🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Contaminanti ambientali persistenti, un tempo usati industrialmente (isolanti elettrici, oggi vietati), che si accumulano nel grasso degli organismi lungo la catena alimentare, in particolare acquatica.

Classificati dallo IARC come cancerogeni accertati per l'uomo (Gruppo 1); si accumulano nel tessuto adiposo con possibili effetti anche su sistema immunitario e riproduttivo.

L'UE fissa limiti massimi negli alimenti di origine animale, monitorati regolarmente; variare le fonti di pesce riduce l'esposizione complessiva.

Sottoprodotto della degradazione dell'azodicarbonammide, un agente sbiancante/espandente un tempo usato in alcune guarnizioni di plastica per i coperchi dei vasetti di vetro.

Ha mostrato un debole potenziale cancerogeno in alcuni studi su animali; per questo motivo l'uso dell'azodicarbonammide nelle guarnizioni a contatto con alimenti è oggi vietato nell'Unione Europea.

Il divieto UE sull'azodicarbonammide nelle guarnizioni ha praticamente eliminato il problema nei prodotti europei conformi alle norme.

Additivi utilizzati come conservanti e antiossidanti in molti alimenti e bevande, in particolare nel vino per bloccarne l'ossidazione.

Possono scatenare reazioni allergiche/asmatiche in soggetti sensibili; per questo l'etichettatura 'contiene solfiti' è obbligatoria in UE oltre una certa soglia.

Le persone sensibili ai solfiti devono controllare le etichette; l'UE fissa limiti massimi d'uso differenziati per tipo di alimento.

Ampia famiglia di sostanze chimiche di sintesi, estremamente persistenti nell'ambiente (da cui il soprannome 'sostanze chimiche eterne'), utilizzate per rivestimenti antiaderenti e imballaggi alimentari resistenti ai grassi.

Alcuni composti di questa famiglia (come il PFOA) sono classificati dallo IARC come cancerogeni accertati per l'uomo; si accumulano nell'organismo nel tempo per la loro estrema persistenza chimica.

L'UE ne sta progressivamente vietando l'uso negli imballaggi alimentari; evitare di riscaldare cibi direttamente negli involucri di carta oleata resistenti al grasso riduce l'esposizione.

Sostanza chimica di base per la produzione di polistirolo, può migrare in piccola parte dagli imballaggi in polistirolo espanso o rigido verso alimenti grassi o molto caldi a contatto diretto.

Classificato dallo IARC come possibile cancerogeno per l'uomo (Gruppo 2B); l'esposizione alimentare attraverso la migrazione dagli imballaggi è comunque generalmente molto bassa rispetto ad altre fonti (es. fumo di sigaretta).

Evitare di riscaldare cibi direttamente in contenitori di polistirolo, preferire vetro o ceramica per alimenti molto caldi o grassi.

Colorante industriale utilizzato illegalmente in alcuni allevamenti ittici come antimicotico/antiparassitario per le uova e gli avannotti di pesce, pratica vietata nell'Unione Europea.

Il verde malachite e il suo metabolita (leucomalachite verde) hanno mostrato potenziale cancerogeno e genotossico negli studi su animali; per questo il suo uso in acquacoltura è vietato in UE.

I piani di monitoraggio veterinario sui prodotti ittici allevati controllano sistematicamente la sua eventuale presenza illegale.

Composto che si libera da glicosidi cianogenici naturalmente presenti nella manioca (cassava), soprattutto nelle varietà amare, se il tubero non viene lavorato correttamente prima del consumo.

Il cianuro liberato blocca la respirazione cellulare; un consumo cronico di manioca mal lavorata è storicamente associato anche a una malattia neurologica chiamata konzo.

La tradizionale lavorazione di ammollo, fermentazione ed essiccazione al sole della manioca riduce drasticamente il contenuto di glicosidi cianogenici prima del consumo.

Acido grasso monoinsaturo naturalmente presente in alcune piante della famiglia delle Brassicacee, in particolare nelle varietà tradizionali di colza e nei semi di senape.

Studi su animali hanno mostrato un possibile accumulo di grasso nel muscolo cardiaco alle dosi elevate; per questo le varietà moderne di colza (canola) sono state selezionate per un contenuto molto basso di questo acido grasso.

L'olio di colza oggi in commercio (canola) ha un contenuto di acido erucico regolamentato e molto basso; l'EFSA fissa un limite di sicurezza per l'assunzione giornaliera.

Micotossine prodotte da muffe del genere Aspergillus che possono svilupparsi su cereali, frutta secca e legumi conservati in condizioni di calore/umidità non corrette.

Fra le sostanze naturali più cancerogene conosciute (in particolare per il fegato); l'ingestione acuta di grandi quantità può causare anche tossicità epatica severa.

Conservare cereali e frutta secca in luogo asciutto e fresco, scartare alimenti con muffe visibili, rispettare le scadenze.

Tossine prodotte da un fungo (Claviceps purpurea) che può infettare la segale e altri cereali in condizioni climatiche umide, formando piccoli corpi scuri simili a semi (sclerozi) tra i chicchi.

Storicamente causa di gravi intossicazioni di massa (l'ergotismo, noto anche come 'fuoco di Sant'Antonio'), con effetti su circolazione sanguigna e sistema nervoso.

L'UE fissa limiti massimi sul contenuto di sclerozi e alcaloidi nei cereali; le moderne pratiche agricole e di selezione del grano hanno reso questi episodi oggi rarissimi nei paesi sviluppati.

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Composto naturalmente presente nella cannella (soprattutto nella varietà Cassia) e in altre piante aromatiche, con effetti tossici sul fegato alle dosi elevate.

Tossicità epatica (danno al fegato) a dosi elevate e prolungate nel tempo; può interagire con farmaci anticoagulanti.

L'EFSA fissa una dose giornaliera tollerabile di 0,1 mg/kg di peso corporeo. Scegliere cannella di Ceylon (contenuto di cumarina 100-300 volte inferiore) per un consumo quotidiano abituale, riservare la Cassia a un uso occasionale.

Micotossina prodotta da funghi del genere Fusarium che infettano i cereali in campo, soprattutto in condizioni climatiche umide.

Note anche come 'vomitossina': causa nausea, vomito e disturbi gastrointestinali; a lungo termine può interferire con il sistema immunitario.

L'UE fissa limiti massimi nei cereali e derivati; buone pratiche agricole e di stoccaggio ne riducono la formazione.

Ammina biogena derivata dall'amminoacido fenilalanina, presente naturalmente in alcuni alimenti fermentati e nel cioccolato.

In soggetti sensibili può scatenare episodi di emicrania; agisce anche come lieve euforizzante naturale a livello del sistema nervoso centrale.

Non ci sono limiti stabiliti per la dieta comune; chi soffre di emicrania ricorrente può valutare di ridurre gli alimenti che la contengono in grande quantità.

Ammina biogena che si accumula nel pesce e in alcuni alimenti fermentati/stagionati quando la conservazione non è ottimale, per azione di batteri sull'amminoacido istidina.

Può causare la cosiddetta 'sindrome sgombroide': arrossamento, mal di testa, prurito, disturbi gastrointestinali, simile a una reazione allergica.

Rispettare rigorosamente la catena del freddo per il pesce fresco, consumarlo il prima possibile.

Forma organica del mercurio che si accumula lungo la catena alimentare marina, concentrandosi maggiormente nei pesci predatori di grossa taglia e lunga vita.

È un neurotossico che colpisce soprattutto il sistema nervoso in sviluppo; le donne in gravidanza e i bambini piccoli sono i soggetti più a rischio.

Le autorità sanitarie raccomandano di limitare il consumo di pesci predatori di grossa taglia, specialmente in gravidanza, preferendo pesci piccoli e a vita breve (sardine, acciughe, sgombro).

Metallo presente naturalmente in molti alimenti vegetali, assorbito dal terreno; è tra gli allergeni da contatto più comuni.

Nei soggetti sensibilizzati (spesso per contatto cutaneo con gioielli) può scatenare reazioni allergiche sistemiche anche per via alimentare (SNAS).

I soggetti allergici al nichel seguono diete di esclusione specifiche indicate dall'allergologo.

Micotossina prodotta da muffe (Aspergillus e Penicillium) che può contaminare cereali, caffè e uva conservati in condizioni non ottimali.

Effetti nefrotossici (dannosi per i reni) e potenziale cancerogeno, classificata dallo IARC nel Gruppo 2B (possibile cancerogeno per l'uomo).

Conservare cereali e caffè in luogo asciutto, controllare la qualità delle materie prime, rispettare le scadenze.

Micotossina prodotta da funghi (soprattutto Penicillium expansum) che si sviluppano sulla mela ammaccata o marcia, particolarmente concentrata nella zona intorno al torsolo.

Alle dosi elevate ha mostrato effetti tossici a livello gastrointestinale e immunitario negli studi su animali.

L'UE fissa limiti massimi nel succo di mela; scartare le parti ammaccate o marce della frutta prima di consumarla o trasformarla riduce fortemente il rischio.

Glicoalcaloide naturale prodotto dalla pianta di patata come difesa, che si concentra nelle parti verdi del tubero e nei germogli.

A dosi elevate causa disturbi gastrointestinali, mal di testa e, in casi gravi, effetti neurologici.

Eliminare le parti verdi e i germogli prima della cottura, conservare le patate al buio.

Potentissima neurotossina naturale concentrata soprattutto nel fegato, nelle ovaie e nella pelle del pesce palla (fugu) e di alcune altre specie marine.

Blocca i canali del sodio delle cellule nervose, causando paralisi progressiva; non esiste un antidoto specifico e non viene distrutta dalla cottura. In Giappone la preparazione del fugu è riservata a cuochi con licenza specifica proprio per il rischio letale in caso di errore.

L'unica prevenzione efficace è la rimozione esperta e completa degli organi tossici da parte di personale specificamente qualificato e autorizzato.

Ammina biogena che si forma per decarbossilazione batterica dell'amminoacido tirosina durante la fermentazione e la stagionatura di alimenti proteici.

Stimola il rilascio di catecolamine (adrenalina, noradrenalina) causando un aumento della pressione arteriosa; in soggetti in terapia con alcuni farmaci (inibitori MAO) può scatenare crisi ipertensive anche gravi. Nei soggetti sensibili può causare cefalea ('sindrome del formaggio').

Evitare grandi quantità di formaggi molto stagionati insieme a vino rosso; particolare attenzione per chi assume farmaci inibitori delle monoaminossidasi (MAO).

Micotossina prodotta da funghi Fusarium, con struttura simile agli estrogeni, che può contaminare i cereali immagazzinati in condizioni non ottimali.

Ha un'azione simile a quella degli ormoni estrogeni (interferente endocrino), con possibili effetti sul sistema riproduttivo alle dosi elevate.

Rispettare i limiti UE nei cereali, conservare i raccolti in condizioni asciutte.