🧪 Aromi, Sapori e Profumi & Sostanze negli Alimenti

Acido grasso a catena corta (noto anche come acido isovalerico) responsabile dell'odore pungente del sudore e, in alimenti, di alcuni formaggi molto stagionati.

Acido grasso a catena corta responsabile, insieme al diacetile, dell'odore caratteristico (e a volte pungente) del burro e di alcuni formaggi stagionati.

Acido organico presente nella corteccia di cannella insieme all'aldeide cinnamica (cinnamaldeide), contribuisce alla nota speziata caratteristica della spezia.

Acido organico tricarbossilico responsabile del sapore acidulo degli agrumi. Ampiamente utilizzato come additivo (E330) per la sua funzione acidificante e conservante.

Acido organico che, insieme al suo estere (fenilacetato di etile), contribuisce alla nota dolce e caratteristica del miele.

Acidi grassi a catena corta che contribuiscono, insieme ad altri composti, all'odore pungente tipico dei formaggi stagionati.

Alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, tra le sostanze psicoattive più consumate al mondo. A dosi moderate (200-400 mg/giorno per un adulto sano) è generalmente considerata sicura; dosi elevate possono causare tachicardia, ansia, insonnia e disturbi gastrointestinali.

Alcaloide responsabile della sensazione di piccantezza dei peperoncini, misurata con la scala di Scoville. Non è un vero e proprio 'sapore' percepito dalle papille gustative ma attiva i recettori del dolore/calore (TRPV1). In quantità eccessive può irritare fortemente mucose e stomaco.

Esempio classico di come la concentrazione cambi completamente la percezione di un odore: a dosi molto basse contribuisce alla nota floreale complessa del gelsomino, mentre a concentrazioni elevate è associato a un odore sgradevole di tipo fecale (è presente anche nell'intestino).

Alcaloide responsabile della piccantezza del pepe nero; a differenza della capsaicina agisce con un meccanismo diverso ma simile sensazione di calore. Studiata anche per il suo effetto di aumentare la biodisponibilità di alcuni nutrienti (es. curcumina).

Come l'indolo, è un esempio scolastico di come la concentrazione cambi la percezione di un odore: a dosi molto basse contribuisce a note complesse in alimenti come il tartufo, mentre a concentrazioni più alte è percepito come odore sgradevole (è anche naturalmente presente nell'intestino, da cui deriva il nome).

Alcol a catena corta responsabile, insieme al cis-3-esenale, della caratteristica nota 'verde' dell'erba appena tagliata; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Alcoli responsabili del tipico odore terroso e 'di sottobosco' dei funghi freschi.

Composto strutturalmente simile alla geosmina e prodotto dagli stessi tipi di microrganismi acquatici (cianobatteri, attinomiceti); insieme alla geosmina è la causa più comune del sapore 'di terra/di fango' che a volte si percepisce nel pesce di allevamento o nell'acqua potabile da bacini superficiali.

Alcol monoterpenico dal profumo che ricorda il lillà, presente in molti oli essenziali di conifere e piante aromatiche; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Alcol monoterpenico bicicilico dal profumo canforato, tradizionalmente ottenuto anche dalla pianta Cinnamomum camphora; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Alcol monoterpenico dal profumo di rosa, accompagna spesso il geraniolo nell'olio essenziale di geranio; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Alcol aromatico tra i principali responsabili del profumo della rosa, ampiamente utilizzato in profumeria.

Alcol monoterpenico imparentato biosinteticamente con il mentolo, presente in alcune varietà di piante della famiglia della menta; riconosciuto dal Regolamento (CE) 1334/2008 come sostanza aromatizzante autorizzata.

Alcol terpenico dal profumo floreale, tra i composti più diffusi in natura negli oli essenziali. Contribuisce all'aroma di molte spezie ed erbe aromatiche oltre che dei fiori di lavanda.

Alcol terpenico responsabile della sensazione di freschezza tipica della menta; oltre all'aroma, attiva i recettori del freddo (TRPM8) dando una sensazione di raffreddamento anche senza variazione reale di temperatura.

Aldeide che si forma dall'ossidazione degli acidi grassi durante la frittura, responsabile in parte del caratteristico odore di fritto; in quantità elevate, tipiche di oli usati troppe volte, è associata a un possibile potenziale irritante e citotossico secondo alcuni studi.

Composto imparentato con il diacetile, si forma durante la fermentazione lattica e contribuisce, insieme ad esso, alla nota di burro fresco tipica di panna e prodotti caseari fermentati.

Aldeide aromatica dal caratteristico odore di mandorla amara, ampiamente utilizzata come aroma alimentare (sintetica) considerata sicura alle dosi d'uso. Attenzione però alla fonte naturale: nei semi/noccioli di mandorle amare, albicocche e ciliegie la benzaldeide è legata all'amigdalina, un composto che nell'organismo può rilasciare acido cianidrico (cianuro) se assunto in quantità elevate dai semi crudi.