale degli alimenti. Va usato con moderazione per lo stesso motivo di cautela del benzo[a]pirene sui cibi affumicati.

Composto aromatico responsabile del caratteristico sapore dolce e speziato di anice e finocchio. Utilizzato in liquori (es. sambuca, pastis) e in prodotti da forno.

Composto fenolico presente nell'olio essenziale di prezzemolo. Storicamente usato in preparati concentrati non alimentari, ad alte dosi può risultare epatotossico; nelle quantità presenti nel prezzemolo consumato come alimento non comporta rischi.

Fenolo monoterpenico responsabile della nota pungente e speziata caratteristica dell'origano; studiato anche per le sue proprietà antimicrobiche naturali.

Composto aromatico naturale responsabile del profumo dolce del fieno appena tagliato e della cannella Cassia. L'EFSA ha fissato una dose giornaliera tollerabile di 0,1 mg/kg di peso corporeo per il rischio di tossicità epatica alle dosi elevate: la cannella di Ceylon ne contiene tracce minime, quella Cassia (la più comune nei supermercati) quantità molto più alte.

Composto strutturalmente imparentato con il safrolo e la miristicina, presenti insieme nella noce moscata; alle dosi normalmente usate in cucina come spezia non desta preoccupazione, ma dosi molto elevate e concentrate (assunzione di intere noci moscate) sono note per effetti psicoattivi e tossici, sconsigliati e comunque rarissimi nell'uso alimentare comune.

Composto fenolico (etere) presente in basilico e dragoncello. Alcuni studi tossicologici su animali hanno sollevato cautele sull'uso a dosi molto elevate; l'EFSA ne raccomanda un consumo moderato tramite la normale alimentazione, senza integratori concentrati.

Detto anche 1,8-cineolo, è il principale componente dell'olio essenziale di eucalipto; conferisce la nota balsamico-fresca tipica anche di alcune varietà di basilico e rosmarino.

Fenolo aromatico responsabile dell'odore intenso e pungente dei chiodi di garofano. Ha proprietà anestetiche locali (usato in odontoiatria) ma alle alte concentrazioni può risultare irritante per cute e mucose; l'EFSA ne limita le dosi d'uso come aroma alimentare.

Chetone terpenico che contribuisce, insieme all'anetolo, all'aroma caratteristico del finocchio.

Principale composto pungente dello zenzero fresco (crudo); con la cottura si trasforma in parte in zingerone e shogaolo, più dolci e meno pungenti.

Fenolo che si forma durante la tostatura e l'affumicatura, responsabile della nota affumicata caratteristica del caffè torrefatto e di alcuni distillati invecchiati in botti tostate.

Isomero dell'eugenolo con profumo simile ma più dolce, presente in diverse piante aromatiche; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Derivato metilato dell'eugenolo presente in piccole quantità in basilico e altre erbe. Studi tossicologici su animali da laboratorio (dosi molto elevate, non paragonabili al normale consumo alimentare) hanno portato alcuni enti a classificarlo con cautela; nelle quantità presenti naturalmente negli alimenti non desta preoccupazione secondo le autorità sanitarie.

Composto aromatico naturale presente in piccole quantità in alcune spezie. Alle dosi concentrate usate storicamente come aroma isolato ha mostrato potenziale cancerogeno negli studi su animali, motivo per cui il suo uso come aroma alimentare puro è oggi vietato in UE; resta invece consentito come componente naturale delle spezie intere, dove è presente in quantità minime.

Uno dei composti aromatici più potenti conosciuti (percepibile a concentrazioni bassissime, parti per trilione), responsabile della nota caratteristica dello sciroppo d'acero e del fieno greco; contribuisce anche al bouquet complesso dei vini bianchi dolci invecchiati come il Sauternes.

Fenolo monoterpenico responsabile dell'aroma caratteristico del timo, con riconosciute proprietà antisettiche naturali.

Composto furanico responsabile del caratteristico aroma dolce e caramellato della fragola matura e di altri frutti; si forma naturalmente durante la maturazione del frutto.

Sesquiterpene percepibile dall'olfatto umano a concentrazioni bassissime (tra le sostanze aromatiche più potenti conosciute), responsabile della nota speziata di pepe nero riconoscibile in alcuni vini rossi come il Syrah/Shiraz.

Pirazina che contribuisce alla nota tostata caratteristica della nocciola e di altra frutta secca tostata.