🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Acido grasso a catena corta (noto anche come acido isovalerico) responsabile dell'odore pungente del sudore e, in alimenti, di alcuni formaggi molto stagionati.

Acido grasso a catena corta responsabile, insieme al diacetile, dell'odore caratteristico (e a volte pungente) del burro e di alcuni formaggi stagionati.

Acido organico presente nella corteccia di cannella insieme all'aldeide cinnamica (cinnamaldeide), contribuisce alla nota speziata caratteristica della spezia.

Acido organico tricarbossilico responsabile del sapore acidulo degli agrumi. Ampiamente utilizzato come additivo (E330) per la sua funzione acidificante e conservante.

Acido organico che, insieme al suo estere (fenilacetato di etile), contribuisce alla nota dolce e caratteristica del miele.

Acidi grassi a catena corta che contribuiscono, insieme ad altri composti, all'odore pungente tipico dei formaggi stagionati.

Alcaloide responsabile della piccantezza del pepe nero; a differenza della capsaicina agisce con un meccanismo diverso ma simile sensazione di calore. Studiata anche per il suo effetto di aumentare la biodisponibilità di alcuni nutrienti (es. curcumina).

Alcoli responsabili del tipico odore terroso e 'di sottobosco' dei funghi freschi.

Alcol aromatico tra i principali responsabili del profumo della rosa, ampiamente utilizzato in profumeria.

Alcol terpenico dal profumo floreale, tra i composti più diffusi in natura negli oli essenziali. Contribuisce all'aroma di molte spezie ed erbe aromatiche oltre che dei fiori di lavanda.

Alcol terpenico responsabile della sensazione di freschezza tipica della menta; oltre all'aroma, attiva i recettori del freddo (TRPM8) dando una sensazione di raffreddamento anche senza variazione reale di temperatura.

Aldeide responsabile del caratteristico odore 'verde' dell'erba appena tagliata e di molte verdure fresche.

Aldeide aromatica che rappresenta il principale composto responsabile dell'aroma di vaniglia. Oggi viene prodotta prevalentemente per sintesi (vanillina sintetica) per motivi di costo, identica dal punto di vista chimico a quella naturale.

Metilchetone prodotto dalla fermentazione di alcuni formaggi erborinati, con un aroma che ricorda la banana matura.

Chetone responsabile del caratteristico aroma di lampone, ampiamente utilizzato come aroma naturale in pasticceria e profumeria.

Chetone terpenico che, nella forma L (levogira), dà la nota di menta piperita; la forma D (destrogira) della stessa molecola dà invece l'aroma di carvi/aneto — un classico esempio di come la forma spaziale di una molecola ne cambi l'odore percepito.

Chetone azotato responsabile del caratteristico aroma tostato dei popcorn appena scoppiati.

Norisoprenoide dall'intenso potere aromatico (percepibile a concentrazioni bassissime), contribuisce alla componente fruttato-floreale del tè e di alcuni vini.

Norisoprenoide dal caratteristico odore di violetta, percepibile a concentrazioni molto basse; utilizzato anche come aroma in alcuni dolciumi.

Composto solforato tra i principali responsabili dell'aroma di caffè appena tostato.

Composto solforato che contribuisce, insieme al 2-eptanone, all'aroma intenso e caratteristico del gorgonzola e di altri formaggi erborinati.

Composto solforato responsabile del caratteristico odore della patata lessata.

Composto solforato tra i principali responsabili dell'aroma intenso e caratteristico del tartufo.

Composto solforato che si libera dalla cipolla tagliata, responsabile sia dell'odore pungente sia dell'effetto lacrimogeno.

Composto solforato che si forma quando l'aglio viene tagliato o schiacciato, responsabile del suo odore pungente caratteristico.