🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Composto responsabile del caratteristico profumo del riso basmati e jasmine, oltre che della crosta del pane appena sfornato; percepibile a concentrazioni estremamente basse, è uno degli aromi più ricercati e studiati nella scienza sensoriale dei cereali.

Composto solforato tra i principali responsabili dell'aroma di caffè appena tostato.

Composto solforato che contribuisce, insieme al 2-eptanone, all'aroma intenso e caratteristico del gorgonzola e di altri formaggi erborinati.

Composto solforato responsabile del caratteristico odore della patata lessata.

Composto solforato tra i principali responsabili dell'aroma intenso e caratteristico del tartufo.

Composto solforato volatile responsabile dell'aroma caratteristico del mais dolce cotto e di alcuni frutti di mare; in eccesso in alcuni vini può dare una nota indesiderata.

Composto solforato che si libera dalla cipolla tagliata, responsabile sia dell'odore pungente sia dell'effetto lacrimogeno.

Composto solforato che si forma quando l'aglio viene tagliato o schiacciato, responsabile del suo odore pungente caratteristico.

Gas dall'odore caratteristico e sgradevole di uovo marcio, prodotto in piccole quantità da alcuni batteri durante la stagionatura di formaggi o, come difetto, durante la fermentazione del vino. Alle concentrazioni presenti negli alimenti non comporta rischi, ma è tossico se inalato in ambienti industriali chiusi ad alte concentrazioni.

Composto naturalmente presente nel malto d'orzo e nella crosta del pane; oltre al proprio aroma caramellato, ha la proprietà di esaltare la percezione di dolcezza e aroma di altri ingredienti, per questo è usato come esaltatore di sapidità in molti prodotti dolciari.

Estere dal profumo fruttato intenso, contribuisce all'aroma di mela e di diversi frutti rossi come fragola e lampone.

Estere che contribuisce alla nota dolce e cremosa percepita in dolci a base di albume montato come la meringa.

Estere dal profumo floreale intenso, tra i componenti principali dell'assoluta di gelsomino utilizzata in profumeria; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Estere dal profumo fruttato intenso, tra i principali responsabili dell'aroma di mela verde e pera.

Estere responsabile del caratteristico aroma di banana matura; ampiamente utilizzato come aroma artificiale identico al naturale in caramelle e prodotti da forno.

Estere del linalolo, tra i principali responsabili del profumo floreale della lavanda.

Estere (noto anche come butanoato di etile) tra i principali responsabili dell'aroma fruttato di kiwi e fragola.

Estere che contribuisce alla nota fruttata e tropicale caratteristica dell'ananas.

Estere dell'acido cinnamico che contribuisce alla nota fruttata e leggermente speziata della ciliegia.

Estere dal profumo floreale intenso, presente nei fiori d'arancio (da cui si ottiene anche l'acqua di fiori d'arancio) e in alcune varietà d'uva.

Composto aromatico (noto anche come 'aldeide fragola') ampiamente utilizzato come aroma artificiale identico al naturale di fragola.

Estere dal profumo fruttato intenso, tra i composti aromatici più diffusi nella frutta e in molti vini bianchi fermentati.

Composto aromatico dal profumo dolce floreale, utilizzato come aroma sintetico simile alla vaniglia in profumeria e in pasticceria.

Composto presente in natura nella corteccia di alcuni alberi (betulla dolce) e nelle foglie di gaultheria, da cui tradizionalmente si estraeva l'olio essenziale di wintergreen; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata nell'Unione Europea.

Lattone responsabile del caratteristico aroma dolce e cremoso del cocco, ampiamente utilizzato come aroma naturale in pasticceria.